Кухня Китая¶
Кухня Китая — одна из крупнейших и древнейших кулинарных традиций мира, сформировавшаяся в результате тысячелетнего развития сельского хозяйства, торговли и культурных контактов на территории Китая. Китайская кухня включает множество региональных школ, базируется на рисе, пшенице, соевых бобах, овощах и разнообразных белковых продуктах, а также сложившихся этикетных нормах приёма пищи.
¶Основа рациона
Китайский рацион исторически строится вокруг трёх базовых компонентов: риса, пшеницы и соевых бобов. Рис — основной источник углеводов на юге и востоке страны, где он выращивается в поливных рисовых полях. Пшеница (в виде лапши, блинов, пельменей) преобладает на севере. Соевые бобы перерабатываются в тофу, соевый соус, соевое молоко и пасту мисо.
К овощам относятся капуста, бамбуковые побеги, лотос, грибы (в том числе шиитаке), водоросли, стручковый перец, чеснок и имбирь. Мясо употребляется в умеренных количествах и чаще всего нарезается на мелкие кусочки, что позволяет растягивать его в блюдах. Свинина — наиболее распространённый вид мяса, также используются курица, утка, говядина, баранина, кролик и разнообразная рыба. В ряде регионов (например, в Гуанси и Юньнане) традиционно употребляют насекомых, змей и лягушек.
¶Региональные школы
Китайская кухня делится на восемь основных региональных школ (иногда выделяют и больше):
| Школа | Регион | Характерные черты |
|---|---|---|
| Шанхайская (Хуэй) | Восточный Китай | Сладковатые блюда, морепродукты, тушёные блюда |
| Сычуаньская | Западный Китай | Острота, перец мала, чеснок, кисло-сладкие соусы |
| Хунаньская | Центральный Китай | Жгучая острота, копчёное мясо, свежие травы |
| Гуандунская (кантонская) | Южный Китай | Лёгкие блюда, паровые блюда, дим-сам, морепродукты |
| Фуцзяньская | Юго-восток | Морепродукты, супы, умеренная острота |
| Чжэцзянская | Восток | Свежие ингредиенты, сладковатые соусы |
| Шаньдунская | Северо-восток | Супы, морепродукты, жареные блюда |
| Аньхойская | Центр | Тушёные блюда, дичь, травы |
Кантонская кухня считается наиболее известной за пределами Китая — именно она легла в основу большинства китайских ресторанов в Европе и Америке. Сычуаньская и хунаньская кухни известны остротой, для которой используются сушёный и свежий перец чили, а также перец мала (Sichuan pepper), вызывающий характерное покалывание.
¶Способы приготовления
Китайская кухня использует широкий набор кулинарных техник:
- Жарка на сильном огне (чао) — быстрая жарка в воке на очень высокой температуре, позволяющая сохранить текстуру и свежесть продуктов.
- Тушение (шао) — медленное приготовление в соусе.
- Парение (чжэн) — приготовление на пару, особенно распространено в южных регионах.
- Запекание (као) — на открытом огне или в печи.
- Фритюр (чжя) — глубокая жарка.
- Холодная обработка (лян) — блюда подаются холодными или комнатной температуры.
Вок — круглая глубокая сковорода с тонкими стенками — считается универсальным китайским кухонным инструментом и используется для большинства способов приготовления.
¶Типичные блюда
Среди наиболее распространённых блюд китайской кухни:
- Рис (фань) — отварной, жареный, в виде рисовых лепёшек.
- Лапша (мянь) — варёная, жареная, в супе.
- Пельмени (цзяоцзы) — тесто с начинкой из мяса и овощей, варёные или жареные.
- Утка по-пекински — запечённая утка с тонкими блинами, огурцом и соусом.
- Кунг-пао — курица с арахисом, перцем и соусом.
- Тофу — соевый творог в различных вариациях: жареный, тушёный, в супе.
- Дим-сам — набор закусок на пару (ха-гау, сяомао, сяолунбао).
- Супы — от прозрачных бульонов до густых супов с лапшой.
¶Приём пищи и этикет
В Китае принято есть за круглым столом с общими блюдами в центре. Каждый берёт порцию палочками или ложкой. Палочки — основной столовый прибор; их использование имеет давние нормы этикета (например, нельзя воткнуть палочки вертикально в рис — это ассоциируется с похоронными обрядами). Чай подаётся к еде и между блюдами. Алкоголь (байцзю, вино, пиво) употребляется в умеренных количествах и часто сопровождается тостами.
¶Современное питание
В XXI веке китайская кухня переживает глобальную экспансию: китайские рестораны работают практически во всех странах мира, а блюда вроде дим-сам, лапши и риса стали частью мировой гастрономической культуры. Внутри Китая параллельно с традиционной кухней развивается индустрия фастфуда, доставки еды и ресторанов западной кухни. При этом традиционные региональные школы сохраняются и развиваются, в том числе благодаря росту внутреннего туризма и кулинарных программ на телевидении.
Источники:
- «Китайская кухня: история и традиции», учебное пособие
- Энциклопедия китайской кулинарии
- Материалы о региональных кухнях Китая