Мармелад как кондитерское изделие¶
Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, получаемое путём уваривания фруктово-ягодного сырья или раствора сахара с желирующими веществами. Относится к группе сахаристых кондитерских изделий наряду с карамелью, пастилой, зефиром и шоколадом. Характерная особенность мармелада — упругая или студнеобразная консистенция, сохраняющая форму, и наличие в рецептуре студнеобразователя. Слово происходит от французского marmelade, которое, в свою очередь, восходит к португальскому marmelo — «айва»: первоначально так называли айвовое варенье плотной консистенции.
¶История
Прообраз мармелада известен с древности. На Ближнем Востоке и в Средиземноморье уваривали фруктовые соки и пюре до густого состояния, добавляя мёд; такие сладости служили способом сохранения урожая. В Европе с XVI века распространилось айвовое варенье, давшее название всей группе изделий. Позднее, с развитием производства сахара и появлением промышленного пектина и желатина, мармелад выделился в самостоятельный вид кондитерских изделий.
В России мармелад получил распространение в XIX веке. Первоначально его вырабатывали кустарно из яблочного пюре, в том числе в виде так называемого «киевского» сухого мармелада, рецептура которого связана с именем кондитера, работавшего в Киеве. В советский период мармелад вошёл в государственные стандарты как массовый вид продукции; выпускались фруктово-ягодные, желейные и желейно-фруктовые сорта. В постсоветское время ассортимент расширился за счёт импортных и мармеладо-подобных изделий — жевательных конфет, маршмеллоу, фруктовых жевательных пластинок.
¶Классификация
По способу получения студнеобразной структуры и составу мармелад делят на несколько основных групп.
| Вид | Студнеобразователь | Сырьё | Особенности |
|---|---|---|---|
| Фруктово-ягодный | Пектин фруктового пюре | Фруктово-ягодное пюре, сахар | Плотная структура, выраженный вкус сырья |
| Желейный | Пектин, агар, агароид, желатин | Сахар, патока, красители, ароматизаторы | Упругая или хрупкая структура, яркий цвет |
| Желейно-фруктовый | Пектин и фруктовое пюре | Пюре плюс желирующие добавки | Промежуточные свойства |
| Формовой | Различные | Различное | Отливается в формы (фигурки, дольки) |
| Пластовой (резной) | Различные | Различное | Отливается пластом и режется на куски |
Отдельно выделяют мармелад на основе агара — полисахарида из красных водорослей. Такой мармелад отличается более хрупкой, «стеклянной» консистенцией и высокой температурой плавления. Желатиновый мармелад, напротив, мягче и эластичнее, напоминает по текстуре жевательные конфеты. По внешнему виду различают мармелад формовой, пластовой, фигурный, а также мармелад в виде долек, шариков, червячков и иных форм.
¶Технология производства
Основные этапы производства мармелада включают подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси, уваривание, формование, студнеобразование и отделку.
- Подготовка сырья. Фруктовое пюре протирают, сахар просеивают, студнеобразователи замачивают и растворяют.
- Приготовление смеси. Компоненты смешивают в заданных пропорциях, вводят патоку, кислоту, ароматизаторы и красители.
- Уваривание. Смесь уваривают до определённой массовой доли сухих веществ, обычно 70–75 %.
- Формование. Горячую массу разливают в формы или отливают пластом.
- Студнеобразование. Изделия выдерживают для застывания и набора прочности.
- Отделка. Готовый мармелад обсыпают сахаром, глазируют, сушат или упаковывают.
Ключевой технологический параметр — содержание сухих веществ и кислотность, влияющие на прочность студня. Для пектинового мармелада важны также качество пектина и наличие сахара и кислоты, необходимых для гелеобразования.
¶Состав и свойства
Типовой состав мармелада включает сахар, патоку, фруктовое пюре или сок, студнеобразователь, пищевые кислоты (лимонную, яблочную), ароматизаторы и красители. Энергетическая ценность составляет примерно 300–350 ккал на 100 г в зависимости от рецептуры. Мармелад на пектине содержит пищевые волокна; пектин способен связывать и выводить из организма некоторые вещества, что учитывается в диетологии, хотя лечебным средством мармелад не является. Агар и желатин относятся к загустителям, разрешённым в пищевой промышленности.
¶Применение и значение
Мармелад используется как самостоятельное кондитерское изделие, а также как начинка и украшение в кондитерском и хлебобулочном производстве, в мороженом, десертах, йогуртах. Он входит в состав подарочных наборов, детских сладостей, диетических и диабетических линеек (на сахарозаменителях). Благодаря разнообразию форм и цветов мармелад применяется в оформлении тортов и витрин.
Мармелад — один из немногих видов сладостей, который относительно легко поддаётся обогащению: в него вводят витамины, минеральные вещества, экстракты трав, что делает его объектом функционального питания. В России мармелад выпускают крупные кондитерские предприятия и небольшие ремесленные производства; продукция экспортируется.
¶Критика и ограничения
Основные претензии к мармеладу связаны с высоким содержанием сахара и возможным наличием синтетических красителей и ароматизаторов. Чрезмерное потребление сладостей способствует развитию кариеса, избыточной массы тела и нарушений углеводного обмена. Для людей с сахарным диабетом обычный мармелад противопоказан; выпускаются варианты на сахарозаменителях, однако их влияние на организм также требует умеренности. Жевательные мармеладо-подобные изделия нередко содержат воск и глазирователи, что отличает их от классического мармелада.
¶Интересные факты
- Название «мармелад» закрепилось в русском языке именно за кондитерским изделием, тогда как во французском marmelade означает густое варенье или джем.
- Агар для мармелада получают из красных водорослей, произрастающих в Тихом и Индийском океанах; это один из немногих растительных студнеобразователей морского происхождения.
- Существует классификация мармелада по цвету и вкусу, при этом цвет обычно задаётся красителем, а не сырьём, поэтому вкус и цвет могут не соответствовать друг другу.
Источники: ГОСТ на мармелад, отраслевые справочники по технологии кондитерских изделий, энциклопедические словари по пищевой промышленности, материалы профильных учебных изданий.