Креветки: виды, состав и кулинарное использование¶
Креветки — общее название многочисленных групп ракообразных из надотрядов Caridea, Dendrobranchiata и Astacidea, обитающих преимущественно в морских и пресноводных водоёмах. Мясо креветок — ценный пищевой продукт, богатый белком, микроэлементами и витаминами; в кулинарии оно подвергается варке, жарке, запеканию, копчению и маринованию.
¶Биологическая характеристика
Креветки относятся к подклассу высших ракообразных (Malacostraca). Их тело разделено на головогрудь, покрытую панцирем, и брюшко, состоящее из шести сегментов. Длина тела большинства видов варьируется от 2 до 30 см. Креветки обитают во всех океанах, от прибрежных мелководий до глубин свыше 5000 м; пресноводные виды встречаются в реках и озёрах всех континентов, кроме Антарктиды.
Пищевая ценность креветок определяется высоким содержанием полноценного белка (18–25 % от массы), низким содержанием жира (1–2 %) и наличием хитина в панцире. Мясо содержит витамины A, D, E, группы B, а также йод, селен, цинк, фосфор и кальций.
¶Виды, употребляемые в пищу
Наиболее распространённые промысловые виды креветок:
| Вид | Ареал | Особенности |
|---|---|---|
| Северная креветка (Pandalus borealis) | Баренцево, Норвежское, Охотское моря | Нежное мясо розового цвета, сладковатый вкус |
| Тигровая креветка (Penaeus monodon) | Индийский и Тихий океаны | Крупные особи до 30 см, плотное мясо |
| Ваннамей (Litopenaeus vannamei) | Восточная часть Тихого океана | Наиболее массовый аквакультурный вид |
| Королевская креветка (Pleoticus robustus) | Атлантическое побережье Аргентины | Максимальные размеры до 25 см |
| Сакэ (сакура) | Японское море, Охотское море | Мелкие креветки, употребляются целиком |
В российской кухне исторически наибольшее распространение получила северная креветка, которую в XIX веке варят и продают на побережье Белого и Баренцева морей. В XXI веке основная масса креветок на российский рынок поступает из Норвегии, Исландии, Эквадора, Индии и Китая; значительная доля — продукт аквакультуры.
¶Состав и пищевая ценность
На 100 г съедобной части варёных креветок приходится:
- белки — около 20–22 г;
- жиры — 1–3 г;
- углеводы — практически отсутствуют;
- калорийность — 85–100 ккал.
Хитин, образующий панцирь, человеком не усваивается, поэтому в пищу идут только мышечные ткани брюшка и головогруди. При варке креветки приобретают характерный красноватый оттенок: содержащийся в панцире пигмент астаксантин при нагревании высвобождается из связывающего его белка.
¶Кулинарное применение
¶В русской и советской кухне
До середины XX века креветки в России не входили в массовый рацион. Ситуация изменилась после начала промышленного промысла северной креветки в 1930-е годы и особенно после запуска в 1960-е–1970-е годы флота креветочных траулеров. Креветочная икра и варёные креветки стали продаваться в магазинах и столовых, а коктейль с креветками — одним из символов советской гастрономии.
¶Современные блюда
Креветки используются в широком спектре кулинарных традиций:
- Варка и бланширование — базовый способ приготовления, после которого креветки едят в чистом виде, добавляют в салаты и закуски.
- Жарка — креветки обжаривают на масле, гриле, воке; в азиатской кухне распространены жареные креветки в кляре.
- Запекание — креветки запекают под сыром, с чесноком, в томатном соусе.
- Маринование и копчение — холодное копчение и маринование позволяют долго хранить продукт.
- Суши и сашими — в японской кухне сырые креветки используются в роллах и как самостоятельное блюдо.
Креветки являются основным ингредиентом ряда классических блюд: креветочного коктейля, паэльи, том-ям, креветок по-креольски, гамбо.
¶Противопоказания
Креветки относятся к продуктам с высоким аллергенным потенциалом. Основные противопоказания к употреблению — индивидуальная непереносимость ракообразных, подагра (из-за содержания пуринов) и некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта в острой фазе.
¶Экологические аспекты
Промысел креветок — одна из крупнейших отраслей мирового рыболовства. По данным FAO, ежегодный вылов превышает 3 млн тонн. Массовое донное траление, применяемое при промысле диких креветок, вызывает критику экологов из-за разрушения морских экосистем и высокого прилова посторонних видов. В ответ на это развивается сертификация устойчивого рыболовства (MSC) и аквакультура.
Источники:
- Биологический энциклопедический словарь (Гиляров, 1986)
- FAO Yearbook of Fishery and Aquaculture Statistics
- Промысловые беспозвоночные России (АН СССР)
- Кулинарный словарь В. Похлёбкина
- Рыбоводство и аквакультура: учебник (Логофет, 2019)