Мальтитол — сахарный спирт¶

Мальтитол — сахарный спирт (полиол), получаемый из мальтозы путём гидрогенизации; подсластитель с甜甜овым вкусом, близким по вкусовым свойствам к сахарозе, при этом содержащий примерно на 40—50 % меньше калорий и обладающий пониженным гликемическим эффектом. Применяется в пищевой промышленности как заменитель сахара в диетических и диабетических продуктах, а также в зубной пасте и жевательной резинке.

¶Химические свойства

Мальтитол относится к классу сахарных спиртов (полиолов) — многоатомных спиртов, получаемых восстановлением гидроксильных групп сахаров. Его химическая формула — C₁₂H₂₄O₁₁, молярная масса — 344,31 г/моль. По строению мальтитол представляет собой 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глицеритол.

Внешне мальтитол — белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. По сладости он уступает сахарозе: сладость мальтитола составляет примерно 90 % от сладости сахара. При этом вкус мальтитола считается наиболее близким к вкусу обычного сахара среди полиолов — он не имеет выраженного мятного или холодящего привкуса, характерного, например, для ментола или ксилитола.

¶Получение

Промышленный синтез мальтитола осуществляется в две стадии. Сначала крахмал или мальтозосодержащие сиропы гидролизуют до мальтозы. Затем мальтозу гидрогенизируют (восстанавливают) под давлением водорода в присутствии катализаторов — обычно никелевых. В результате альдегидная группа мальтозы восстанавливается до гидроксильной, и образуется мальтитол. Смесь продуктов гидрогенизации разделяют хроматографически, получая мальтитол с высокой степенью чистоты.

¶Физиологические свойства и калорийность

Мальтитол относится к медленно усваиваемым углеводам. Его калорийность — около 2,1 ккал/г (8,7 кДж/г), что примерно вдвое ниже, чем у сахарозы (4 ккал/г). Инсулиновый индекс мальтитола невысок, однако выше, чем у эритритола или изомальта, поэтому продукты с мальтитолом не считаются полностью безопасными для людей с сахарным диабетом без консультации врача.

Гликемический индекс мальтитола оценивается в 35—52 единицы в зависимости от источника и дозы, тогда как у сахарозы он составляет 65. Это делает его относительно предпочтительным подсластителем для диабетиков, но не исключает необходимости контроля потребления.

Значительная часть мальтитола не всасывается в тонком кишечнике и попадает в толстый кишечник, где ферментируется кишечной микрофлорой. Как и другие полиолы, мальтитол в больших дозах может вызывать послабление стула, метеоризм и дискомфорт в животе. Порог слабительного действия для мальтитола, по данным EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов), составляет около 20—30 г за один приём.

¶Применение

Мальтитол широко используется в пищевой промышленности:

• Кондитерские изделия. Мальтитол — основной сахарозаменитель в шоколаде «для диабетиков» и в диетических сладостях. Он обладает способностью кристаллизоваться и образовывать структуру, близкую к сахарной, что позволяет получать продукт с привычной текстурой.
• Жевательная резинка и леденцы. Мальтитол не подвергается бактериальному брожению в полости рта, поэтому не вызывает кариес.
• Замороженные десерты, глазури, начинки.
• Фармацевтика — как подсластитель в сиропах и жевательных таблетках.

В России мальтитол разрешён к применению в качестве пищевой добавки Е965. Он включён в санитарные нормы и допущен к использованию в продуктах питания без ограничений по суточному потреблению, однако производители обычно ограничивают его содержание из-за слабительного эффекта.

¶Сравнение с другими полиолами

¶Регулирование и безопасность

Мальтитол одобрен к использованию в пищевой промышленности в Евросоюзе, США (FDA), России и ряде других стран. В ЕС ему присвоен индекс E965, различают мальтитол (E965i) и мальтитный сироп (E965ii). Многочисленные исследования не выявили у мальтитола генотоксичности, канцерогенности или тератогенности. Основным ограничением остаётся слабительный эффект при чрезмерном потреблении.

¶История

Промышленное производство мальтитола было налажено в Японии в 1980-х годах компанией Hayashibara. Позднее технология была лицензирована европейскими и американскими производителями, и мальтитол стал одним из наиболее распространённых полиолов в мире.

Источники:

• ГОСТ Р 58063-2017. Пищевые продукты. Методы определения сахаров
• Регламент (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках
• Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyols and dental health (EFSA Journal)
• Национальный институт здоровья США (NIH), Dietary Supplement Fact Sheet: Sugar Alcohols