Крепкие алкогольные напитки¶
Крепкий алкогольный напиток — алкогольный напиток с содержанием этилового спирта, как правило, свыше 20 % об. К этой категории относятся водка, коньяк, виски, джин, ром, текила, бренди и ряд других напитков, получаемых преимущественно путём перегонки бродильных жидкостей либо смешивания ректифицированного спирта с водой и ароматическими компонентами. В русском языке слово «спирт» состоит из шести букв — именно столько же, сколько слово «водка», наиболее распространённый в России крепкий напиток.
¶Основные виды
Крепкие напитки принято делить на две большие группы: дистилляты (перегонные) и ликёры/настойки, а также на смешанные категории, где спирт сочетается с водой и добавками.
¶Водка
Водка — бесцветный спиртной напиток крепостью 37,5—40 % об., получаемый из ректифицированного этилового спирта пищевого назначения с последующим разбавлением водой. В России производство водки регулируется государственными стандартами (ГОСТ Р 51355-99 для традиционной водки), а с 2011 года действует обязательная акцизная маркировка. Россия исторически является крупнейшим потребителем и одним из крупнейших производителей водки; внутренний рынок характеризуется устойчивым спросом на продукцию эконом- и среднего сегмента.
¶Коньяк и бренди
Коньяк — крепкий виноградный дистиллят, производимый во французском регионе Коньяк по строгим правилам AOC. Настоящий коньяк выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет; классификация VS, VSOP и XO определяет минимальный срок выдержки. Бренди — более широкая категория виноградных (а иногда ягодных или фруктовых) дистиллятов, производимых за пределами региона Коньяк. В России производятся собственные марки коньяка («Кизляр», «Арарат», «Шустов»), причём продукция из Кизляра традиционно конкурирует с французскими образцами.
¶Виски
Виски — зерновой дистиллят, получаемый из соложеного ячменя (а также кукурузы, ржи, пшеницы) с последующей выдержкой в дубовых бочках. Основные разновидности: шотландское (солодовое и купажированное), ирландское (тройной перегонки), американское бурбон (из кукурузы), японское. Крепость виски после разбавления обычно составляет 40—46 % об. Шотландия исторически считается родиной виски, хотя первые упоминания о подобных напитках относятся к монастырской традиции перегонки.
¶Джин
Джин — бесцветный или слегка окрашенный напиток на основе зернового спирта, ароматизированный ягодами можжевельника и другими ботаникаломи. Крепость джина составляет 37,5—47 % об. Классический лондонский джин отличается выраженным можжевеловым вкусом; современные крафтовые производители предлагают варианты с добавлением цитрусовых, специй, трав. Джин является основой для ряда классических коктейлей (Gin & Tonic, Martini, Negroni).
¶Ром
Ром — напиток, производимый из сахарного тростника или пелассы (патоки). Крепость рома варьируется от 37,5 до 75 % об. Основные регионы производства: Карибский бассейн, Латинская Америка, остров Реюньон. По срокам выдержки различают белый (без выдержки или кратковременно), золотой и тёмный (выдержанный) ром.
¶Текила
Текила — мексиканский дистиллят из синего агавы, крепостью 38—40 % об. По ГОСТу Мексики текила может производиться только в штате Халиско и некоторых соседних регионах. Разновидности: Blanco (без выдержки), Reposado (выдержка от 2 месяцев до года), Añejo (более года).
¶Производство
Базовая технология крепких напитков включает следующие этапы:
- Приготовление бродильной жидкости — из зерна, винограда, тростника, агавы или иного сырья.
- Брожение — с участием дрожжей, превращающих сахара в этиловый спирт.
- Перегонка (дистилляция) — разделение спиртосодержащей жидкости по фракциям; головная, средняя («сердце») и хвостовая фракции отделяются, в напиток идёт преимущественно «сердце».
- Выдержка — в дубовых бочках, металлических резервуарах или керамических сосудах; влияет на вкус, аромат и цвет.
- Разбавление водой до нужной крепости (для водки, джина, большинства виски).
- Фильтрация и купажирование — очистка (в том числе через активированный уголь для водки) и смешивание партий.
¶Крепость и нормирование
Крепость крепких напитков измеряется в процентах объёмной доли этилового спирта (% об.) либо в градусах тралле (°Tr). В большинстве стран минимальная крепость крепких напитков законодательно ограничена: в России — 37,5 % об. для водки и большинства ликёров, в США — 40 % об. для виски и джина, в ЕС — 37,5 % об. для большинства крепких напитков.
¶Потребление в России
Россия исторически относится к числу стран с высоким уровнем потребления крепких алкогольных напитков, прежде всего водки. Государственная политика включает акцизное налогообложение, ограничение рекламы, запрет продажи лицам младше 18 лет, обязательную маркировку. С 2010-х годов отмечается постепенное снижение потребления водки при одновременном росте популярности джина, виски и крафтовых напитков.
¶См. также
- Водка
- Коньяк
- Виски
- Акциз
¶Источники
- ГОСТ Р 51355-99 «Водка. Общие технические условия»
- Пищевая промышленность: журнал о технологии производства алкогольных напитков
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (статьи «Водка», «Спиртные напитки»)