Красный вермут как напиток¶
Красный вермут — разновидность ароматизированного креплёного вина, относящаяся к группе вермутов и отличающаяся характерным красно-рубиновым цветом, выраженной горечью и насыщенным пряно-травяным ароматом. Производится путём купажирования виноматериалов (чаще белых) с настоем из трав, кореньев, пряностей и полыни, с последующим добавлением сахара, спирта и красителей. Крепость обычно составляет 14–18 % об., содержание сахара варьируется от 10 до 16 г/100 мл и выше. Красный вермут — один из двух основных типов напитка наряду с белым (сухим) вермутом.
¶История
Вермут как категория напитков сложился в Италии и Франции в XVIII–XIX веках, хотя ароматизированные полынью вина были известны ещё в античности: полынь добавляли в вино для придания горечи и как консервант. Слово «вермут» происходит от немецкого Wermut — «полынь».
Промышленное производство красного вермута связывают с итальянской школой. В 1786 году в Турине Антонио Бенедетто Карпано основал производство ароматизированных вин, ставшее одним из старейших в отрасли. Позднее в Турине возникли и другие известные марки. Итальянские вермуты традиционно делали сладкими и красными, тогда как французские — сухими и белыми.
В России вермут получил распространение в XIX веке как импортный напиток, а в XX веке выпускался на ряде винзаводов. В советский период красный вермут производился по стандартизированным рецептурам и относился к группе десертных ароматизированных вин.
¶Производство
Технологический процесс включает несколько этапов:
- Приготовление виноматериала — обычно берут белые сорта винограда, что позволяет легче управлять цветом и вкусом.
- Получение настоя — травы, коренья, пряности и полынь настаивают на спирте или вине. В состав могут входить десятки компонентов: полынь, тысячелистник, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, апельсиновая корка, ваниль, дягиль, бузина.
- Купажирование — настой смешивают с виноматериалом.
- Внесение сахара и спирта — для достижения нужной крепости и сладости.
- Окрашивание — красный цвет получают за счёт добавления карамельного колёра или растительных красителей (например, экстракта бузины, черники). Именно краситель, а не сорт винограда, определяет цвет напитка.
- Выдержка и фильтрация — напиток отстаивают, осветляют и разливают.
Рецептуры настоев на предприятиях обычно держатся в секрете и различаются между марками.
¶Вкусовые характеристики
Красный вермут отличается от белого более плотным, сладким и пряным вкусом. Основные дескрипторы: горечь полыни, тона карамели, ванили, корицы, цитрусовых и сухофруктов. Горечь служит балансиром к сахару. Различают:
- сладкий красный вермут — наиболее распространённый тип, сахар 10–16 г/100 мл;
- полусладкие и полусухие варианты — встречаются реже;
- креплёные и десертные версии — с повышенным содержанием спирта и сахара.
¶Применение
Красный вермут употребляют как в чистом виде (в качестве аперитива, часто со льдом и цитрусовой цедрой), так и в составе коктейлей. Наиболее известные коктейли с ним:
| Коктейль | Состав (упрощённо) |
|---|---|
| Американo | красный вермут, кампари, содовая |
| Негрони | джин, кампари, красный вермут |
| Манхэттен | виски, красный вермут, биттер |
| Бульвардье | бурбон, кампари, красный вермут |
Красный вермут также используют в кулинарии — в маринадах, соусах и десертах. В России напиток нередко подают как самостоятельный аперитив.
¶Классификация и марки
Вермуты классифицируют по цвету (белый, красный, розовый), по содержанию сахара (сухой, полусухой, полусладкий, сладкий) и по стране происхождения. Среди исторических итальянских марок — Carpano, Martini, Cinzano, Gancia. Французские производители традиционно специализировались на сухих вермутах, но выпускали и красные.
В России и странах бывшего СССР красный вермут выпускался под обезличенными наименованиями и входил в ассортимент заводов виноградных вин. После 1990-х годов рынок в значительной степени заполнен импортной продукцией.
¶Правовое регулирование
В странах Европейского союза наименование «вермут» защищено как географически закреплённая категория ароматизированных вин. В России вермуты регулируются как ароматизированные вина и подпадают под требования к креплёным винодельческим продуктам, включая обязательную маркировку и акцизное обложение.
¶Интересные факты
- Название «вермут» родственно русскому слову «полынь» через общегерманский корень.
- Красный цвет исторически служил маркером сладких вермутов, а белый — сухих.
- В коктейльной культуре XX века красный вермут стал базой для целого семейства напитков, включая Негрони и Манхэттен.
- Полынная горечь в больших дозах может быть токсична, поэтому содержание туйона в вермутах ограничивается нормативами.