Маскарпоне: свойства, применение и рецептура кремов¶

Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр с высокой жирностью (обычно 70–75 %), получаемый кислотной коагуляции сливок без выдержки и созревания. Продукт относится к категории свежих сыров (formaggi freschi), имеет кремовую текстуру, сладковатый сливочный вкус и почти нейтральную кислотность. Маскарпоне является основой ряда классических итальянских десертов — тирамису, сбаттильоне, савоярди с кремом — а также широко используется в кондитерском производстве для приготовления кремов, глазурей и начинок.

¶Происхождение и производство

Родиной маскарпоне считается провинция Ломбардия, регион вокруг городов Аббиатеграссо и Лоди, где продукт известен с XVII–XVIII веков. Точное происхождение названия не установлено; существует несколько версий, включая связь с ломбардийским диалектным mascarpa (местное название сливочной сыворотки) и с испанским mas que ricotta («больше, чем рикотта»).

Технология производства маскарпоне принципиально отличается от классического сыроделия: вместо сычужных ферментов сливки сворачивают кислотой — лимонным соком, уксусной или винной кислотой — при температуре около 85–90 °C. Образовавшуюся массу отделяют от сыворотки через ткань или мелкое сито и фильтруют до получения густой однородной консистенции. Выдержка отсутствует, продукт готов к употреблению сразу после охлаждения.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность маскарпоне (на 100 г, ориентировочные значения):

Высокое содержание молочного жира определяет кремовую текстуру продукта и его поведение при термической обработке: маскарпоне плохо переносит кипячение и склонен к расслоению при нагреве выше 70–75 °C.

¶Маскарпоне в кремах

Крем на основе маскарпоне относится к категории кисломолочных (сливочных) кремов и ценится за стабильность, плотную текстуру и нейтральный вкус, который легко модифицируется добавками — какао, ванили, кофе, ликёром.

¶Базовый рецепт крема

Классический кондитерский крем на маскарпоне готовится из двух компонентов: сыра и жирных сливок (33–35 % жирности) в соотношении примерно 1:1 по массе. Сливки взбивают до мягких пиков, затем вводят маскарпоне, предварительно доведённый до комнатной температуры, и аккуратно перемешивают шпателем до однородности. Для стабилизации и сладости добавляют сахарную пудру (10–15 % от массы сыра). Перемешивание производится вручную или на минимальной скорости миксера: чрезмерное взбивание приводит к выделению сыворотки и расслоению крема.

¶Крем для тирамису

Для тирамису традиционно используется крем маскарпоне с желтками: желтки взбивают с сахаром на водяной бане до загустения (tempera), охлаждают и вводят в маскарпоне. Взбитые белки или сливки добавляют последними для лёгкости. Кофейный аромат крему придаёт эспрессо или кофейный ликёр, добавляемый в небольшом количестве.

¶Стабилизация и хранение

Готовый крем на маскарпоне хранится при температуре 2–6 °C не более 48–72 часов. Для увеличения стойкости в рецептуры вводят желатин (1–2 % от массы), крахмал или сливочный сыр типа cream cheese. Заморозка крема не рекомендуется: структура маскарпоне необратимо изменяется, при оттаивании выделяется сыворотка.

¶Применение в кондитерском производстве

Помимо тирамису, кремы на маскарпоне используются для:

• пропитки бисквитов и коржей в многоярусных тортах;
• начинок эклеров, крем-брюле и муссовых десертов;
• отделки тортов — крем держит форму при охлаждении, но чувствителен к комнатной температуре и не предназначен для длительной работы в жарких помещениях;
• приготовления десертных соусов к фруктам и ягодам.

В промышленном производстве маскарпоне поставляется в вёсовой и фасованной форме (обычно по 250–500 г). При выборе продукта ориентируются на состав: традиционный маскарпоне содержит только сливки и кислоту-коагулянт, без растительных жиров и загустителей.

¶Замена маскарпоне

В отсутствие маскарпоне в кремах используется смесь сливочного сыра (cream cheese) и сливок, а также творожный сыр ricotta, взбитый с сахарной пудрой до однородности. Жирная сметана (25–30 %) с добавлением желатина приближается по текстуре, но уступает по вкусу.

¶Примечания

Понятие «крем основа с маскарпоне» в контексте рецептуры обозначает базовый крем-стандарт, от которого варьируются добавки: кофе, какао, цедра, ягодные пюре, ореховая паста. Термин «Pretto» в запросе, вероятно, относится к конкретному бренду или производителю маскарпоне; в открытых источниках сведений о маскарпоне под торговой маркой Pretto с описанием рецептуры крема недостаточно для обобщения.

¶Источники

• Молочное дело: энциклопедия / под ред. Н. В. Ражевского. — М.: ДеЛиПринт.
• ГОСТ 31450—2013. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
• Пищевая ценность продуктов: справочник. — М.: Пищевая промышленность.
• Классические итальянские десерты: рецептура и технология. — СПб.: Госторгиздат.