Куриные котлеты из фарша¶

Куриные котлеты из фарша — блюдо русской и восточноевропейской кухни, относящееся к категории обжаренных фаршевых изделий из куриного мяса. По технологии приготовления близки к котлетам по-киевски, но формуются в более плоские лепёшки и обжариваются на сковороде. Основные характеристики: сочность готового изделия, нежная текстура мякоти, лёгкость по сравнению с говяжьими или свиными аналогами.

¶Состав и выбор ингредиентов

Классический набор включает:

• куриный фарш (грудка, бедро или их смесь) — 500 г;
• репчатый лук — 1 шт.;
• белый хлеб (или сухари) — 50–70 г;
• молоко (или сливки) — 50–80 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• соль, чёрный перец, зелень (укроп, петрушка);
• растительное или сливочное масло для жарки.

Ключевой фактор сочности — соотношение мяса и жировой ткани. Грудка сама по себе сухая, поэтому для котлет её часто смешивают с бедром (пропорция 1:1 или 2:1 в пользу бедра). Альтернативный вариант — добавление к грудке 50–100 г сала или жирных сливок.

¶Подготовка фарша

Хлеб замачивают в молоке на 10–15 минут, затем отжимают и добавляют к фаршу вместе с измельчённым луком, яйцом, солью и перцем. Массу тщательно вымешивают и отбивают: фарш набирают рукой и энергично бросают обратно в миску 15–20 раз. Этот приём делает структуру фарша однородной и эластичной, котлеты не рассыпаются при жарке.

Влажная панировка (хлеб, размоченный в молоке) удерживает влагу внутри котлеты при нагреве. Полное исключение хлеба допустимо, но готовое блюдо будет суше.

¶Формование

Руки смачивают водой, из фарша формуют лепёшки толщиной 1,5–2 см и диаметром 5–7 см. Перед жаркой котлеты можно обвалять в муке, сухарях или панировочных сухарях — панировка формирует корочку и дополнительно удерживает сок.

¶Жарка на сковороде

Сковороду разогревают на среднем огне, добавляют смесь растительного и сливочного масла (сливочное придаёт аромат и участвует в образовании корочки за счёт молочного сахара). Котлеты выкладывают на сухую, хорошо прогретую поверхность — это обеспечивает быстрое образование корочки, которая «запечатывает» сок внутри.

Порядок действий:

1. Жарка на сильном огне 2–3 минуты с первой стороны до образования золотистой корочки.
2. Переворот, жарка ещё 2–3 минуты на другой стороне.
3. Уменьшение огня до среднего, накрытие сковороды крышкой и тушение 5–7 минут.

Крышка —关键技术: пар доводит котлету до готовности без пересушивания. Полная готовность определяется по прозрачному соку, выделяемому при проколе вилкой.

¶Варианты приготовления

¶Соусы и подача

Куриные котлеты подают с картофельным пюре, гречкой, рисом, свежими или тушёными овощами. Из соусов распространены сметанный, сливочный с грибами, томатный. Хорошо сочетаются со свежей зеленью и маринованными огурцами.

¶Хранение

Готовые котлеты хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости. Для заморозки их охлаждают, раскладывают в контейнер слоями через пергамент и замораживают при −18 °C до 2–3 месяцев. Размороженные котлеты прогревают в духовке или микроволновой печи.

¶Пищевая ценность

На 100 г готовых котлет (жареных на растительном масле) приходится примерно 180–220 ккал, 15–18 г белка, 10–14 г жира, 5–8 г углеводов (в зависимости от количества хлеба). Куриный фарш содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B, железо и цинк.

¶Распространённые ошибки

• Использование только грудки без жировой добавки — котлеты выходят сухими.
• Слишком сильный огонь на этапе тушения — корочка горит, середина не готова.
• Недостаточное отбивание фарша — котлеты рассыпаются.
• Слишком тонкие лепёшки — влага испаряется быстрее, чем успевает сформироваться корочка.

Источники:

• Википедия: Котлеты
• Википедия: Куриное мясо
• Куллинария. Большая книга домашней кухни (сборник рецептов)
• ГОСТ 32186-2013. Продукты мясные переработанные. Общие технические условия