Курица как пищевой продукт¶

Курица — домашняя птица семейства фазановых (Gallus gallus domesticus), разводимая человеком более 8000 лет. Мясо курицы относится к категории мяса птицы и является одним из самых распространённых видов мяса в мире. По российской классификации, курица — это мясо птицы, а не «натуральный продукт вне категории мяса»: в ГОСТ 32232-2013 «Мясо кур (курица)» продукт определён как мясо, подлежащее обязательной сертификации и входящее в категорию «мясо и мясная продукция».

¶Ботаническое и биологическое происхождение

Курица одомашнена из банкивской курицы (Gallus gallus), дикой птицы из Юго-Восточной Азии. В отличие от млекопитающих, курица не относится к классу животных, мясо которых принято называть «красным» или «белым» в узком смысле, однако по пищевой ценности куриное мясо приравнивается к мясу млекопитающих: оно содержит белок, жиры, минеральные вещества и витамины группы B.

¶Курица как мясо: нормативное определение

В Российской Федерации курица официально признана мясом. Основные нормативные акты:

• ГОСТ 32232-2013 — «Мясо кур (курица)». Технические условия. Устанавливает требования к туше, полутуше, четвертинам и частям тушек кур.
• ГОСТ 34379-2017 — «Мясо кур (курица) замороженное». Определяет требования к замороженному продукту.
• ТР ТС 034/2013 — технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Курица включена в сферу действия регламента наравне с говядиной, свининой и бараниной.

В маркировке и торговле курица указывается в категории «мясо птицы». В статистике сельского хозяйства производство куриного мяса учитывается отдельно от мяса крупного рогатого скота, свиней и овец, но входит в общий показатель производства мяса.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность куриного мяса (на 100 граммов сырого филе грудки):

Куриное мясо относится к диетическим продуктам: оно содержит меньше жира, чем говядина или свинина, и усваивается организмом легче. В состав входят витамины группы B (B3, B6, B12), фосфор, селен, цинк.

¶Курица и другие виды мяса

По сравнению с красным мясом (говядина, баранина, свинина) куриное мясо отличается:

• более низким содержанием насыщенных жиров;
• более светлым цветом (белое мясо);
• более низкой калорийностью;
• отсутствием соединительной ткани, характерной для крупного рогатого скота.

По биохимическому составу куриное мясо ближе к мясу индейки и кролика, чем к красному мясу. В международной классификации FAO/WHO курица отнесена к категории «мясо птицы» и не выделяется в отдельную группу, отличную от мяса.

¶Курица в российской кухне

Курица является основным источником мяса в рационе россиян. По данным Росстата, в 2022 году производство куриного мяса в России составило около 5,2 млн тонн, что превышает производство свинины и говядины. Среднедушевое потребление куриного мяса в России — около 30 кг в год.

Курица используется в русской кухне в различных видах: жареная, варёная, тушёная, запечённая, копчёная. Из куриного мяса готовят бульоны, супы, котлеты, пельмени, колбасы.

¶Интересные факты

• Курица — одна из немногих птиц, чьё мясо употребляется в пищу в большинстве стран мира.
• В средневековой Европе куриное мясо считалось «постным» и разрешалось к употреблению во время Великого поста.
• По данным ВОЗ, курица является наиболее потребляемым видом мяса в мире, обгоняя свинину и говядину.

Источники:

• ГОСТ 32232-2013 «Мясо кур (курица)»
• ГОСТ 34379-2017 «Мясо кур (курица) замороженное»
• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
• Росстат. Производство сельскохозяйственной продукции
• FAO/WHO. Классификация пищевых продуктов