Мангольд: кулинарное применение¶

Мангольд (Beta vulgaris subsp. vulgaris, группа Cicla и Flavescens) — двулетнее овощное растение семейства Амарантовые (ранее относили к Маревым), культивируемое ради крупных листьев и утолщённых черешков. В отличие от столовой свёклы, у мангольда не используется подземная часть, а в пищу идут листья и черешки. По вкусу листья мангольда напоминают шпинат, но более плотные и горьковатые, черешки — сельдерей или ревень.

¶Ботанические особенности и состав

Мангольд — разновидность той же культуры, что и свёкла столовая (Beta vulgaris), поэтому скрещивается с ней и способен переопыляться. Выделяют две основные разновидности:

• листовой мангольд (Cicla) — с плоскими зелёными или красными листьями на тонких черешках;
• стеблевой (черешковый) мангольд (Flavescens, швейцарский мангольд) — с широкими мясистыми черешками белого, жёлтого, оранжевого, розового или красного цвета.

Пищевая ценность на 100 г листьев (приблизительные данные):

Листья богаты витаминами A, C, K, фолиевой кислотой, калием, магнием, железом. Черешки содержат меньше витаминов, но больше клетчатки. Как и у шпината, в мангольде присутствуют щавелевая кислота и нитраты, поэтому продукт не рекомендуют употреблять в больших количествах людям с мочекаменной болезнью и подагрой.

¶Подготовка к приготовлению

Перед готовкой черешки и листья моют, отделяют. Толстые черешки у крупных экземпляров удаляют жёсткие края. Для салатов листья используют сырыми, предварительно ошпарив или вымочив в холодной воде для смягчения горечи. При тушении и варке мангольд сильно уменьшается в объёме — из килограмма сырого продукта получается примерно 200–250 г готового блюда.

¶Основные способы приготовления

¶Салаты из сырых листьев

Молодые листья мангольда нарезают салатной соломкой и заправляют оливковым маслом с лимонным соком или уксусом. К классическим сочетаниям относятся:

• мангольд с яблоком, грецким орехом и козьим сыром;
• мангольд с авокадо и цитрусовыми;
• мангольд с варёным яйцом и беконом.

Старые крупные листья в сыром виде жёсткие, поэтому их обычно бланшируют 1–2 минуты в кипящей подсолённой воде, затем охлаждают в ледяной воде.

¶Тушёный мангольд

Самый распространённый способ. Черешки нарезают кусочками 2–3 см и обжаривают в масле 5–7 минут, затем добавляют нарезанные листья и тушат под крышкой ещё 5–10 минут. Готовое блюдо солят, перчат, сдабривают чесноком, лимонным соком, мускатным орехом. В итоге получается гарнир, близкий к тушёной зелени.

¶Варка и бланширование

Черешки варят в подсолённой воде 8–12 минут до мягкости, подобно спарже или сельдерею. Листья бланшируют 2–3 минуты. Варёный мангольд заправляют сливочным маслом, сливками или подают с соусом бешамель.

¶Жарка

Нарезанные черешки и листья обжаривают на сковороде с луком и чесноком 7–10 минут, как шпинат. Мангольд добавляют в омлеты, ризотто, пасту, пиццу, начинки для пирогов и кишов.

¶Мангольд в кухнях мира

• Италия: начинка для равиоли и пиццы, рагу с бобами, тосканский суп ribollita.
• Франция: тушёный мангольд с луком-шалотом, тарт с мангольдом и сыром.
• Турция и Ближний Восток: долма — завёрнутые в листья мангольда рис и мясо (тур. pazı sarma).
• Россия: мангольд выращивают на приусадебных участках с XIX века; в кулинарии используется преимущественно как замена шпината в салатах, супах и гарнирах.

¶Заготовки

Мангольд солят и квасят подобно капусте, замораживают после бланширования, сушат. Замороженный мангольд хранится до 12 месяцев и используется в супах и рагу.

¶Кулинарные сочетания

Мангольд хорошо сочетается с:

• кислыми продуктами (лимон, уксус, вино) — смягчают горечь;
• жирными (сливки, масло, сыр, бекон) — сглаживают вкус;
• бобовыми (фасоль, чечевица), картофелем, яйцами, рыбой, курицей.

При длительной термообработке горечь уменьшается, а листья приобретают кремовую текстуру. Свежие листья хранят в холодильнике не более 3–5 дней, черешки — до недели.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
• «Овощеводство» (учебник, под ред. А. И. Кузнецова)
• Данные USDA FoodData Central (Beta vulgaris subsp. vulgaris, leaves, raw)
• Классические кулинарные справочники по средиземноморской кухне