Лисички: быстрые рецепты¶

Лисички — съедобные грибы семейства лисичковых (Cantharellaceae), один из самых популярных видов в русской кулинарии. Шляпка диаметром 3–10 см, воронковидная, оранжево-жёлтого цвета; ножка срастается со шляпкой и переходит в ложные пластинки-складки. Лисички растут в хвойных и смешанных лесах с июня по октябрь, часто группами. Мякоть плотная, ароматная, с фруктовым оттенком; червивых экземпляров почти не бывает — гриб выделяет вещества, отпугивающие личинок насекомых.

¶Состав и пищевая ценность

Лисички содержат около 3,5–4,5 % белка, мало жира (0,5–1,5 %) и около 2–3 % углеводов на 100 г сырого продукта. Калорийность сырых грибов — примерно 19 ккал на 100 г, жареных с маслом — около 70–90 ккал. Богаты витаминами группы B (рибофлавин, ниацин), витамином A (бета-каротин, придающий оранжевый цвет), а также минералами: калием, фосфором, железом, медью.

Лисички — один из немногих грибов, содержащих траметолизин — пигмент, обладающий противопаразитарной активностью. В народной медицине и в некоторых исследованиях экстракт лисичек применялся как средство от лямблий и аскарид. Кроме того, грибы содержат полисахариды, близкие по действию к другим грибным иммуномодуляторам.

¶Подготовка к быстрому приготовлению

Лисички моют под проточной водой, очищая от песка и хвои. Отдельной длительной чистки ножом они не требуют. Важная особенность: лисички не нуждаются в предварительном отваривании — в отличие от многих других грибов, они готовятся быстро и не требуют многочасового вымачивания.

Для ускорения процесса лисички можно готовить из замороженных — их не размораживают заранее, а кладут на сковороду прямо из морозилки, увеличив время жарки на 3–5 минут. Сушёные лисички замачивают в тёплой воде на 20–30 минут, после чего используют вместе с настоем.

¶Быстрые рецепты

¶Жареные лисички со сметаной

Классический рецепт, который готовится за 20–25 минут. Грибы обжаривают на сливочном масле 10–12 минут на среднем огне до золотистого цвета, затем добавляют измельчённый лук и жарят ещё 5 минут. Вливают 100–150 мл сметаны 15–20 % жирности, солят, добавляют чеснок и тушат 5 минут до загустения. Подают с картофельным пюре, гречкой или макаронами.

¶Лисички в сметанном соусе с луком (фрикасе)

Грибы нарезают, обжаривают на растительном масле 8 минут, добавляют лук-репку, обжаривают ещё 3 минуты. Заливают смесью сметаны и небольшого количества бульона или воды, тушат под крышкой 10 минут. В конце добавляют соль, перец, укроп. Блюдо подаётся горячим с хлебом или отварным рисом.

¶Быстрое рагу из лисичек с картофелем

Картофель нарезают кубиками и обжаривают 10 минут. Отдельно обжаривают лисички с луком (10 минут). Соединяют в одной сковороде, добавляют 200 мл бульона или воды, тушат под крышкой 15 минут до готовности картофеля. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, зелень. Блюдо готово за 30 минут.

¶Лисички на гриле или мангале

Целые или крупно нарезанные лисички маринуют 15 минут в смеси растительного масла, соли, чеснока и прованских трав. Жарят на гриле или мангале по 3–4 минуты с каждой стороны. Подходят как гарнир к мясу или самостоятельное блюдо.

¶Паста с лисичками

Спагетти или пенне отваривают до состояния аль денте. В это время на сковороде обжаривают лисички с чесноком и луком (8–10 минут), добавляют 100 мл сливок или сметаны, прогревают 2 минуты. Соединяют с пастой, добавляют тёртый пармезан или другой твёрдый сыр, петрушку. Общее время приготовления — около 15 минут.

¶Лисички, тушёные в тесте (фаршированные)

Лисички тушат со луком 10 минут, остужают, смешивают с варёным яйцом и зеленью. Начинку заворачивают в слоёное или дрожжевое тесто, выпекают при 180 °C 20–25 минут. Готовое блюдо подают к столу в качестве закуски или горячего.

¶Хранение и заморозка

Лисички хорошо замораживаются сырыми — предварительно их моют, обсушивают и раскладывают по пакетам. Срок хранения в морозилке при −18 °C — до 6–12 месяцев. Замороженные грибы не теряют вкус и аромат, а готовятся из них ещё быстрее.

Солить и мариновать лисички можно без предварительного отваривания: на 1 кг грибов берут 30–40 г соли, добавляют чеснок, укроп, гвоздику. Маринованные лисички готовы к употреблению через 3–5 дней.

¶Калорийность основных блюд

¶Противопоказания

Как и другие грибы, лисички противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе, панкреатите, холецистите, а также детям до 7–8 лет. Индивидуальная непереносимость грибов — повод полностью исключить их из рациона.

¶История и кулинарные традиции

В России лисички собирают с давних времен — упоминания о них встречаются в летописях и фольклоре. В советское время грибы были важной частью рациона, а лисички входили в число видов, заготавливаемых промышленно. В европейской кухне (французской, итальянской) лисички считаются деликатесом и подаются в ресторанах высокой кухни.