Квасное сусло¶
Квасное сусло — сахаристый водный раствор, получаемый затиранием солодового и ржаного сырья, служащий основой для производства кваса. Представляет собой мутноватую жидкость светло-коричневого или тёмно-коричневого цвета с кисло-сладким вкусом и выраженным солодовым ароматом. Содержит сахара, декстрины, аминокислоты, минеральные вещества и ферменты, необходимые для спиртового и молочнокислого брожения.
¶Состав и свойства
Квасное сусло формируется в процессе затирания — смешивания измельчённого солода с водой при повышенной температуре. В результате амилолитические ферменты солода (альфа- и бета-амилаза) гидролизуют крахмал ржаной и ячменной муки в сахаристые вещества — maltose, глюкозу и декстрины. Готовое сусло содержит:
- сахара (суммарная сахаристость обычно 6–12 %);
- аминокислоты и пептиды;
- минеральные соли;
- ферменты, продолжающие работать при последующем брожении;
- красящие и ароматические вещества, придающие квасу цвет и вкус.
Показатель pH квасного сусла находится в диапазоне 5,0–5,8, что создаёт благоприятную среду для развития дрожжей и молочнокислых бактерий.
¶Сырьё для приготовления
Основу сырьевой базы составляют:
- Ржаной солод — главный источник ферментов и красящих веществ. Придаёт суслу тёмный цвет и характерный аромат.
- Ячменный солод — источник амилолитических ферментов и сахаров, смягчает вкус.
- Ржаная мука или жареный солод — используются для увеличения выхода экстракта и усиления цвета.
- Сахар или патока — добавляются на стадии варки для регулирования сахаристости.
- Вода — важнейший компонент, определяющий минеральный состав сусла.
В промышленном производстве применяют также ферментные препараты, ускоряющие осахаривание.
¶Технология приготовления
Процесс получения квасного сусла включает несколько последовательных операций.
¶Затирание
Солод измельчают до состояния крупки, смешивают с мукой и заливают водой температурой 45–65 °C. Температурные паузы обеспечивают активацию ферментов: при 40–45 °C работает бета-глюканаза, при 50–55 °C — протеазы, при 60–65 °C — амилазы, расщепляющие крахмал. Продолжительность затирания — от 1 до 3 часов.
¶Осахаривание и варка
После затирания сусло подвергают варке с целью обеззараживания, коагуляции белков и завершения ферментативного гидролиза. При варке вносят сахар или патоку, регулируя итоговую сахаристость.
¶Фильтрование
Сусло отделяют от дробины (остатков оболочек зерна) на фильтр-прессах или заторных чанах. Прозрачность сусла влияет на качество готового кваса.
¶Охлаждение
Сусло охлаждают до температуры, при которой вносят закваску или дрожжи (обычно 25–30 °C для квасных дрожжей и 30–35 °C для молочнокислых культур).
¶Виды квасного сусла
По способу получения различают:
- Затирочное сусло — получают классическим затиранием солода и муки;
- Экстрактное сусло — на основе солодовых или ферментных экстрактов;
- Комбинированное сусло — с добавлением сахара, патоки или крахмалосодержащего сырья.
По цвету и вкусовым свойствам сусло подразделяют на светлое (для светлых сортов кваса) и тёмное (для тёмных, «южных» сортов).
¶Роль в производстве кваса
Квасное сусло — основа брожения. Внесённая в него закваска (смесь дрожжей и молочнокислых бактерий) преобразует сахара в этиловый спирт, углекислый газ, молочную и уксусную кислоты. Итоговый вкус, аромат, кислотность и газированность кваса напрямую зависят от состава сусла.
При производстве бочкового кваса сусло разбавляют водой до сахаристости 3–5 % и подвергают брожению в дубовых бочках. Для кваса «питьевого» (безбраженного, пастеризованного) сусло фильтруют, подслащивают и карбонизируют без стадии брожения.
¶Хранение
Готовое сусло хранят при температуре не выше 8–10 °C в чистых ёмкостях, не допуская скисания. Срок годности свежего сусла ограничен — обычно не более 12–24 часов до внесения закваски, поскольку в нём развиваются посторонние микроорганизмы.
¶Применение помимо кваса
Квасное сусло используется также в производстве квасного уксуса, некоторых видов браги, а в народной кулинарии — как основа для окрошки и холодных супов.
Источники:
- ГОСТ 31744-2012. Квас. Общие технические условия.
- Технология бродильных производств / под ред. В. Д. Кузнецова. — М.: Пищевая промышленность.
- Квас и квасные напитки / Н. И. Ковалёв, А. В. Гуляев. — Л.: Пищевая промышленность.
- Справочник пивовара и солодовщика / под ред. В. П. Ярцова. — М.: Пищевая промышленность.