Кускус на гарнир¶

Кускус — это мелкая крупа из манной пшеницы, традиционная в магрибской кухне Северной Африки, которая в русскоязычной кулинарии используется преимущественно как гарнир к мясным и овощным блюдам. Классический кускус готовят из грубой манки (semoule), скатанной в мелкие шарики диаметром около 1–2 мм и пропаренных. В России кускус продаётся в супермаркетах в виде быстрого приготовления (готов за 5 минут) и в виде традиционного сырого продукта, требующего пропаривания.

¶Состав и пищевая ценность

Кускус изготавливается из пшеничной муки грубого помола, в которую добавляют воду и иногда соль. В отличие от макарон, кускус не варят в воде — его готовят на пару, что сохраняет структуру зёрен и предотвращает их разваривание.

Пищевая ценность кускуса (на 100 г сухого продукта, ориентировочно):

Кускус является источником сложных углеводов и растительного белка, содержит селен, витамины группы B и пищевые волокна. Для сравнения: в белом рисе клетчатки практически нет, а в булгуре её содержание выше, но и калорийность булгура сопоставима.

¶Виды кускуса

В магазинах встречаются несколько разновидностей кускуса:

• Быстрый (instant) — предварительно пропаренный и высушенный, готовится за 5 минут без нагрева: достаточно залить крупу кипятком в пропорции 1:1 и накрыть крышкой.
• Традиционный (medium) — требует пропаривания на пару в течение 15–20 минут.
• Мелкий (fine) — используется для салатов и закусок.
• Крупный (coarse) — подходит для гарнира к мясу и рагу.
• Кускус из цельнозерновой пшеницы (whole wheat) — более тёмный, с выраженным вкусом и повышенным содержанием клетчатки.
• Кускус из кускуса из булгура — не путать с булгуром: это отдельный продукт.

В Северной Африке также производят кускус из кукурузной муки (марокканский «семолина» из кукурузы) и из ячменя.

¶Классический способ приготовления на гарнир

¶Ингредиенты (на 4 порции)

• 200 г сухого кускуса
• 250 мл воды или овощного/куриного бульона
• 1 столовая ложка оливкового масла или сливочного масла
• Щепотка соли

¶Пошаговый процесс

1. Подготовка жидкости. Воду или бульон доводят до кипения, добавляют соль и масло. Масло предотвращает слипание зёрен.
2. Заливка крупы. Кипящую жидкость выливают в миску с кускусом, быстро перемешивают вилкой, чтобы жидкость распределилась равномерно.
3. Настаивание. Миску накрывают крышкой или пищевой плёнкой и оставляют на 5–10 минут. За это время кускус впитает жидкость и станет мягким.
4. Разрыхление. После настаивания кускус разрыхляют вилкой, разбивая комочки. При необходимости добавляют ещё немного масла.

Для гарнира к мясу или рыбе в кускус можно добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, кинзу), тёртую цедру лимона, специи (зира, куркума, паприка, кориандр).

¶Приготовление на пару (традиционный способ)

Традиционный способ предполагает использование кускусницы — специальной двухъярусной посуды (в нижней части кипятится вода, в верхней на пару готовится крупа). В домашних условиях можно использовать дуршлаг или пароварку:

1. Кускус слегка смазывают маслом и перетирают руками, чтобы зёрна не слипались.
2. Выкладывают в дуршлаг или на решётку пароварки, поставленную над кастрюлей с кипящей водой.
3. Готовят на пару 15–20 минут, периодически разрыхливая вилкой.
4. Готовый кускус перекладывают в миску, добавляют масло и разрыхляют.

¶Варианты подачи

Кускус подаётся в тёплом виде как гарнир к:

• тушёному мясу (баранина, говядина, курица);
• овощному рагу и тушёным овощам (кабачки, баклажаны, перец);
• рыбе и морепродуктам;
• супам-пюре и супам с фрикадельками.

В марокканской кухне кускус традиционно подают по пятницам с овощами и мясом. В Израиле кускус является национальным блюдом и подаётся с томатным соусом и фрикадельками.

¶Хранение

Сухой кускус хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре до 12 месяцев. Готовый кускус хранят в холодильнике не более 2–3 дней; перед подачей его слегка прогревают на сковороде или в микроволновой печи, добавив немного воды или масла.

¶Применение в русской кухне

В России кускус стал популярен в 2000-х годах как быстрый и полезный гарнир. Он используется в салатах (с тунцом, овощами, зеленью), в супах, в качестве начинки для овощей и в выпечке. Кускус не содержит глютена? Нет — пшеничный кускус содержит глютен, поэтому его нельзя употреблять людям с целиакией; для них существуют аналоги из гречки, риса или нута.

Источники:

• «Кулинария» под редакцией А. Маслова, издательство «Эксмо»
• «Большая книга кухонных секретов» Д. Пиккетти
• Сборник рецептов магрибской кухни «Кускус: традиционные рецепты Северной Африки»
• Справочник «Пищевая ценность продуктов питания» (ГОСТ Р 54607.2-2011)