Лакрица — корень солодки и его вкус¶
Лакрица (также солодка голая, лат. Glycyrrhiza glabra) — многолетнее травянистое растение семейства Бобовые, корень и корневища которого издавна используются в пищевой промышленности, медицине и кулинарии. Сладкий вкус корня обусловлен содержанием глицирризина — тритерпенового сапонина, по сладости превосходящего сахарозу в десятки раз. Лакричные конфеты, пастилки и напитки получают название «лакрица» по имени растения.
¶Ботаническое описание
Солодка голая — травянистый многолетник с прямостоячими опушенными стеблями высотой 0,8—1,5 м. Листья непарноперистые, длиной до 20 см, с 4—7 парами ланцетных листочков. Цветки бледно-фиолетовые, собраны в кистевидные соцветия. Плод — боб с 2—3 семенами. Корень стержневой, уходит вглубь почвы на 3—5 м, что делает растение устойчивым к засухе. Корневища горизонтальные, от них отходят придаточные корни, используемые в качестве сырья.
¶Химический состав
Основные действующие вещества корня солодки:
- Глицирризиновая кислота и её соли (глицирризин) — до 14 % массы сухого корня; в 50 раз слаще сахарозы, обуславливает характерный приторно-сладкий вкус.
- Флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин, кверцетин) — до 3 %.
- Сапонины — до 10 %.
- Крахмал — до 34 %, сахара — до 12 %, аминокислоты, аспарагин.
- Эфирное масло (0,5—2 %), смолистые вещества (до 10 %), аскорбиновая кислота.
¶Вкус и аромат
Вкус лакрицы — один из самых узнаваемых и неоднозначных в мире. Он описывается как приторно-сладкий, с горчинкой и своеобразным солоновато-анисовым ароматом. Сладкий компонент обеспечивает глицирризин, а характерный «медово-травяной» оттенок — эфирное масло и флавоноиды. Именно глицирризин даёт послевкусие, которое одни воспринимают как приятное, а другие — как резкое и неприятное.
В России и странах СНГ вкус лакрицы знаком прежде всего по одноимённым чёрным конфетам «Лакрица» производства фабрики «Красный Октябрь» (с 1927 года). В Великобритании, Нидерландах, Скандинавии, Финляндии и Германии лакричные конфеты и жевательные резинки популярны как самостоятельная категория сладостей. В США, напротив, лакрица неоднозначна: традиционные сладости с анисовым вкусом (например, конфеты Good & Plenty) часто ассоциируются именно с лакрицей, но спрос на неё значительно ниже, чем в Северной Европе.
¶Применение
¶Пищевая промышленность
Экстракт корня солодки (лакричный экстракт) применяется как натуральная сладость и ароматизатор в ликёро-водочной продукции, пивоварении (для стабилизации пены), кондитерских изделиях, табачной промышленности (мягчение вкуса табака). В Евросоюзе лакричный экстракт разрешён к использованию, но с ограничениями по содержанию глицирризиновой кислоты в готовых продуктах.
¶Медицина и фармацевтика
В традиционной и научной медицине солодка применяется как отхаркивающее, противовоспалительное и спазмолитическое средство. Препараты на основе корня солодки входят в фармакопеи многих стран. В России сироп корня солодки входит в перечень безрецептурных лекарственных средств, используемых при кашле. Из глицирризиновой кислоты получают карбеноксолон, применяемый при язвенной болезни желудка.
¶Кулинария
Корень солодки используется в пряных смесях, входит в состав некоторых видов пива, безалкогольных напитков, а также восточных сладостей (например, лукум). В Италии лакричный сироп традиционно добавляют в аперитивы.
¶Противопоказания
Частое употребление лакрицы может приводить к повышению артериального давления, гипокалиемии и отёкам из-за минералокортикоидного действия глицирризиновой кислоты. В связи с этим Евросоюз установил допустимое потребление глицирризиновой кислоты на уровне 100 мг в сутки. Противопоказана лакрица при беременности, гипертонии, тяжёлых заболеваниях почек и печени.
¶Выращивание в России
Солодка голая культивируется в южных регионах России — в Астраханской области, Калмыкии, Ставропольском и Краснодарском краях, Дагестане. Дикорастущие заросли встречаются в поймах рек на Северном Кавказе. Сырьё заготавливают осенью второго—третьего года вегетации, сушат и используют в фармацевтичии и пищевой промышленности.
Источники:
- Государственная фармакопея РФ, monographs на Glycyrrhiza glabra L.
- Лекарственное растительное сырьё. Фармакогнозия: учебник / под ред. И. А. Муравьёвой.
- Ботанический атлас: растения семейства Fabaceae.
- Пищевые добавки. Европейский регламент (EC) No 1334/2008.