Кукси — рецепт приготовления¶

Кукси (также кукси-су, кук-су, от уйг. көксү — «жидкая пища», «суп») — традиционное блюдо уйгурской и среднеазиатской кухни, представляющее собой густой суп с лапшой ручной вытяжки, мясом (чаще бараниной), бобами и овощами. Считается одним из самых сытных и калорийных блюд региона, подаётся горячим и часто используется как основное блюдо в холодное время года.

¶Этимология и происхождение

Название блюда происходит от уйгурского слова «көксү», что переводится как «жидкая пища» или «суп». В китайской транслитерации кукси известно как «кук-су» (кит. упр. 焗素, пиньинь jū sù) или «ноу-кук-су» («девять кукси») — название, связанное с количеством основных ингредиентов, которые традиционно закладываются в блюдо.

Кукси имеет давнюю историю и восходит к кулинарным традициям кочевых и полукочевых народов Центральной Азии. Блюдо формировалось как способ сочетать в одной кастрюле мясо, крупы, бобовые и овощи, что позволяло получить полноценный обед из минимального набора продуктов.

¶Основные ингредиенты

Традиционный кукси включает следующие продукты:

Соотношение ингредиентов может варьироваться в зависимости от региона и семейных традиций. В некоторых вариантах вместо пшена используется рис, в других добавляют кукурузу.

¶Приготовление

¶Подготовка бобовых и мяса

Нут или фасоль замачивают на 6–8 часов (или на ночь) в холодной воде. Мясо нарезают крупными кусками, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимая пену. Бульон варят на слабом огне 1–1,5 часа до готовности мяса.

¶Приготовление лапши

Для лапши замешивают тесто из муки, воды и одного-двух яиц с добавлением щепотки соли. Тесто выдерживают 30–40 минут под полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают полосками шириной 1–1,5 см. Лапшу подсушивают на воздухе, чтобы она не слипалась.

¶Основной процесс

1. В готовый мясной бульон добавляют замоченные бобы и варят до полуготовности (около 30–40 минут).
2. Добавляют промытое пшено (или рис) и продолжают варку ещё 20–25 минут.
3. Отдельно обжаривают нарезанный лук, морковь (соломкой или кубиками) и картофель на бараньем жире или растительном масле, добавляют томатную пасту и тушат 10–15 минут.
4. Овощную смесь переносят в кастрюлю с бульоном, добавляют приправы (зиру, кориандр, перец, барбарис) и варят ещё 15–20 минут.
5. За 5–7 минут до готовности закладывают лапшу, помешивая, чтобы она не прилипла ко дну.

¶Подача

Кукси разливают по глубоким тарелкам, кладут кусок мяса, поливают бульоном. По желанию подают с зеленью (кинза, укроп), сметаной или кусочком лимона.

¶Региональные варианты

• Уйгурский кукси — классический вариант с бараниной, нутом и пшеном, отличается густотой и обилием приправ.
• Казахский вариант — может готовиться с добавлением баурсаков (жареных тестовых шариков) вместо лапши.
• Дунганский кукси — блюдо дунганов (китайских мусульман Средней Азии), отличается более острым вкусом за счёт добавления перца чили и уксуса.
• Кукси с рисом — упрощённый вариант, где пшено заменяют рисом, блюдо готовится быстрее.

¶Пищевая ценность

Кукси относится к высококалорийным блюдам. За счёт сочетания мяса, бобовых и круп обеспечивает организм белками, сложными углеводами и клетчаткой. Бараний жир и зира способствуют усвоению и придают блюду характерный аромат. В 100 г готового кукси содержится приблизительно 90–120 ккал (в зависимости от жирности бульона и количества мяса).

¶Кукси в культуре

Кукси традиционно готовят на праздники, семейные собрания и в холодное время года. В уйгурской кухне он считается блюдом, объединяющим семью за общим столом. В Синьцзян-Уйгурском автономном районе КНР, а также в среднеазиатских общинах России (прежде всего в Казахстане и Узбекистане) кукси остаётся одним из популярных домашних блюд.

Источники:

• «Уйгурская кухня», сборник рецептов, Ташкент
• «Кухни народов Центральной Азии», энциклопедическое издание
• «Большая кулинарная энциклопедия», раздел среднеазиатской кухни