Малосольные огурцы: рецепт приготовления¶

Малосольные огурцы — огурцы, засоленные кратковременным способом без термообработки, при котором плоды сохраняют хруст, зелёный цвет и свежий вкус. Отличаются от солёных и солёно-квашеных огурцов меньшим сроком засолки (от нескольких часов до 2–3 суток), пониженной кислотностью и отсутствием выраженной кислинки. Малосольные огурцы употребляют в пищу как самостоятельную закуску, а также в салатах, бутербродах и окрошке.

¶Выбор огурцов

Для малосолки подходят преимущественно позднеспелые засолочные сорта с плотной кожицей и маленькими семенами: «Нежинский», «Береговой», «Каскад», «Засолочный», «Кураж», «Мурашка», «Изящный». Раннеспелые салатные сорта при засолке размягчаются и становятся водянистыми.

Ключевые требования к сырью:

• размер 10–15 см, диаметр 3–5 см — слишком крупные плоды хуже пропитываются рассолом;
• тёмно-зелёная окраска без жёлтизны;
• плотная кожица без повреждений и белых пятен;
• небольшие бугорки и «пупырышки» — признак засолочного сорта;
• собранные не более 1–2 суток назад, желательно в день приготовления.

Огурцы перед засолкой тщательно моют, при необходимости удаляют кончики («хвостики»), так как именно в них скапливаются горечь и ферменты, ускоряющие размягчение. Некоторые рецепты рекомендуют вымачивать огурцы в холодной воде 2–4 часа перед засолкой.

¶Способы приготовления

¶Быстрый способ (на 6–8 часов)

Самый быстрый вариант — засолка в рассоле при комнатной температуре. На 2 литра воды:

• 2 столовые ложки соли без горки (около 40–50 г);
• 4–5 зубчиков чеснока;
• 2–3 веточки укропа с зонтиками;
• 3–4 листа чёрной смородины, вишни или хрена;
• перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Рассол кипятят, растворяют в нём соль, остужают до комнатной температуры. Огурцы плотно укладывают в ёмкость (эмалированную кастрюлю, стеклянную банку, пластиковый контейнер), добавляют зелень, чеснок и специи, заливают рассолом так, чтобы плоды были полностью покрыты. Ёмкость накрывают и оставляют при комнатной температуре на 6–8 часов. Затем огурцы убирают в холодильник — через 2–3 часа они готовы к употреблению.

¶Классический способ (на 1–2 суток)

Рецепт ближе к традиционному малосолу. На 3-литровую банку:

• 1,5–2 кг огурцов;
• 1,5 столовые ложки соли;
• 1 головка чеснока;
• 2–3 веточки укропа;
• 2–3 листа вишни или смородины;
• 3–5 горошин перца, 2 лавровых листа;
• 1 лавровый лист и зонтик укропа — на дно банки.

Огурцы заливают рассолом (на 1 литр воды — 1,5 столовые ложки соли), накрывают марлей или крышкой без укупоривания и оставляют при комнатной температуре на 12–24 часа. Периодически банку встряхивают или переворачивают для равномерного прокисания. Затем переносят в холодильник, где огурцы досаливаются ещё 12–24 часа. Полностью готовые плоды приобретают оливково-зелёный оттенок и упругую текстуру.

¶Холодный способ (без кипячения рассола)

Рассол готовят из холодной воды и соли, тщательно размешивая до полного растворения. Все ингредиенты складывают в ёмкость, заливают рассолом и убирают в холодильник на 2–3 суток. Способ считается самым щадящим: огурцы сохраняют максимальную хрусткость, но требуют более длительного времени.

¶Рассол и специи

Базовый рассол — вода и соль в пропорции 1 литр воды на 1–1,5 столовые ложки соли (концентрация 5–7 %). Более крепкий рассол ускоряет процесс, но делает огурцы пересоленными.

Традиционные добавки:

Некоторые рецепты добавляют в рассол лимонную кислоту (щепотку) или уксус (1–2 столовые ложки на литр) — это ускоряет ферментацию и стабилизирует цвет.

¶Хранение

Малосольные огурцы хранят в холодильнике в закрытой ёмкости с рассолом не более 5–7 дней. При комнатной температуре срок сокращается до 1–2 суток, после чего плоды размягчаются и приобретают кислый привкус. Для длительного хранения огурцы перекладывают в стерильные банки и пастеризуют, но в этом случае они теряют статус «малосольных» и становятся солёными.

¶Полезные свойства

Малосольные огурцы содержат минеральные соли, витамины группы B, аскорбиновую кислоту и пищевые волокна. Благодаря кратковременной ферментации в них сохраняются живые лактобактерии, положительно влияющие на микрофлору кишечника. Низкая калорийность (около 15–20 ккал на 100 г) и высокое содержание воды делают их популярным диетическим продуктом.

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (Н. В. Лазарев, 1939)
• Атлас-определитель «Овощи и бахчевые культуры» (ВНИИО)
• Сборник рецептов «Домашняя кухня России» («Эксмо», 2018)
• Пищевая ценность продуктов: справочник (М.: Пищевая промышленность)