Сливочный сыр: виды и применение¶

Сливочный сыр (англ. cream cheese) — мягкий молодой сыр с высоким содержанием молочного жира, изготавливаемый из пастеризованного коровьего молока и сливок путём сквашивания молочнокислыми бактериями без созревания. Относится к категории свежих сыров, не требующих выдержки, и имеет кремообразную консистенцию, сладковато-сливочный вкус и цвет от белого до светло-кремового. В отличие от твёрдых сыров, сливочный сыр не проходит этап прессования и длительного вызревания, что определяет его высокую влажность и короткий срок хранения.

¶История

Технология производства мягких сливочных сыров была известна в Европе ещё в Средневековье, однако современный промышленный вариант продукта появился в США в конце XIX века. В 1872 году американский молочник Уильям Лоуренс из округа Честер (штат Нью-Йорк) разработал рецептуру, позволившую получать стабильный по качеству сливочный сыр с повышенным содержанием жира. В 1880 году он начал промышленный выпуск продукта, упакованного в фольгу, под названием Philadelphia, которое использовалось для ассоциации с высоким качеством молочной продукции Пенсильвании.

Широкую известность сливочный сыр приобрёл в 1912 году, когда компания Kraft Foods (ныне Kraft Heinz) освоила процесс пастеризации сыра, что значительно увеличило срок его хранения. В 1928 году был выпущен взбитый вариант продукта, а в последующие десятилетия появились разновидности с добавками — зеленью, чесноком, лососем и фруктами. В СССР и постсоветской России аналогом сливочного сыра считались плавленые сыры и творожные пасты, однако с 2000-х годов на рынке широко представлены импортные и отечественные сливочные сыры.

¶Технология производства

Основными ингредиентами сливочного сыра являются пастеризованное молоко, сливки, закваска молочнокислых бактерий, соль и стабилизаторы (камедь рожкового дерева, ксантановая камедь). Процесс производства включает следующие стадии:

1. Нормализация сырья — доведение жирности смеси до 20–35 %.
2. Пастеризация при температуре 72–85 °C для уничтожения патогенной микрофлоры.
3. Внесение закваски (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis) и сквашивание при 22–30 °C в течение 12–16 часов до образования сгустка.
4. Разрезание сгустка и сепарация сыворотки (в промышленности — с помощью центрифуг или ультрафильтрации).
5. Внесение соли и стабилизаторов, гомогенизация смеси до однородной пастообразной массы.
6. Термизация (нагрев до 60–70 °C) для остановки ферментации и увеличения срока годности.
7. Фасовка в ванночки, тубы или блоки с последующим охлаждением до 2–6 °C.

Готовый продукт содержит 25–35 % жира, 5–11 % белка и 50–60 % влаги. Срок хранения закрытой упаковки составляет от 2 до 6 месяцев, после вскрытия — не более 5–7 дней при температуре 2–6 °C.

¶Классификация и виды

Сливочные сыры классифицируют по жирности, консистенции и наличию добавок:

• Классический (жирность 30–35 %) — плотная пастообразная масса без добавок, используется для чизкейков и соусов.
• Двухпроцентный (жирность 2–5 %) — облегчённый вариант с добавлением обезжиренного молока и загустителей, предназначен для диетического питания.
• Взбитый — продукт, насыщенный воздухом, увеличивающий объём и снижающий калорийность на порцию; имеет более лёгкую и воздушную текстуру.
• С добавками — содержит овощи, зелень, специи, копчёности, грибы или ягоды; используется как самостоятельная закуска.
• Творожный сыр (quark, творожная паста) — вариант с более низкой жирностью (10–15 %) и зернистой текстурой, близкий к мягкому творогу.

Отдельно выделяют сыры типа маскарпоне (итальянский продукт жирностью 60–80 %, получаемый из сливок с добавлением лимонной кислоты) и филадельфию — зарегистрированный товарный знак Kraft Heinz, ставший нарицательным для всей категории сливочных сыров.

¶Применение в кулинарии

Сливочный сыр широко используется в кулинарии благодаря нейтральному вкусу и пластичной текстуре:

• Кондитерские изделия: основа для чизкейков (классический нью-йоркский чизкейк), кремов для тортов и капкейков, глазурей и муссов.
• Соусы и заправки: добавляется в сливочные соусы для пасты, в заправки для салатов, в супы-пюре для придания бархатистости.
• Закуски и бутерброды: намазка на хлеб, рогалики (бейглы), крекеры; используется в роллах (например, «Филадельфия» в японской кухне).
• Выпечка: добавляется в тесто для кексов, печенья и блинов для увеличения влажности и нежности.
• Десерты: сочетается с фруктами, ягодами, мёдом и шоколадом; используется для приготовления тирамису (в смеси с маскарпоне).

В русской кухне сливочный сыр применяется преимущественно в домашней выпечке и ресторанной кухне, заменяя традиционные творожные массы в рецептах сырников и запеканок.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность классического сливочного сыра (на 100 г продукта) составляет примерно: энергетическая ценность — 340–350 ккал, белки — 5–7 г, жиры — 33–35 г, углеводы — 3–4 г. Продукт богат витамином А (около 30 % суточной нормы), витамином В2, кальцием и фосфором. Высокое содержание насыщенных жиров ограничивает употребление продукта при атеросклерозе и ожирении; облегчённые версии содержат на 40–50 % меньше калорий за счёт снижения жирности.

¶Интересные факты

• В США 90 % сливочного сыра продаётся под маркой Philadelphia, при этом сам сыр производится не в Филадельфии, а на заводах в штатах Нью-Йорк и Висконсин.
• В Швеции и Финляндии популярен сливочный сыр с добавлением креветок и икры, подаваемый на бутербродах.
• В 2020 году мировое потребление сливочного сыра оценивалось в 1,2 млн тонн, крупнейшим рынком являются США, за которыми следуют Германия и Франция.
• Сливочный сыр не подлежит замораживанию: при размораживании он расслаивается и теряет кремообразную текстуру.

¶Источники

1. ГОСТ 33480-2015 «Сыры сливочные. Технические условия».
2. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г. «Технология сыра и продуктов переработки молока». — М.: Колос, 2018.
3. Fox P. F., McSweeney P. L. H. «Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology». — Springer, 2017.
4. Материалы Международной молочной федерации (IDF) о классификации свежих сыров.