Квасное сусло как сырьё для кваса¶

Квасное сусло — полуфабрикат, используемый в производстве кваса: водный экстракт из продуктов переработки зерна (ржаного, ячменного, пшеничного солода, ржаной или кукурузной муки, ржаных сухарей), содержащий сбраживаемые сахара, декстрины, азотистые и минеральные вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Представляет собой мутную или осветлённую жидкость от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета с солодовым, слегка сладковатым вкусом и характерным хлебным ароматом. Сусло служит питательной средой для комбинированной закваски и основой, из которой в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения получают готовый напиток.

¶Состав и характеристики

Основные компоненты квасного сусла:

Сбраживаемые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза; их массовая доля в сусле из концентрата обычно составляет 4–8 %.
Декстрины — продукты неполного гидролиза крахмала, придающие напитку полноту вкуса и вязкость.
Азотистые вещества — аминокислоты и пептиды, образующиеся при ферментативном расщеплении белков зерна.
Минеральные вещества — фосфор, калий, магний, кальций.
Витамины группы B — тиамин, рибофлавин, ниацин, сохраняющиеся из зернового сырья.
Органические кислоты — молочная, уксусная, образующиеся уже в ходе брожения.

Ключевые технологические показатели сусла — массовая доля сухих веществ (обычно 5–10 %), кислотность, цветность и содержание сбраживаемых углеводов. Именно соотношение сахаров и декстринов определяет интенсивность брожения и конечный вкус кваса.

¶Способы получения

¶Настойный способ

Традиционный метод, исторически применявшийся в домашнем и кустарном производстве. Ржаной или ячменный солод и ржаную муку заливают горячей водой и настаивают, после чего жидкость сливают. Способ трудоёмок, даёт нестабильный результат и плохо поддаётся промышленному масштабированию.

¶Настойно-рациональный способ

Смесь измельчённых зернопродуктов затирают с водой при заданных температурах, выдерживают для осахаривания крахмала, затем фильтруют. Позволяет точнее управлять составом сусла и применяется на предприятиях малой мощности.

¶Приготовление из концентрата

Наиболее распространённый промышленный метод. Квасной концентрат (ККС) — густая тёмная масса, получаемая упариванием сусла, — разводят водой в соотношении, указанном производителем, обычно 1:20–1:30. Такой способ даёт стандартное по составу сусло, сокращает длительность технологического цикла и не требует солодоращения на самом заводе.

¶Технологический процесс

Приготовление сусла из концентрата включает несколько операций. Концентрат растворяют в воде температурой 30–40 °C при постоянном перемешивании, затем доводят объём до требуемого, вносят сахарный сироп для корректировки массовой доли сухих веществ и нагревают смесь до 70–75 °C для пастеризации. После охлаждения до 25–30 °C сусло перекачивают в бродильный аппарат и вводят комбинированную закваску — дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Lactobacillus. Брожение длится 8–12 часов при температуре 25–28 °C; за это время накапливается 0,3–0,6 % спирта и 2–3 % молочной кислоты. Готовый квас охлаждают, купажируют и разливают.

¶Роль в формировании качества напитка

Сусло определяет основные органолептические свойства будущего кваса. Солодовые компоненты дают цвет и хлебный аромат, соотношение сахаров и декстринов — сладость и плотность, азотистые вещества — питание для микроорганизмов. Недостаток сбраживаемых сахаров ведёт к слабому брожению и пресному вкусу, избыток — к накоплению спирта и уксусной кислоты. Поэтому на заводах состав сусла контролируют по сухим веществам и кислотности перед каждой закваской.

¶Хранение и контроль

Сусло без консервации быстро закисает, поэтому его либо направляют в брожение сразу, либо хранят при пониженной температуре не более суток. Концентрат хранят в герметичной таре при температуре 5–20 °C до нескольких месяцев. Контроль качества ведут по ГОСТ 28188, регламентирующему показатели готового кваса, и по технологическим инструкциям производителей концентратов.

¶Значение

Квасное сусло — связующее звено между зерновым сырьём и готовым напитком. Переход отрасли на концентраты во второй половине XX века позволил сделать производство кваса круглогодичным и независимым от сезонного солодоращения, а также унифицировать вкус продукции разных заводов. В домашнем квасоварении сусло получают настаиванием сухарей или готовят из концентрата, продающегося в продовольственных магазинах.

Источники: ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»; Помозова В. А. «Производство кваса и безалкогольных напитков»; Ермолаева Г. А. «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков»; отраслевые технологические инструкции по производству квасных концентратов.