Квашня — традиционный кисломолочный продукт¶
Квашня — традиционный славянский кисломолочный продукт, получаемый в результате молочнокислого брожения овощей, фруктов или зерновых, залитых рассолом или забродившим соком. В русской кухне квашнями называют как квашеную капусту, так и квашеные яблоки, огурцы, свёклу, грибы, а также полужидкие зерновые закваски, использовавшиеся для приготовления кваса и блинов.
¶Этимология
Слово «квашня» происходит от глагола «квасить», восходящего к праславянскому kvasiti — «квасить, бродить». С тем же корнем связаны слова «квас», «квашеный», «закваска». В различных диалектах русского языка слово «квашня» могло обозначать и сам процесс квашения, и место, где продукты ставили на брожение (погреб, чан), и готовый продукт.
¶Виды квашен
¶Квашеная капуста
Наиболее распространённый вид квашни. Свежую капусту шинкуют, пересыпают солью (обычно 2 % от массы), добавляют тёртую морковь, лавровый лист, семена тмина или укропа и утрамбовывают в деревянную бочку или эмалированную посуду. Сверху заливают рассолом и ставят в тёплое место на 3–5 суток для активного брожения, затем переносят в холод. В процессе участвуют молочнокислые бактерии (Lactobacillus plantarum и другие), которые превращают сахара капусты в молочную кислоту, придавая продукту характерный кислый вкус и обеспечивая консервирование.
¶Квашеные яблоки
Технология близка к квашению капусты: яблоки укладывают в бочку слоями, пересыпают солью, добавляют листья смородины, вишни, укроп, хрен, заливают рассолом. Квашеные яблоки имеют специфический аромат, используются в качестве приправы к мясным блюдам, из них готовят квашеное пюре.
¶Квашеные огурцы
Отличаются от маринованных тем, что ферментация происходит естественным путём без уксуса и стерилизации. Огурцы заливают рассолом с добавлением чёрного хлеба, чеснока, укропа, хрена и листьев смородины. Брожение длится 5–7 суток.
¶Квашеная свёкла
Использовалась преимущественно в северных и центральных районах России. Свёклу натирали на тёрке или нарезали, квасили в собственном соке с добавлением соли и сухарей. Квашеная свёкла входила в состав борща и щей.
¶Зерновые квашни
В русской традиции существовали жидкие зерновые квашни — закваски из ржаной муки, солода или цельного зерна, бродившие в воде. Такие квашни использовали для приготовления окрошки на квасе, блинов, а также пива и кваса. В некоторых регионах зерновая квашня называлась «квасом» или «бурдюком».
¶Технология квашения
Общий принцип квашения основан на действии молочнокислых бактерий, естественно присутствующих на поверхности овощей и в воздухе. Основные этапы:
- Подготовка сырья — мойка, нарезка, удаление повреждённых частей.
- Укладка в ёмкость с добавлением соли (2–3 %), приправ и, при необходимости, воды.
- Утрамбовка и заливка рассолом так, чтобы продукты были полностью покрыты жидкостью.
- Брожение при температуре 18–22 °C в течение 3–7 суток.
- Перенос в холодное хранилище (погреб, подвал) для дозревания и хранения.
В процессе брожения молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту, которая подавляет рост гнилостных микроорганизмов и обеспечивает длительное хранение продукта. Квашеные овощи сохраняют витамины, в частности аскорбиновую кислоту, которая в свежей капусте разрушается при хранении.
¶Хранение
Традиционно квашню хранили в деревянных бочках в подвалах и погребах при температуре 0–4 °C. В таких условиях продукт мог храниться всю зиму и весну. В современных условиях используют стеклянные банки, эмалированную посуду и пластиковые ёмкости, хранение — в холодильнике.
¶Квашня в русской культуре
Квашеные овощи были основным источником витаминов в зимний период, до появления тепличных овощей и импортных продуктов. Квашеная капуста и квас входили в повседневный рацион крестьянства и горожан. С квашней связаны русские поговорки: «Капуста да квас — пища для нас», «Не красна квашня вкусом, а красна запасом». Квашение было одним из основных способов зимней заготовки наряду с солением, сушкой и мочением.
¶Пищевая ценность
Квашеные продукты содержат молочную кислоту, витамины C, группы B, минеральные вещества, а также продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, полезные для микрофлоры кишечника. В диетологии квашеные овощи считаются источником пробиотиков.
¶Источники
- Квашение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Пищевая промышленность: квашение и соление овощей
- Технология квасного производства
- Русская народная кухня: традиционные способы заготовки продуктов