Кускус — североафриканская крупа из семолины¶

Кускус — крупа из манной крупы (семолины), традиционное блюдо магрибской кухни, получившее распространение во всём мире как гарнир и основа для салатов. Изготавливается из грубомолотой пшеницы твёрдых сортов, формуется в мелкие шарики диаметром около 1–2 мм. В 2020 году традиционное производство и употребление кускуса было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны.

¶Состав и пищевая ценность

Кускус изготавливается из семолины — крупки, получаемой при помоле твёрдых сортов пшеницы (durum). В классическом варианте в состав входят только мука, вода и соль. Промышленные образцы могут содержать добавки — например, кукурузную муку для окраски или добавки из цельнозерновой муки.

Пищевая ценность сухого кускуса (на 100 г):

После приготовления на пару или в воде кускус впитывает влагу и увеличивается в объёме примерно вдвое, а его калорийность снижается до ~110–130 ккал на 100 г готового продукта.

¶Виды

По степени измельчения выделяют три основных размера крупы:

• Маленький (средиземноморский) — диаметр до 1 мм, используется в салатах, супах, как гарнир к мясу и овощам.
• Средний — наиболее распространённый вариант, универсален в приготовлении.
• Крупный (израильский или марокканский) — диаметр 2–3 мм, подходит для блюд с густыми соусами.

По способу обработки кускус бывает пропаренным (традиционный метод) и сырым (только подсушенным). Пропаренный кускус не требует длительной варки — достаточно залить горячей жидкостью и дать набухнуть.

¶Классическое приготовление

Традиционный магрибский способ предполагает приготовление кускуса на пару над бульоном, в котором варится мясо и овощи. В домашних условиях применяется упрощённая технология.

¶Заливка кипятком

Наиболее простой метод: крупа заливается кипятком в соотношении примерно 1:1 по объёму, накрывается крышкой и оставляется на 5–10 минут. Затем зёрна разделяются вилкой. Для улучшения вкуса воду можно заменить овощным или мясным бульоном.

¶Приготовление на пару

Кускус помещается в пароварку или дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой. Время приготовления — 15–20 минут. После этого крупа перекладывается в миску, сбрызгивается растительным маслом или сливочным маслом и разрыхляется вилкой.

¶Варка

Крупа опускается в подсолённый кипяток в соотношении 1:1,5, варится на минимальном огне 5–7 минут до впитывания всей жидкости. Затем накрывается крышкой на 5 минут для окончательного набухания.

¶Применение в кулинарии

Кускус используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам, основа для салатов, начинка для овощей, компонент супов. В магрибской кухне он является основой одноимённого блюда — кускуса с овощами, нутом, изюмом и мясом (бараниной, курицей).

¶Классический гарнир

На 200 г сухого кускуса: залить 200 мл кипятка или бульона, добавить щепотку соли, чайную ложку растительного масла, накрыть крышкой на 10 минут, разрыхлить вилкой.

¶Салат с овощами

Готовый кускус смешивается с нарезанными огурцами, помидорами, сладким перцем, зеленью, заправляется оливковым маслом и лимонным соком.

¶С курицей и специями

Куриное филе обжаривается с луком и специями (кумин, корица, куркума), заливается небольшим количеством бульона, кускус добавляется в сковороду, блюдо накрывается крышкой на 10 минут.

¶Хранение

Сухой кускус хранится в сухом прохладном месте в закрытой таре до 2 лет. Готовый кускус — в холодильнике не более 3–5 дней. Перед повторным использованием его можно освежить, залив небольшим количеством горячей воды.

¶Примечания

Кускус является одним из немногих крупяных продуктов, не требующих варки в привычном понимании — достаточно набухания в горячей жидкости. Блюдо популярно в странах Магриба, Франции, на Ближнем Востоке, в Израиле и Турции.

Источники: ЮНЕСКО, «Кулинарная энциклопедия»; данные о пищевой ценности — USDA FoodData Central.