Куриный суп: состав и приготовление¶
Куриный суп — первое блюдо на курином бульоне, одно из самых распространённых супов в русской и мировой кухне. Для приготовления куриного супа необходимы курица (или отдельные части: тушка, грудинка, крылья, бёдра), вода, овощи-заправка (лук, морковь, картофель), соль и специи; по желанию добавляют крупы (рис, гречку, макароны), зелень и другие компоненты.
¶Основные ингредиенты
¶Курица
Главный компонент бульона. Для наваристого супа используют целую тушку или кости с мясом (крылья, спинку, шею). Бульон из целой тушки получается насыщенным, из грудки — более лёгким, но менее жирным. В российской кулинарной традиции для супа часто берут домашнюю или бройлерную курицу массой 1,5–2 кг. Замороженную тушку перед варкой размораживают в холодильнике, свежую — промывают.
¶Вода
Бульон готовят из расчёта примерно 2–2,5 литра воды на 1 кг курицы. Воду заливают холодной, чтобы белок и вкусовые вещества постепенно переходили в бульон. Доводят до кипения на сильном огне, затем убавляют и варят на медленном огне.
¶Овощи-заправка
Классический набор — лук репчатый, морковь и картофель. Лук придаёт бульону аромат и сладость, морковь — цвет и лёгкую сладость, картофель делает суп сытнее. Иногда добавляют корень сельдерея, петрушку, репу, капусту. Лук пассеруют на масле до золотистого цвета, морковь трут на тёрке или режут кружками и обжаривают вместе с луком — так называемую «заправку» вводят в готовый бульон.
¶Крупы и макароны
В куриный суп кладут рис, гречку, вермишель, лапшу домашнюю или макароны. Крупу промывают и варят в бульоне до готовности; лапшу и вермишель добавляют за 5–10 минут до готовности, чтобы она не переварилась.
¶Специи и зелень
Обязательные приправы — соль, чёрный перец горошком, лавровый лист. По вкусу добавляют чеснок, куркуму (для золотистого цвета), имбирь, тимьян, петрушку, укроп. Зелень кладут в тарелку при подаче.
¶Классификация куриных супов
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классический куриный суп | Куриный бульон, картофель, морковь, лук, лапша |
| Куриный суп с рисом | Рис как основная крупа |
| Куриный суп с гречкой | Гречневая крупа, густой насыщенный суп |
| Суп-лапша на курином бульоне | Тонкая домашняя лапша, лёгкий бульон |
| Куриный суп с вермишелью | Вермишель вместо лапши |
| Солянка куриная | Кисло-солёный суп с солёными огурцами, грибами, лимоном |
| Рассольник на курином бульоне | Солёные огурцы, перловка, помидоры |
| Куриный суп-пюре | Протёртые овощи и мясо, густая однородная консистенция |
| Куриный бульон | Прозрачный отвар без овощей, подаётся с гренками |
¶Приготовление
¶Классический рецепт
- Курицу моют, при необходимости разрезают на части, заливают холодной водой и доводят до кипения.
- Снимают пену, убавляют огонь и варят бульон 1–1,5 часа.
- Достают курицу, отделяют мясо от костей, бульон процеживают.
- Картофель нарезают кубиками, морковь трут, лук мелко рубят и обжаривают на растительном масле.
- В бульон кладут картофель, варят 15 минут, затем заправку из лука и моркови.
- Добавляют лапшу или крупу, варят до готовности.
- Возвращают в суп куриное мясо, солят, добавляют перец и лавровый лист, варят ещё 5 минут.
- Настаивают суп 15–20 минут под крышкой, перед подачей посыпают зеленью.
¶Тонкости приготовления
- Пену снимают в первые минуты кипения — иначе бульон помутнеет.
- Сильное кипение делает бульон мутным, поэтому после закипания огонь уменьшают.
- Соль добавляют в конце варки, чтобы мясо осталось мягким.
- Лавровый лист убирают через 10–15 минут, иначе появится горечь.
- Для прозрачного бульона курицу заливают кипятком и варят на самом слабом огне.
¶Пищевая ценность
Куриный суп — низкокалорийное блюдо: 30–60 ккал на 100 г в зависимости от жирности бульона и наличия крупы. В нём содержатся белки курицы, витамины группы B, минеральные вещества. Бульон используется в диетическом и лечебном питании, при простудных заболеваниях.
¶Кулинарные традиции
Куриный суп известен во многих кухнях мира: еврейская кухня (куриная лапша — матцебол), грузинская (чихиртма), мексиканская (полло), азиатские кухни (суп с лапшой и имбирём). В русской кухне куриный суп традиционно подают с домашней лапшой, сухариками, гренками или пирожками.
Источники:
- Пелагия, «Кулинарный поход»
- Кулинария, Госторгиздат, 1955
- Википедия: «Куриный суп»
- Кулинарный справочник «Всё о супах»