Листья салата как пищевой продукт¶

Листья салата — собирательное название съедобных листовых овощей, употребляемых в пищу преимущественно в свежем виде. К этой категории относят культурные формы растений рода Латук (Lactuca), в первую очередь латук посевной (Lactuca sativa), а также ряд других листовых культур — рукколу, шпинат, полевой салат, кресс-салат, мангольд и некоторые иные. Продукт отличается низкой калорийностью, высоким содержанием воды и пищевых волокон, используется как основа салатов, гарнир и компонент бутербродов.

¶Ботаническое описание

Латук посевной — однолетнее травянистое растение семейства Астровые (Сложноцветные). Стебель прямостоячий, высотой от 30 до 100 см в зависимости от сорта и фазы развития. Листья цельные или рассечённые, различной формы и окраски — от светло-зелёной до тёмно-красной и фиолетовой. Корневая система стержневая, поверхностная. Соцветие — корзинка с жёлтыми язычковыми цветками, плод — семянка с летучкой.

Растение холодостойко: семена прорастают при температуре около +4 °C, оптимальная температура роста — 15–20 °C. При высоких температурах и длинном световом дне латук быстро переходит к стеблеванию (цветушности), листья приобретают горечь из-за накопления лактуцина — горького вещества млечного сока.

¶История и распространение

Латук известен с древности. Его выращивали в Древнем Египте, где изображения растения встречаются на стенах гробниц; упоминания есть у древнегреческих и римских авторов. В Европе культура распространилась в Средние века, а в России получила широкое признание в XVIII–XIX веках, сначала как огородное, затем как промышленное растение. Массовое производство листовых салатов в теплицах и гидропонных установках началось во второй половине XX века.

¶Классификация

По строению и способу формирования листа различают несколько групп сортотипов:

К близким листовым культурам, часто объединяемым с салатом в кулинарии, относят рукколу (семейство Капустные), кресс-салат, шпинат, мангольд, полевой салат (валерианеллу), радичио и эндивий (цикорий).

¶Пищевая ценность

Листья салата на 90–95 % состоят из воды. Калорийность составляет примерно 12–20 ккал на 100 г в зависимости от вида. Продукт содержит пищевые волокна, витамины K, C, A (в виде бета-каротина), фолиевую кислоту, калий, кальций, магний и железо. Краснолистные сорта богаче антоцианами — природными антиоксидантами. Горечь обусловлена лактуцином и интибином, содержание которых повышается при стеблевании.

Салат относят к продуктам с низким гликемическим индексом; он широко используется в диетическом питании.

¶Агротехника

Салат выращивают в открытом грунте, в защищённом грунте и методом гидропоники. Посев проводят конвейером — через 10–15 дней, что обеспечивает непрерывное поступление продукции. Скороспелые сорта формируют товарный лист за 30–45 дней. Растение требовательно к влаге и плодородию почвы, плохо переносит перегрев и загущение. Основные вредители — тля, слизни, проволочник; распространённые болезни — ложная мучнистая роса, серая гниль, краевой ожог (физиологическое поражение при недостатке кальция).

Срезку проводят рано утром, продукцию быстро охлаждают и хранят при температуре 0–2 °C и высокой влажности. Срок хранения свежего листа невелик — от нескольких дней до двух недель.

¶Кулинарное применение

Листья салата употребляют в свежем виде, реже — слегка припускают или добавляют в горячие блюда в конце приготовления. Их используют:

• как основу и компонент овощных салатов;
• в бутербродах, роллах, бургерах и шаурме;
• как гарнир к мясу и рыбе;
• для украшения блюд;
• в супах и смузи.

Заправки — растительное масло, уксус, лимонный сок, сметана, йогурт. Листья ромэна традиционно входят в рецепт салата «Цезарь». Плотные листья используют как «чашечки» для начинок.

¶Значение и рынок

Листовые салаты — одна из наиболее востребованных групп свежих овощей. В России их производство сосредоточено в тепличных комплексах и хозяйствах пригородной зоны крупных городов; значительная часть продукции поступает по импорту в межсезонье. Развивается направление готовых к употреблению мытых смесей в упаковке (так называемые салатные миксы). Продукт занимает устойчивое место в рационе как источник клетчатки и витаминов.

¶Интересные факты

• Название «латук» связано с латинским lac — «молоко», из-за млечного сока.
• Считается, что римляне подавали салат в конце трапезы, тогда как в современной европейской традиции он чаще открывает приём пищи.
• Краснолистные сорта появились в культуре позже зелёных и долгое время считались декоративными.
• Наиболее скороспелые листовые сорта позволяют получать до нескольких урожаев за сезон.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия. Статья «Латук».
• Сельскохозяйственный энциклопедический словарь.
• Пособия по овощеводству защищённого грунта.
• Данные о пищевой ценности овощных культур.