Лагман из говядины¶

Лагман из говядины — одно из основных блюд уйской и узбекской кухни, представляющее собой густой суп-лапшу с мясом и овощами. Традиционно лагман готовят из длинной тянутой лапши, говядины (иногда баранины), лука, томатов, перца, баклажанов и других овощей. Блюдо распространено в Средней Азии, Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая, а также в России, Казахстане и других странах СНГ, где живут уйгурские и узбекские общины.

¶История и происхождение

Слово «лагман» (уйг. لەڭمەн, узб. lag'mon) происходит от китайского «лаомянь» (拉面) — «тянутая лапша». Блюдо сформировалось на пересечении уйгурской, узбекской и китайской кулинарных традиций. В Синьцзяне лагман считается национальным блюдом уйгуров и готовится на открытом огне в глубокой чугунной сковороде-вок.

В Средней Азию лагман пришёл в XIX веке вместе с уйгурскими переселенцами из Китая и быстро стал популярным в Ферганской долине, Самарканде, Ташкенте и Бухаре. В советское время блюдо вошло в меню ресторанов узбекской и дунганской кухни и распространилось по всему СССР.

¶Отличия от других блюд

Лагман часто путают с шурпой или супом-лапшой, однако у него есть принципиальные отличия:

• Лапша — тянутая вручную, длинная, толщиной 2–4 мм, что придаёт блюду характерную текстуру.
• Бульон — густой, насыщенный, готовится на основе мяса с большим количеством овощей, часто с добавлением томата или томатной пасты.
• Овощи — нарезаются крупно, тушатся вместе с мясом, а не отвариваются отдельно.
• Заправка (ткема) — отдельно приготовленная овощно-мясная подлива, которую подают поверх лапши.

¶Ингредиенты

Классический рецепт лагмана из говядины включает:

¶Приготовление

¶Подготовка лапши

Для домашнего приготовления можно использовать промышленную сухую лапшу для лагмана (продается в азиатских магазинах) или приготовить тесто самостоятельно. Для домашней лапши смешивают 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли и 200–220 мл воды, замешивают крутое тесто, оставляют на 30–60 минут под полотенцем, затем раскатывают в жгуты толщиной 2–3 см, смазывают маслом и снова оставляют на 30 минут. После этого жгуты тянут руками до нужной толщины и разрезают на куски.

¶Приготовление заправки

1. Говядину нарезают кубиками 2–3 см, обжаривают на сильном огне в глубокой сковороде или казане до образования румяной корочки.
2. Добавляют нарезанный полукольцами лук и продолжают жарить до золотистого цвета.
3. Вводят нарезанный крупно сладкий перец, баклажан и капусту, тушат 5–7 минут.
4. Добавляют нарезанные томаты (или томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды), тушат ещё 5 минут.
5. Вливают 1,5–2 литра горячей воды, доводят до кипения, убавляют огонь и тушат под крышкой 1–1,5 часа до готовности мяса.
6. За 10 минут до готовности добавляют измельчённый чеснок, зиру, кориандр, соль и перец по вкусу.

¶Варка лапши и подача

Лапшу отваривают в подсоленной воде 3–5 минут (сухую) или 1–2 минуты (свежую), откидывают на дуршлаг. В глубокие тарелки кладут лапшу, сверху — заправку с мясом и овощами, поливают бульоном. При подаче посыпают зеленью (кинза, укроп) и подают с чесноком и острым соусом.

¶Советы по приготовлению

• Для насыщенного вкуса лучше использовать мясо с жилами и небольшим количеством жира (лопатка, шея, грудинка).
• Баклажан предварительно можно посолить и оставить на 15 минут, чтобы убрать горечь.
• Заправку можно готовить заранее — на следующий день она становится ещё вкуснее.
• В вегетарианской версии лагмана мясо заменяют грибами или тофу.

¶Пищевая ценность

На порцию (около 400 г) приходится примерно 350–450 ккал, 20–25 г белка, 12–18 г жиров и 40–50 г углеводов. Точная калорийность зависит от количества масла и типа лапши.

Источники:

• «Кухни народов мира», Г. Маркова, 2018
• «Узбекская кухня», А. Юсупова, 1989
• «Большая книга кулинарии», М. Гурьев, 2015