Креветки в кляре¶

Креветки в кляре — блюдо из креветок, обжаренных в жидком тесте (кляре), относящееся к категории закусок и фастфуда морепродуктов. Кляр — это смесь муки, яиц и жидкости (вода, молоко, пиво или газированная вода), образующая при обжарке хрустящую корочку, защищающую мякоть от пересыхания. Блюдо популярно в домашней кухне благодаря простоте приготовления и короткому времени обжарки.

¶Выбор и подготовка креветок

Для кляра подходят креветки среднего или крупного размера — с отвесной длиной тела 10–15 см (категории 16/20 или 21/25 штук на упаковку). Мелкие креветки в кляре обжариваются слишком быстро и почти не ощущаются в готовом блюде.

По состоянию сырья различают:

• Сырые мороженые — с головами или без, требуют полной очистки;
• Варёно-мороженые — уже термически обработаны, достаточно разморозить и обсушить;
• Живые свежие — используются в прибрежных регионах, требуют немедленной разделки.

Размораживать креветки следует в холодной воде или в холодильнике, а не в горячей воде — иначе мякоть становится рыхлой. После разморозки креветки тщательно обсушивают бумажным полотенцем: влага на поверхности мешает кляру прилипнуть и приводит к разбрызгиванию масла.

Очистка креветки включает удаление панциря и кишечника (кишечник извлекается через спинку зубочисткой или кончиком ножа). Для кляра хвостовую часть панциря часто оставляют — она служит «ручкой» при подаче и обжарке.

¶Виды кляра

Кляр классифицируют по составу основной жидкости:

Для пивного кляра используется холодное нефильтрованное пиво — комнатной температуры или прохладное, но не ледяное. Газированная вода для темпура должна быть максимально холодной: контраст между ледяной жидкостью и горячим маслом даёт интенсивное парообразование и пористую структуру.

¶Приготовление кляра

Базовый рецепт классического кляра:

1. Одно яйцо взбивают вилкой до однородности.
2. Добавляют 100–120 мл холодной жидкости (вода, молоко или пиво).
3. Просеивают 100–120 г муки (пшеничной в/с или смеси муки и крахмала 1:1).
4. Смешивают до состояния сметаны, не добиваясь полной гладкости — небольшие комочки допустимы.
5. Добавляют соль, перец, при желании — чеснок, паприку, кунжут, сушёные травы.

Кляр готовят непосредственно перед обжаркой: при длительном хранении крахмал отстаёт, а углекислый газ из пива или газированной воды выходит. Оптимальная консистенция — густая сметана: кляр должен полностью покрывать креветку и стекать с неё медленной широкой лентой.

¶Обжарка

Для обжарки используют растительное масло с высокой точкой дымления (подсолнечное, арахисовое, рапсовое) — слой не менее 3–4 см в сотейнике или фритюрнице. Температура масла — 170–180 °C. При более низкой температуре кляр впитает масло и станет жирным; при более высокой — быстро подгорит, не прожарив креветку.

Порядок действий:

1. Креветку обмакивают в кляр, держа за хвост.
2. Опускают в масло на 2–3 минуты до золотистого цвета.
3. Выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков масла.
4. Посыпают солью сразу после извлечения из масла.

Креветка готова, когда мякоть становится непрозрачной и розоватой, а корочка — равномерно золотистой. Пережаренная креветка приобретает резинистую текстуру.

¶Подача

Креветки в кляре подают горячими с соусами: чесночным, коктейльным, тартар, соусом чили-майонез, лаймовым. Дополнительно блюдо сопровождают дольками лайма, свежей зеленью, рисом или картофелем фри. В ресторанах морепродуктов креветки в кляре нередко подаются на шпажках или деревянных палочках.

¶Пищевая ценность

Примерный состав на порцию из 100 г готового блюда (креветки в классическом кляре, обжаренные): белки — 12–14 г, жиры — 10–15 г, углеводы — 8–10 г, калорийность — 170–200 ккал. Показатели существенно зависят от толщины слоя кляра и количества масла, поглощённого при обжарке.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология кулинарного производства»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Пищевая промышленность)
• Классические рецептуры рыбных блюд