Кукурузная мука в кулинарии¶

Кукурузная мука — пищевой продукт, получаемый помолом зерен кукурузы; относится к крупяным и безглютеновым видам муки. Используется в кулинарии для выпечки, приготовления каш, запеканок, лепёшек и традиционных блюд национальных кухонь. Благодаря отсутствию глютена кукурузная мука требует особых приёмов тестообразования, а её жёлтый или белый цвет и характерный сладковатый вкус определяют вкус и вид готовых изделий.

¶Состав и свойства

Кукурузная мука содержит углеводы (крахмал), растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, E, каротиноиды (бета-каротин), минералы — магний, фосфор, железо, цинк. По сравнению с пшеничной мукой в ней меньше клейковины (фактически её нет), поэтому кукурузное тесто не образует упругую эластичную структуру и плохо держит форму при лепке.

Классификация по степени помола:

• Крупный помол — используется для каш-ентроте, поленты, кукурузных хлопьев.
• Средний помол — универсальный вариант для выпечки и запеканок.
• Мелкий (подовый) помол — подходит для тонких лепёшек и блинчиков.

По цвету различают муку из жёлтых сортов кукурузы (более насыщенный вкус и цвет) и из белых сортов (более нейтральный вкус, светлые изделия).

¶Основные блюда из кукурузной муки

¶Кукурузная каша (ентроте, полента)

Классическое применение. Муку засыпают в кипящую подсоленную воду или молоко при непрерывном помешивании и варят до загустения 15–30 минут. В русской кухне известна кукурузная каша «ентроте» — густая каша, которую подавали с молоком, маслом, творогом или как гарнир. В итальянской кухне аналогичное блюдо носит название полента и подаётся как гарнир к мясу, грибам, сыру.

¶Кукурузные лепёшки и тортильи

Из муки среднего или мелкого помола готовят бездрожжевое тесто: муку смешивают с водой и солью, иногда добавляют растительное масло. Тесто раскатывают или формуют лепёшками и обжаривают на сухой сковороде или гриле. Тонкие тортильи служат основой тако, буррито, чипсов; более толстые лепёшки (например, грузинские мчади или абхазские лобио-лепёшки) подаются к супам и бобовым.

¶Кукурузный хлеб

Бездрожжевой хлеб на кукурузной муке, популярный в кухнях США (cornbread), Грузии (мчади), Абхазии. Тесто замешивают на молоке или сыворотке с добавлением яиц, сахара, соли и разрыхлителя, выпекают в духовке или на сковороде. Хлеб получается плотным, влажным, с выраженным кукурузным ароматом. Часто подаётся к супам, рагу, бобовым.

¶Запеканки и пудинги

Кукурузная мука служит загустителем и основой для запеканок: её смешивают с молоком, яйцами, сахаром, фруктами или ягодами и запекают. Кукурузный пудинг — традиционное блюдо американского Юга.

¶Кукурузные блины и оладьи

Из жидкого кукурузного теста готовят блины на сковороде. Для пышности в тесто добавляют яйца, кефир или простоквашу, разрыхлитель. Блины подают с медом, сметаной, творогом.

¶Сладкие блюда

Кукурузная мука используется для приготовления:

• Поленты с медом и орехами — десертная версия поленты.
• Кукурузных кексов и маффинов — с добавлением изюма, кукурузных зёрен, шоколада.
• Кукурузного крахмала — производится из той же культуры, но относится к отдельному продукту; используется для загустения соусов, киселей, начинок.

¶Технологические особенности

При работе с кукурузной мукой учитывают:

• Отсутствие глютена — тесто не эластичное, лепёшки容易 ломаются; для связывания добавляют яйца, крахмал, творог.
• Высокая гигроскопичность — изделия быстро сохнут; готовые лепёшки хранят в закрытой посуде или заворачивают в полотенце.
• Склонность к пригоранию — кашу варят на медленном огне при постоянном помешивании.
• Разрыхлители — в выпечке кукурузная мука хорошо сочетается с пищевой содой и разрыхлителем, так как кислотность среды компенсирует отсутствие клейковины.

¶Хранение

Кукурузную муку хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре не более 6–12 месяцев: жир, содержащийся в зародыше, может прогоркнуть. Муку с высоким содержанием оболочек (нерафинированную) хранят короче, чем очищенную.

¶Кулинарные традиции

Кукурузная мука исторически связана с кухнями народов Америки (ацтеки, майя), Кавказа, Средиземноморья, Балкан. В русской кулинарной традиции она получила распространение в XIX–XX веках вместе с расширением посевов кукурузы на Северном Кавказе и в южных регионах. В современной российской кулинарии кукурузная мука применяется в домашней выпечке, детском питании (как компонент каш и пюре) и в производстве хлопьев и попкорна.

Источники:

• ГОСТ 7045-2017 «Мука кукурузная. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Википедия: Кукурузная мука; Полента; Тортилья; Мчади
• Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. И. М. Скурихина