Квас в рационе при снижении веса¶
Квас — это слабоалкогольный или безалкогольный напиток, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения солодового или ржаного сусла с добавлением сахара, воды и дрожжей. Квас относится к категории традиционных славянских напитков и широко распространён в России, Украине, Беларуси и ряде других стран. Калорийность кваса существенно варьируется в зависимости от рецептуры: промышленный квас содержит в среднем 30–50 ккал на 100 мл, а покупные сладкие сорта могут достигать 60–70 ккал на 100 мл.
¶Химический состав и пищевая ценность
Состав кваса определяется исходным сырьём и технологией производства. Традиционный ржаной квас содержит:
- Углеводы — 3–9 г на 100 мл (в основном сахароза, мальтоза и фруктоза);
- Белки — 0,2–1 г на 100 мл;
- Жиры — менее 0,1 г на 100 мл;
- Органические кислоты — молочная, уксусная, янтарная;
- Витамины группы B — B1, B2, B6, фолиевая кислота;
- Минеральные вещества — калий, магний, натрий, фосфор;
- Аминокислоты и продукты брожения.
Брожение создаёт в квасе небольшое количество этилового спирта (обычно 0,5–1,2 % в промышленном квасе и до 2–2,5 % в домашнем), а также углекислый газ, придающий напитку шипучесть.
¶Калорийность разных видов кваса
Калорийность напитка напрямую влияет на его пригодность для рациона при дефиците калорий.
| Вид кваса | Калорийность (ккал/100 мл) | Сахар (г/100 мл) |
|---|---|---|
| Ржаной бочковой (натуральный) | 25–35 | 3–4 |
| Покупной бутылочный (обычный) | 40–50 | 7–10 |
| Сладкий фруктово-ягодный | 55–70 | 10–14 |
| Квас без сахара | 15–25 | 0–2 |
| Домашний квас на сухарях | 30–45 | 4–7 |
Наибольшую калорийность имеют промышленные сладкие квасы, в которых содержание сахара сопоставимо с газированными напитками. Натуральный бочковой квас, приготовленный без добавления сахара, содержит значительно меньше калорий.
¶Влияние на пищеварение
Квас содержит продукты молочнокислого брожения, включая живые молочнокислые бактерии (в непастеризованном виде). Эти микроорганизмы могут участвовать в нормализации кишечной микрофлоры. Органические кислоты стимулируют секрецию пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи.
Вместе с тем кислотность кваса (pH 3,2–4,2) может раздражать слизистую оболочку желудка при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. В этих случаях употребление кваса ограничивают или исключают.
¶Квас и похудение: допустимость употребления
При снижении веса квас можно включать в рацион при соблюдении ряда условий:
- Контроль объёма. Рекомендуемая порция — 200–300 мл в день. Стакан (250 мл) обычного покупного кваса содержит около 100–125 ккал, что сопоставимо с небольшой порцией фруктов.
- Выбор низкокалорийных сортов. Предпочтение отдаётся квасу без сахара, бочковому или разбавленному водой в пропорции 1:1.
- Учёт в суточном балансе. Квас учитывается в общем калораже рациона наравне с другими напитками.
- Время употребления. Напиток лучше пить в первой половине дня, так как углеводы усваиваются быстрее при высокой физической активности.
Квас не обладает жиросжигающими свойствами и не ускоряет метаболизм в значительной степени. Любые напитки с калориями, включая квас, вносят вклад в энергетический баланс организма.
¶Противопоказания
Употребление кваса ограничивается или исключается при следующих состояниях:
- повышенная кислотность желудка, гастрит, язвенная болезнь;
- артериальная гипертензия (из-за содержания натрия);
- склонность к отёкам;
- индивидуальная непереносимость продуктов брожения;
- детский возраст до 3 лет (рекомендации Союза педиатров России);
- период лактации — с осторожностью из-за содержания спирта и углекислого газа.
¶Альтернативы квасу при похудении
При необходимости заменить квас в рационе используются напитки с более низкой калорийностью:
- Компот без сахара — 5–15 ккал на 100 мл;
- Цикорий — 10–15 ккал на 100 мл;
- Зелёный чай — 0–3 ккал на 100 мл;
- Морс из клюквы без сахара — 20–30 ккал на 100 мл;
- Кефир 1 % — 40 ккал на 100 мл (при этом содержит белок).
¶Пищевая промышленность России
Крупнейшими производителями кваса в России являются компании «Очаково», «Монетка» (ТД «Николаевская»), «Лебедянский», «Мултон» и «Аква-Минерале». По данным исследований Nielsen, российский рынок кваса оценивается в более чем 5 млрд литров в год, что делает Россию крупнейшим потребителем этого напитка в мире. Доля натурального бочкового кваса в розничных продажах постепенно растёт, что связано с повышением интереса потребителей к продуктам без консервантов.
Источники:
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- ГОСТ 31654-2012 «Квас. Общие технические условия»
- МР 2.3.1.0128-21 «Оценка пищевой ценности пищевых продуктов»
- Составы пищевых продуктов: справочник под ред. Покровского В. А.
- Исследования рынка кваса Nielsen Russia