Красный лук как овощная культура¶

Красный лук — распространённая овощная культура, разновидность репчатого лука (Allium cepa) с фиолетово-красной или пурпурной окраской наружных сухих чешуй и мясистых внутренних слоёв. Относится к роду Лук (Allium) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), подсемейства Луковые. Выращивается повсеместно как пищевое и лекарственное растение; в России культивируется в открытом грунте, теплицах и на огородах, занимая заметное место среди овощных культур.

¶Ботаническое описание

Красный лук — двулетнее (при выращивании из семян) или многолетнее травянистое растение. В первый год образует луковицу и листья, во второй — цветоносный побег и семена. Луковица состоит из сочных внутренних чешуй и наружных сухих кроющих чешуй, окрашенных в красный, фиолетовый или бордовый цвет. Окраску придают антоцианы — растительные пигменты группы флавоноидов, в частности цианидин и его производные.

Листья трубчатые, сизо-зелёные, покрыты восковым налётом. Цветки мелкие, беловатые или зеленоватые, собраны в шаровидный зонтик. Плод — коробочка с мелкими чёрными семенами. Масса луковицы в зависимости от сорта составляет от 30 до 200 граммов и более.

¶Химический состав и свойства

Красный лук содержит воду (около 85–90 %), углеводы (сахара — глюкозу, фруктозу, сахарозу), небольшое количество белков и жиров, пищевые волокна. Богат витаминами: аскорбиновая кислота, витамины группы B, витамин E, а также минеральными веществами — калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, цинком, марганцем.

Характерный острый вкус и запах обусловлены эфирными маслами и серосодержащими соединениями, прежде всего аллиином и его производными. Антоцианы, придающие окраску, обладают антиоксидантными свойствами. Именно по содержанию антиоксидантов красные сорта обычно превосходят белые и жёлтые.

В народной и традиционной медицине лук применяется как средство с антибактериальным, противовоспалительным, желчегонным и мочегонным действием, а также как общеукрепляющее. Фитонциды лука подавляют рост ряда микроорганизмов. При этом научные данные о лечебных эффектах в значительной части основаны на лабораторных и ограниченных клинических исследованиях, поэтому не следует переоценивать его как лекарственное средство.

¶Сорта и разновидности

Сорта красного лука различаются по форме луковицы, остроте вкуса, лежкости и срокам созревания.

Отдельно выделяют ялтинский лук — популярный крымский сорт с плоской фиолетово-красной луковицей и сладким вкусом, который в России считается одним из наиболее известных салатных сортов. Существуют также гибриды с улучшенной устойчивостью к болезням и повышенной урожайностью.

¶Выращивание

Красный лук выращивают несколькими способами:

• Из семян — через рассаду или прямым посевом в грунт; наиболее трудоёмкий, но экономичный путь.
• Из севка — мелких луковичек, полученных в первый год; распространённый способ в средней полосе России.
• Из выборка — крупного посадочного материала для получения зелени и ранней продукции.

Растение требовательно к свету и плодородию почвы, предпочитает рыхлые, нейтральные или слабощелочные грунты. Не переносит застоя воды и свежего навоза. Хорошие предшественники — огурцы, капуста, бобовые, картофель; нежелательно сажать после других луковых и чеснока из-за общих вредителей и болезней.

Основные вредители — луковая муха, луковая журчалка, трипсы, нематоды. Болезни — ложная мучнистая роса (пероноспороз), шейковая гниль, фузариоз, ржавчина. Меры борьбы включают севооборот, обработку почвы, использование устойчивых сортов, соблюдение сроков и норм полива.

Уборку проводят при массовом полегании и пожелтении листьев, обычно в конце июля — августе. Луковицы просушивают, обрезают и хранят в сухом прохладном месте; острые сорта лежат дольше салатных.

¶Кулинарное применение

Красный лук широко используется в кухнях разных народов. Его добавляют в свежем виде в салаты, закуски, бутерброды, соусы, маринады; он популярен в кавказской, средиземноморской, мексиканской кухне. При термической обработке окраска частично теряется, а вкус становится мягче, поэтому красные сорта часто используют для гриля, запекания и тушения.

В русской кухне красный лук чаще идёт в свежие салаты и закуски, тогда как для жарки и супов традиционно применяют жёлтые и белые сорта. Маринованный красный лук — распространённая добавка к мясу, шашлыку и салатам.

¶Пищевая ценность и значение

Калорийность красного лука невелика — около 40 ккал на 100 граммов. Он служит источником витаминов, минералов и антиоксидантов, способствует разнообразию рациона. В России лук — одна из базовых овощных культур; его выращивают как в промышленных хозяйствах, так и на приусадебных участках. Красные сорта ценятся за декоративный вид, мягкий вкус и повышенное содержание антоцианов, что делает их востребованными в свежем потреблении и переработке.

Источники: Большая российская энциклопедия; справочники по овощеводству; научные публикации по биохимии Allium cepa; материалы профильных сельскохозяйственных изданий.