Макароны как гарнир¶

Макароны — это мучные изделия из пшеничной муки (иногда с добавлением яичных желтков), относящиеся к категории паста (итал. pasta). В русской кулинарной традиции макароны широко используются как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам. Правильно приготовленные макароны должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму и не слипаться.

¶Химический состав и пищевая ценность

Макароны из муки твёрдых сортов пшеницы (durum) содержат около 11–15 % белка, 1–2 % жира и 70–75 % углеводов. Калорийность сухих макарон — примерно 350–370 ккал на 100 граммов. В процессе варки изделия набирают влагу и увеличиваются в объёме в 2–2,5 раза, а их калорийность снижается примерно до 110–130 ккал на 100 граммов готового продукта.

Ключевое различие между сортами — тип муки. Изделия из муки твёрдых сортов (durum semolina) дольше сохраняют форму при варке, меньше выделяют крахмала и практически не слипаются. Макароны из мягких сортов пшеницы более подвержены развариванию и требуют более точного соблюдения времени приготовления.

¶Выбор макарон для гарнира

Для гарнира чаще всего используют короткие трубчатые формы — пенне, ригатони, макароны (в классическом понимании), — а также спирали (фузилли, спиральки). Длинная паста (спагетти, лингвини) традиционно подаётся как самостоятельное блюдо, но может использоваться и в качестве гарнира.

При выборе стоит обращать внимание на:

• Тип муки — предпочтительнее изделия из муки твёрдых сортов (durum).
• Способ производства — макароны промышленного изготовления, произведённые методом прессования (extrusion), как правило, лучше держат форму.
• Срок годности — свежие макароны варятся быстрее и имеют более яркий вкус.

¶Варка макарон

¶Подготовка воды

Для варки макарон используется большое количество воды — примерно 1 литр на 100 граммов сухих изделий. Воду доводят до бурного кипения, после чего добавляют соль (около 10 граммов на литр воды, или примерно 1 % от массы воды). Некоторые кулинары добавляют в воду небольшое количество растительного масла — это спорный приём: масло действительно уменьшает слипание, но мешает соусам и заправкам прилипать к поверхности макарон.

¶Процесс варки

Макароны опускают в кипящую воду и варят на среднем огне, периодически помешивая в первые 1–2 минуты. Время варки указано на упаковке и обычно составляет 7–12 минут в зависимости от формы и толщины изделия. Для гарнира макароны варят до состояния «аль денте» (итал. al dente — «на зуб») — когда середина изделия остаётся слегка плотной. Такая текстура лучше сочетается с мясными и рыбными блюдами.

После варки макароны отцеживают через дуршлаг. Сливать воду полностью не рекомендуется — лучше оставить небольшое количество (50–100 мл), чтобы затем использовать её для соединения макарон с жиром или соусом.

¶Заправка и подача

Классический способ подачи макарон как гарнира — сливочное масло. На горячие макароны кладут 20–30 граммов сливочного масла на порцию и аккуратно перемешивают, чтобы жир равномерно покрыл поверхность изделий. Для аромата можно добавить мелко нарезанную зелень — петрушку, укроп или базилик.

Варианты заправки:

• Сливочное масло — классический вариант, подходит к отварному и тушёному мясу.
• Растительное масло — нейтральный вариант, хорошо сочетается с рыбными блюдами.
• Обжаренный лук — лук-репку мелко нарезают и обжаривают на сливочном или растительном масле до золотистого цвета, затем смешивают с макаронами.
• Сыр — тёртый твёрдый сыр (пармезан, гауда, российский) добавляется к горячим макаронам, пока они не остыли.
• Соус песто — итальянский соус из базилика, кедровых орехов, чеснока, сыра и оливкового масла.

¶Хранение и повторное использование

Готовые макароны хранятся в холодильнике в закрытой ёмкости до 2–3 дней. Перед подачей их подогревают на сковороде с небольшим количеством масла или в микроволновой печи. Макароны, сваренные «аль денте», лучше переносят повторный нагрев и не превращаются в кашу.

Исторически макароны пришли в русскую кухню в XVIII веке вместе с европейской кулинарной традицией. В советское время макароны стали одним из самых доступных гарниров и прочно вошли в повседневное меню. Сегодня ассортимент макарон в российских магазинах включает как классические формы, так и продукцию из муки твёрдых сортов пшеницы отечественного и импортного производства.

Источники:

• Гиленко Е. Н. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1965.
• Пищевая промышленность. Справочник. Том 2. Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство.
• ГОСТ 31768-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.

