Кумин — пряная специя из семян зиры¶

Кумин — это пряная специя, получаемая из семян растения Cuminum cyminum (кумин обыкновенный, он же зира), семейства зонтичных. Семена имеют вытянутую форму, длиной 4–6 мм, серо-зелёный или коричневатый цвет, с продольными рёбрами и характерным тёплым ароматом с горчинкой. Кумин относится к числу древнейших пряностей: его семена находили в археологических раскопках в Египте, Индии и Средиземноморье, возраст находок — до 4000 лет.

¶Ботаническое описание

Кумин обыкновенный — однолетнее травянистое растение высотой 30–50 см, с прямостоячим стеблем, перисто-рассечёнными листьями и мелкими белыми или розовыми цветками, собранными в зонтики. Плод — вислоплодник, содержащий два семени. Растение теплолюбиво, предпочитает сухие солнечные участки, произрастает в Средней Азии, Иране, Индии, Северной Африке, Средиземноморье. В России кумин культивируется в ограниченных масштабах, в основном в южных районах; основные поставщики — Узбекистан, Таджикистан, Индия, Марокко.

¶Химический состав

Семена кумина содержат 2,5–4,5 % эфирного масла, основными компонентами которого являются куминальдегид (25–35 %), γ-терпинен, β-пинен, p-цимол и линалоол. Именно куминальдегид responsible за узнаваемый аромат специи. Помимо эфирного масла, семена содержат жирное масло (10–23 %), белки, клетчатку, флавоноиды, фитостеролы и витамины группы B. Куминальдегид обладает выраженными антиоксидантными свойствами, что изучается в контексте пищевой промышленности и фармакологии.

¶Сорта и виды

Под названием «кумин» в кулинарии встречаются два разных растения, что нередко вызывает путаницу:

В русскоязычной кулинарной традиции «кумином» чаще называют именно зиру, а в англоязычной — cumin, что совпадает. Тмин (карви) в русском языке — отдельная приправа, хотя в английском обе специи могут обозначаться словом caraway.

¶Применение в кулинарии

Кумин — одна из ключевых специй индийской, мексиканской, среднеазиатской, ближневосточной и североафриканской кухонь. Он входит в состав знаменитых смесей: гарам масала, чат-масала, кари, тако-приправы, арабской смеси заатар (вместе с тимьяном и кунжутом).

В среднеазиатской кухне кумин традиционно используется в пловах, шашлыке, борщах и супах. В мексиканской кухне он присутствует в фахитас, чили кон карне и соусах на основе перца. В индийской кухне семена часто поджаривают на сухой сковороде перед добавлением в блюдо — это усиливает аромат. Кумин сочетается с кориандром, тмином, куркумой, чесноком, перцем чили и лимонным соком.

¶Применение в медицине и других отраслях

В народной медицине настои и отвары семян кумина использовались как средство от вздутия живота, для улучшения пищеварения и как потогонное. Современные исследования подтверждают наличие у куминальдегида противомикробных и антиоксидантных свойств, однако клинические данные ограничены, и специя не рассматривается как лекарственное средство в доказательной медицине.

Эфирное масло кумина применяется в парфюмерии и косметике, а также как компонент ароматизаторов в пищевой промышленности. Семена используются в ликёро-водочной производстве и при производстве сыров.

¶Хранение

Семена кумина сохраняют аромат до 1–2 лет при хранении в плотно закрытой таре в сухом тёмном месте. Молотый кумин аромат теряет быстрее — в течение нескольких месяцев, поэтому предпочтительнее покупать цельные семена и перемалывать непосредственно перед использованием.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте кумин использовали не только как приправу, но и при мумификации — семена находили в гробницах фараонов.
• В средневековой Европе кумин считался символом верности: жёны рыцарей давали им кумин перед турнирами.
• В русской кухне кумин (зира) традиционно ассоциируется с пловом, хотя в классических среднеазиатских рецептах его доля невелика — основная пряность там кориандр.

Источники:

• ГОСТ 31768—2012. Пряности. Кумин. Технические условия
• Атлас лекарственных растений (изд. «Эксмо»)
• «Специи и приправы» — Б. Я. Миллер
• Пищевая ценность специй — справочник ВНИИ пищевой промышленности