Козули: традиционные расписные пряники¶

Козули — традиционные расписные пряники из ржаной муки, исторически распространённые на Русском Севере, главным образом в Архангельской губернии (современная Архангельская область). Отличительной особенностью козуль является не только форма (чаще всего фигурки оленей, коней, коз, птиц), но и яркая многоцветная роспись глазурью по тёмному фону выпеченного теста. Козули относятся к обрядовому печенью и являются одним из наиболее узнаваемых символов поморской культуры.

¶История и происхождение

Точное время возникновения козуль неизвестно, однако исследователи относят появление этого вида пряников к XVII–XVIII векам. Название, по наиболее распространённой версии, происходит от поморского слова «козуля» (змея, завиток), что отражает характерную витиеватую форму изделий. Другая версия связывает название с традиционными фигурками козы — символа плодородия и достатка в славянской мифологии.

Изначально козули имели сакральное значение: их выпекали к зимним праздникам, в первую очередь к Рождеству и Святкам, а также к осенним ярмаркам. Фигурки животных символизировали пожелание богатства, здоровья и приплода скота. Постепенно обрядовый смысл утрачивался, и к XIX веку козули стали коммерческим товаром: их массово продавали на ярмарках в Архангельске, Холмогорах и других городах Севера.

В советский период традиция изготовления козуль сохранялась в основном как домашнее ремесло, а с конца XX века переживает возрождение в качестве элемента региональной идентичности и туристического бренда Архангельской области.

¶Технология изготовления

¶Тесто

Классическое тесто для козуль готовится на основе ржаной муки и жжёного сахара. Сахар пережигают до тёмно-коричневого цвета, затем добавляют воду, масло, яйца и муку. Тесто получается тёмным, плотным и пластичным, хорошо держит форму при выпечке. В некоторых рецептах допускается добавление пряностей (корица, гвоздика, имбирь), однако традиционный поморский рецепт их, как правило, не включает.

¶Формовка и выпечка

Из готового теста раскатывают пласт толщиной около 0,5–1 см и вырезают фигурки. Традиционно для этого использовали металлические формы-вырубки, изготовленные кузнецами, которые передавались по наследству. Позднее формы стали делать из жести. Наиболее распространённые мотивы — олень, конь, коза, корова, птица (часто утка или тетерев), а также ангелы и всадники. Выпекают козули в печи или духовке при умеренной температуре до готовности, не допуская пересушивания.

¶Роспись

Главная отличительная черта козуль — роспись. Её выполняют глазурью, приготовленной из сахарной пудры и яичных белков (айсинг). Традиционная цветовая гамма — белый, розовый, голубой, зелёный и жёлтый цвета. Роспись наносится по тёмному фону выпеченного пряника и создаёт яркий, праздничный контраст. Узоры включают волнистые линии, завитки, точки, круги, стилизованные изображения цветов и листьев. Техника нанесения глазури требовала определённого мастерства: использовались самодельные корнетики (бумажные кулёчки) или гусиные перья.

¶Региональные особенности

Хотя козули считаются общим явлением для Русского Севера, выделяют несколько локальных школ. Архангельские козули отличаются сложной многофигурной композицией и богатой цветовой гаммой. Холмогорские пряники, как правило, более строгие по форме и росписи, с преобладанием белого и красного цветов. Мезенские козули исторически были связаны с традиционной мезенской росписью по дереву, что отражалось в графичности узоров. В настоящее время границы между школами размыты, и мастера свободно комбинируют приёмы.

¶Современное состояние

В 2012 году козули были включены в реестр объектов нематериального культурного наследия Архангельской области. Традиция поддерживается через мастер-классы, фестивали и деятельность народных мастеров. В Архангельске работает музей козули, а изделия местных пекарей являются популярным сувениром. Современные мастера экспериментируют с рецептурой (используя пшеничную муку, мёд), но классические ржаные козули с сахарной глазурью остаются эталоном жанра.

¶См. также

• Пряник
• Тульский пряник
• Поморы

¶Литература

• Шангина И. И. Русский традиционный быт: Энциклопедический словарь. — СПб.: Азбука-классика, 2003.
• Гусева Н. А. Козули: традиционный северный пряник. — Архангельск, 2010.
• Материалы Архангельского областного центра народного творчества (электронные публикации).