Лёгкий сыр: виды, состав и характеристики¶

Лёгкий сыр — обобщённое название группы молочных продуктов с пониженной жирностью, получаемых классической сыроделием или с использованием технологий частичного обезжиривания. К категории «лёгких» обычно относят сыры с содержанием жира в сухом веществе (ЖСВ) ниже 45 %, тогда как большинство традиционных сыров (Российский, Гауда, Чеддер) имеют показатель 45–50 % и выше. Термин не является строгим нормативным определением и чаще используется в маркетинге и маркировке, чем в ГОСТах.

¶Нормативная база и маркировка

В России производство сыров регулируется национальными стандартами и техническими регламентами Таможенного союза. ГОСТ 31450-2013 «Сыры полутвёрдые» устанавливает классификацию по жирности: полножирные (ЖСВ не менее 45 %), пониженной жирности (30–45 %) и нежирные (менее 30 %). Именно сыры двух последних категорий чаще всего попадают под торговое определение «лёгкие».

Технический регламент ТС № 88/2012 «О требованиях к маслу и молочной продукции» обязывает указывать на упаковке массовую долю жира, содержание сухих веществ и перечень ингредиентов. Слово «лёгкий» (light) не имеет законодательного определения, поэтому производители вправе использовать его по своему усмотрению, что неоднократно критиковалось специалистами по питанию.

¶Технология производства

Существует два основных способа снижения жирности сыра:

1. Обезжиривание молока. Молоко предварительно сепарируют, отделяя сливки, и используют обезжиренную фракцию. Так получают большинство промышленных лёгких сыров.
2. Смешивание. Полужирное молоко смешивают с обезжиренным в заданной пропорции, что позволяет точнее управлять конечным показателем.

После обезжиривания процесс сыроделия в целом сохраняется: сквашивание закваской, свёртывание с помощью сычужного фермента, формовка, прессование, посолка и созревание. Однако обезжиренное молоко даёт более рыхлую, крошливую структуру, поэтому для улучшения текстуры производители часто добавляют сливки обратно в ограниченном количестве, используют загустители (карбоксиметилцеллюлозу, фосфаты) или применяют технологию «восстановления» из молочного сырья.

¶Основные виды

¶Пищевая ценность

Основное отличие лёгкого сыра от обычного — сниженная калорийность. Если 100 г Российского сыра содержат около 360–370 ккал, то лёгкий аналог того же типа — 200–250 ккал. Содержание белка при этом сопоставимо (18–22 г на 100 г), а иногда даже выше в пересчёте на калорию, поскольку белок не выводится вместе со сливками.

Снижается и содержание жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), кальция в биодоступной форме и полиненасыщенных жирных кислот. Некоторые производители компенсируют это обогащением витаминами и минералами.

¶Критика и ограничения

Диетологи неоднократно указывали, что «лёгкий» не означает «полезнее». При удалении жира вкус сыра заметно ухудшается, и для компенсации производители увеличивают содержание соли, добавляют сахара, крахмал и загустители. В результате продукт может содержать больше натрия, чем полножирный аналог.

Кроме того, часть потребителей воспринимает маркировку «light» как обещание снижения веса, что не подтверждается исследованиями: умеренное потребление полножирного сыра в целом рационе не ассоциируется с увеличением массы тела.

¶Применение

Лёгкие сыры используются в диетическом и лечебном питании, в кухнях, ориентированных на контроль калорийности, а также там, где требуется мягкий, нейтральный вкус: в салатах, сэндвичах, запеканках. Плавленые лёгкие сыры применяются для бутербродов и завтраков, рикотта — в десертах и выпечке.

¶См. также

• Сыроделие
• Технический регламент на молочную продукцию
• Обезжиренное молоко

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Сыры полутвёрдые. Технические условия»
• ТР ТС 033/2013 «О требованиях к молоку и молочной продукции»
• Сборник «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Пашкова
• Материалы ВНИИ молочной промышленности