Кукуруза сахарная¶
Кукуруза сахарная (Zea mays saccharata) — подвид кукурузы обыкновенной, выращиваемый ради зерна с повышенным содержанием сахаров. В отличие от кукурузы зерновой (жёсткой), сахарная имеет сочные, молочные семена, которые после созревания не затвердевают, а сохраняют мягкую консистенцию и сладкий вкус. В русском языке растение также известно под названиями «маис» и «царица полей»; в кроссвордах и сканвордах на вопрос «кукуруза, 4 буквы» чаще всего требуется ответ маис.
¶Ботаническая характеристика
Кукуруза сахарная относится к семейству Злаки (Poaceae), роду Кукуруза (Zea). Это однолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 1,5—3 м, мощной мочковатой корневой системой и крупными линейными листьями. Плоды — зёрновки, собранные в початки, покрытые обёртками из листьев.
Сахарный подвид отличается от зернового генетически: у него присутствует рецессивный ген su1 (или su2, sh2 в случае кукурузы-попкорна), который блокирует превращение сахара в крахмал в процессе созревания зерна. В результате зёрна содержат до 12—18 % сахарозы и других сахаров против 2—3 % у зерновой кукурузы.
¶История
Родиной кукурузы является Мексика, где её начали возделывать около 7—10 тысяч лет назад из дикого растения теосинте (Zea mays ssp. parviglumis). Из Мексики кукуруза распространилась по Центральной и Южной Америке, а после Колумбовых путешествий начала XVI века была завезена в Европу, Африку и Азию.
В Россию кукуруза попала в XVI—XVII веках через Турцию и Среднюю Азию. В XVIII веке её начали выращивать на юге Российской империи, а в XIX веке возделывание распространилось на Северный Кавказ и Поволжье. Сахарные сорта как отдельная группа были выведены в XIX веке в США; в СССР их начали активно культивировать в 1950-х годах в рамках программы развития кукурузы, продвигавшейся при участии Н. С. Хрущёва.
¶Классификация кукурузы по типу зерна
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Зерновая (жёсткая) | Сухие зёрна с высоким содержанием крахмала, используются на корм и переработку |
| Сахарная | Сочные молочные зёрна со сладким вкусом, употребляются в пищу свежей и консервированной |
| Лопаточная (снежная) | Зёрна мучнистые, используются для попкорна |
| Крахмалистая | Высокое содержание крахмала, применяется в промышленности |
| Восковая | Зёрна с глянцевым налётом, содержат преимущественно амилопектин |
¶Выращивание в России
Кукуруза сахарная возделывается в южных регионах России: Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, Северной Осетии, Дагестане, Крыму, а также в Центральном Чернозёмье. Крупнейшие производители — компании «Ратмир», «Агрокомплекс», «Кубаньзерно» и другие агропредприятия юга страны.
Сбор урожая проводят в фазе молочной спелости зерна, когда содержание сахара максимально. Хранение при обычных условиях быстро приводит к переходу сахаров в крахмал, поэтому продукт требует быстрой переработки или заморозки.
¶Применение
Основные направления использования сахарной кукурузы:
- Пищевая промышленность — консервирование зерна в банках и пакетах (так называемая «кукуруза в початках»), производство замороженных полуфабрикатов, кукурузных палочек, хлопьев, крахмала, сиропов.
- Кулинария — варка и жарка початков, добавление зёрен в салаты, супы, выпечку.
- Корм животноводству — силос из растений сахарных сортов, а также отходы консервного производства.
- Промышленное перерабатывающее производство — получение кукурузного масла, спирта, фруктозы.
¶Пищевая ценность
100 г свежих зёрен сахарной кукурузы содержат около 86 ккал, 3,3 г белка, 1,2 г жира, 19 г углеводов (из них до 6—8 г сахаров), а также клетчатку, витамины группы B, витамин C, калий, магний и фосфор. Кукурузное масло, получаемое из зёрен, ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот.
¶Кукуруза в культуре
В русскоязычной традиции кукуруза получила прозвище «царицы полей» — отражение её высокого статуса в сельском хозяйстве. Растение стало символом сельскохозяйственных программ советского периода; в 1960-е годы кукуруза активно продвигалась как основа кормовой базы, что нашло отражение в пропагандистском плакатном искусстве и фольклоре. В современной России кукуруза сахарная — один из самых распространённых овощных продуктов, а консервированная кукуруза входит в число лидеров по объёмам продаж в категории консервированных овощей.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Кукуруза»
- Флора СССР, т. 2 (Poaceae)
- Аграрный вестник Урала, статьи по технологии возделывания кукурузы сахарной
- ГОСТ 32280-2013 «Кукуруза сахарная. Технические условия»
- Википедия: Zea mays, Кукуруза сахарная