Маринованные огурцы с горчичным семенем¶
Маринованные огурцы — заготовки из свежих огурцов, законсервированные в кислом рассоле на основе уксуса с добавлением горчичного семени, лаврового листа и других пряностей. Такой способ приготовления имитирует промышленный вкус огурцов из магазина: уксусная кислота обеспечивает длительное хранение, а горчичное зерно придаёт характерный слегка пряный аромат и служит природным консервантом. Заготовки делаются впрок на зиму и хранятся при комнатной температуре до 12–18 месяцев.
¶Отличие маринования от засолки
Маринованные и солёные огурцы — не одно и то же. Солёные огурцы готовятся методом молочнокислого брожения: соль подавляет гнилостные бактерии, а полезные молочнокислые микроорганизмы перерабатывают сахара огурца в кислоту. Маринованные огурцы проходят термообработку в рассоле с уксусом, который подавляет любую микрофлору и стерилизует продукт. Именно поэтому маринованные огурцы имеют более выраженный кислый вкус, прозрачный рассол и длительный срок хранения без холодильника.
¶Выбор огурцов
Для зимних заготовок подходят только пучковые (короткоплодные) сорта с тонкой кожицей и мелкими семенами: «Нежинский», «Кибрия», «Парижский корнишон», «Меренга», «Герман», «Боровский». Плоды должны быть длиной 7–12 см, упругие, без горечи и желтизны. Крупные салатные огурцы для маринования не годятся: их кожица грубая, вкус пресный, а рассол мутнеет.
Перед закладкой огурцы вымачивают в холодной воде 2–4 часа — это насыщает их влагой и делает хрустящими. Длинные плоды можно разрезать пополам или на четыре части.
¶Классический рецепт «как в магазине»
На трёхлитровую банку:
- огурцы — 1,5–1,8 кг;
- вода — 1 л;
- соль — 1 ст. л. (без горки);
- сахар — 2 ст. л.;
- уксус 9 % — 2 ст. л. (или уксусная эссенция 70 % — 1 ч. л.);
- горчичное семя — 1 ч. л.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- зонтик укропа — 1 шт.;
- лист хрена, вишни или смородины — 1–2 шт. (по желанию);
- горошины чёрного перца — 5–7 шт.
Порядок действий:
- Банки и крышки стерилизуют над паром или в духовке 15 минут при 110 °C.
- На дно укладывают укроп, лавровый лист, горчичное семя, перец, чеснок и листья.
- Плотно набивают огурцы вертикально, оставляя 1–2 см до горлышка.
- Заливают кипятком до краёв, накрывают крышкой и дают постоять 10 минут, затем сливают воду.
- Варят маринад: воду доводят до кипения, растворяют соль и сахар, добавляют горчичное семя и лавровый лист, кипятят 3–5 минут.
- Вливают уксус (в самом конце, чтобы кислота не улетучилась), снова доводят до кипения и заливают огурцы под самое горлышко.
- Банки закатывают крышками, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания — 12–24 часа.
Готовые банки хранят в подвале, погребе или кладовой при температуре 0–15 °C.
¶Роль горчичного семени
Горчичное зерно — обязательный компонент промышленного маринада. Оно содержит синигрин, который в присутствии воды распадается с образованием эфирного масла, придающего рассолу остроту и аромат. Горчица обладает бактерицидными свойствами и помогает подавить плесень. В домашних заготовках горчичное семя добавляют в рассол целиком, не размалывая — иначе вкус получится слишком резким, а рассол помутнеет.
¶Хрустящие огурцы: секреты
- Воду для маринада берут фильтрованную или отстоянную — жёсткая вода с солями кальция делает огурцы мягкими.
- Соль лучше использовать крупную каменную, без йода и антиклипант (веществ, препятствующих слёживанию).
- Уксус добавляют в самом конце варки маринада.
- Банки не переворачивают, если огурцы очень мелкие — они могут помяться под собственным весом.
- Если через 2–3 дня рассол помутнел, банку нужно вскрыть, прокипятить маринад и переложить огурцы в чистую стерилизованную ёмкость.
¶Варианты рецепта
| Вариант | Отличия |
|---|---|
| Классический | Соль, сахар, уксус 9 %, горчица, лавровый лист |
| С горчицей в порошке | Часть семян заменяют порошковой горчицей (0,5 ч. л.) — вкус насыщеннее |
| С кориандром | Добавляют 1 ч. л. семян кориандра — аромат ближе к промышленному |
| С лимоном | Уксус заменяют соком лимона (3–4 шт. на банку) — вкус мягче |
| Без стерилизации | Огурцы заливают холодным маринадом и хранят в холодильнике до 3 месяцев |
¶Хранение
Правильно закатанные маринованные огурцы хранятся при комнатной температуре до 1,5 лет. После вскрытия банки продукт хранят в холодильнике не более 7–10 дней. Рассол можно использовать как основу для окрошки или маринада для мяса.
Источники:
- Пикулев И. С. «Домашняя консервация овощей, фруктов, ягод и грибов»
- Маслов Л. А. «Консервирование фруктов, ягод и овощей в домашних условиях»
- ГОСТ 33920-2016 «Огурцы маринованные. Технические условия»
- Сборник рецептур домашней кулинарии и консервирования, издательство «Пищевая промышленность»