ЗАГОЛОВОК: Макароны как гарнир

Макароны — это мучные изделия из пшеничной муки (иногда с добавлением яичных желтков), относящиеся к категории паста (итал. pasta). В русской кулинарной традиции макароны широко используются как гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам. Правильно приготовленные макароны должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму и не слипаться.

¶Химический состав и пищевая ценность

Макароны из муки твёрдых сортов пшеницы (durum) содержат около 11–15 % белка, 1–2 % жира и 70–75 % углеводов. Калорийность сухих макарон — примерно 350–370 ккал на 100 граммов. В процессе варки изделия набирают влагу и увеличиваются в объёме в 2–2,5 раза, а их калорийность снижается примерно до 110–130 ккал на 100 граммов готового продукта.

Ключевое различие между сортами — тип муки. Изделия из муки твёрдых сортов (durum semolina) дольше сохраняют форму при варке, меньше выделяют крахмала и практически не слипаются. Макароны из мягких сортов пшеницы более подвержены развариванию и требуют более точного соблюдения времени приготовления.

¶Выбор макарон для гарнира

Для гарнира чаще всего используют короткие трубчатые формы — пенне, ригатони, макароны (в классическом понимании), — а также спирали (фузилли, спиральки). Длинная паста (спагетти, лингвини) традиционно подаётся как самостоятельное блюдо, но может использоваться и в качестве гарнира.

При выборе стоит обращать внимание на:

• Тип муки — предпочтительнее изделия из муки твёрдых сортов (durum).
• Способ производства — макароны промышленного изготовления, произведённые методом прессования (extrusion), как правило, лучше держат форму.
• Срок годности — свежие макароны варятся быстрее и имеют более яркий вкус.

¶Варка макарон

¶Подготовка воды

Для варки макарон используется большое количество воды — примерно 1 литр на 100 граммов сухих изделий. Воду доводят до бурного кипения, после чего добавляют соль (около 10 граммов на литр воды, или примерно 1 % от массы воды). Некоторые кулинары добавляют в воду небольшое количество растительного масла — это спорный приём: масло действительно уменьшает слипание, но мешает соусам и заправкам прилипать к поверхности макарон.

¶Процесс варки

Макароны опускают в кипящую воду и варят на среднем огне, периодически помешивая в первые 1–2 минуты. Время варки указано на упаковке и обычно составляет 7–12 минут в зависимости от формы и толщины изделия. Для гарнира макароны варят до состояния «аль денте» (итал. al dente — «на зуб») — когда середина изделия остаётся слегка плотной. Такая текстура лучше сочетается с мясными и рыбными блюдами.

После варки макароны отцеживают через дуршлаг. Сливать воду полностью не рекомендуется — лучше оставить небольшое количество (50–100 мл), чтобы затем использовать её для соединения макарон с жиром или соусом.

¶Заправка и подача

Классический способ подачи макарон как гарнира — сливочное масло. На горячие макароны кладут 20–30 граммов сливочного масла на порцию и аккуратно перемешивают, чтобы жир равномерно покрыл поверхность изделий. Для аромата можно добавить мелко нарезанную зелень — петрушку, укроп или базилик.

Варианты заправки:

• Сливочное масло — классический вариант, подходит к отварному и тушёному мясу.
• Растительное масло — нейтральный вариант, хорошо сочетается с рыбными блюдами.
• Обжаренный лук — лук-репку мелко нарезают и обжаривают на сливочном или растительном масле до золотистого цвета, затем смешивают с макаронами.
• Сыр — тёртый твёрдый сыр (пармезан, гауда, российский) добавляется к горячим макаронам, пока они не остыли.
• Соус песто — итальянский соус из базилика, кедровых орехов, чеснока, сыра и оливкового масла.

¶Хранение и повторное использование

Готовые макароны хранятся в холодильнике в закрытой ёмкости до 2–3 дней. Перед подачей их подогревают на сковороде с небольшим количеством масла или в микроволновой печи. Макароны, сваренные «аль денте», лучше переносят повторный нагрев и не превращаются в кашу.

Исторически макароны пришли в русскую кухню в XVIII веке вместе с европейской кулинарной традицией. В советское время макароны стали одним из самых доступных гарниров и прочно вошли в повседневное меню. Сегодня ассортимент макарон в российских магазинах включает как классические формы, так и продукцию из муки твёрдых сортов пшеницы отечественного и импортного производства.

Источники:

• Гиленко Е. Н. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1965.
• Пищевая промышленность. Справочник. Том 2. Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство.
• ГОСТ 31768-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.