Курутоб — узбекская лепёшка¶

Курутоб — узбекская лепёшка из пресного теста, традиционно употребляемая в пищу в размоченном виде с добавлением лука, зелени, томатов и куриного яйца. Блюдо относится к национальной узбекской кухне и является одним из вариантов использования подсохших лепёшек — тонких или более толстых, в зависимости от региона приготовления.

¶Происхождение и название

Название блюда происходит от узбекских слов «кура» (жареное, обжаренное) и «тоб» (жаровня, противень). Лепёшки для куртоба традиционно выпекаются на тонком чугунном противне — табе, который устанавливается над открытым огнём или в тандыре. Тесто раскатывается в тонкий пласт, накладывается на раскалённую поверхность и обжаривается до появления характерных коричневых пятен.

В узбекской кухне существует несколько разновидностей подобных лепёшек: табнон, катырма, лепёшки для супа чалоп. Курутоб отличается от них прежде образом подачи — лепёшка не просто подаётся к столу, а предварительно размачивается и пропитывается маслом и овощным соком.

¶Приготовление

¶Лепёшки

Для приготовления куртоба готовится пресное тесто из муки, воды и соли. Тесто раскатывается в тонкий пласт, формируются лепёшки диаметром 25–35 сантиметров. Лепёшки выпекаются на табе (чугунной жаровне) до готовности. Для куртоба используются как свежие лепёшки, так и подсохшие, которые перед подачей размачивают.

¶Овощная смесь

Ключевой элемент блюда — овощная заливка. В классическом варианте используются:

• репчатый лук, нарезанный полукольцами;
• свежие томаты или беквам (узбекская томатная паста);
• зелень — укроп, кинза, зелёный лук;
• куриное яйцо;
• растительное масло, чаще всего хлопковое.

Лук слегка обжаривается в масле, добавляются томаты и зелень, затем вводится яйцо. Смесь тушится до готовности.

¶Сборка блюда

Лепёшки разрываются на куски или нарезаются, укладываются в глубокую посуду и поливаются горячей овощной смесью с маслом. Блюдо перемешивается так, чтобы лепёшки равномерно пропитались. Подача осуществляется в общей миске — лагане или кастрюле.

¶Разновидности

В разных регионах Узбекистана куртоб готовится с некоторыми отличиями:

• С курицей — в овощную смесь добавляется отварная или жареная курица, что делает блюдо более сытным.
• С зелёным луком — в весенний период, когда зелёный лук особенно ценен, его доля в рецепте увеличивается.
• С сухарями — вместо свежих лепёшек используются мелко нарезанные подсохшие или поджаренные куски.
• С беквамом — вместо свежих томатов используется концентрированная томатная паста, что придаёт блюду более насыщенный вкус.

В некоторых районах Ферганской долины в куртоб добавляют курагу или изюм, что сближает блюдо с пловом по сочетанию кисло-сладких нот.

¶Пищевая ценность и место в рационе

Курутоб относится к сытным, но простым по составу блюдам. Основу составляют углеводы из муки, жиры из растительного масла и яйца, небольшое количество белка. Блюдо традиционно употребляется на завтрак или как поздний ужин, когда требуется быстрое и калорийное питание.

В узбекской кулинарной традиции куртоб считается блюдом повседневным, а не праздничным. Он не входит в обязательный набор блюд праздничного стола, в отличие от плова, манты или шашлыка, однако остаётся популярным домашним блюдом.

¶Курутоб в культуре

Блюдо упоминается в узбекской литературе и фольклоре как символ домашнего очага и простой домашней кухни. В современном Узбекистане куртоб подаётся в кафе и ресторанах национальной кухни, а также остаётся частым блюдом домашнего приготовления.

В России куртоб стал известен благодаря узбекской диаспоре и распространению узбекских кафе и ресторанов в крупных городах. В московских и петербургских заведениях узбекской кухни куртоб присутствует в меню наряду с более известными блюдами — пловом, лагманом и манты.

¶Сходные блюда

Сходные по принципу приготовления блюда существуют и в других кухнях Средней Азии. В таджикской кухне аналогичное блюдо носит название «тобито» или «кура-тоб». В киргизской кухне подобные размоченные лепёшки с луком и маслом известны под названием «карындаш» или готовятся как начинка для бешбармака.

Источники:

• «Узбекская кухня: традиционные рецепты» — сборник рецептов узбекской национальной кухни.
• «Кухни народов Средней Азии» — справочная литература по кулинарным традициям региона.
• Материалы журнала «Природа и человек» о кулинарных традициях Узбекистана.