Медовый взвар¶
Медовый взвар — традиционный русский напиток (варёный мёд), получаемый кипячением пчелиного мёда с водой с добавлением пряностей, фруктов или ягод. Относится к категории исторических славянских напитков; название «взвар» происходит от глагола «взывать» (в старинном значении «кипятить, варить»). В отличие от браги и сбраживаемых медовух, взвар, как правило, не ферментируется и употребляется сразу после приготовления.
¶История
Медоварение — одно из древнейших ремёсел восточных славян. Археологические находки керамических сосудов с остатками медовых напитков датируются I тысячелетием н. э. В летописях упоминания о мёде как повседневном напитке встречаются с X века. Взвар готовили на пирах, свадьбах, крестинах и иных обрядах; мёд был доступной сладостью и источником калорий, а кипячение позволяло хранить напиток дольше сырого мёда.
В XI–XVII веках медоварение было распространено повсеместно: мёд добывали диких пчёл (бортничество) и позже разводимых домашних. В XVI–XVII веках в Россию начала массово поступать тростниковая и сахарная свёкла, вытесняя мёд из повседневного рациона, однако взвар и медовуха сохранялись в крестьянской среде и в монастырских хозяйствах. В XIX веке взвар стал преимущественно праздничным напитком, а в советское время почти полностью вышел из употребления, уступив компотам и квасу.
¶Состав и приготовление
Классический рецепт включает мёд (обычно гречишный или липовый), воду и пряности — имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, душистый перец. Иногда добавляли сухофрукты (яблоки, изюм, чернослив), ягоды (брусника, клюква, рябина), лимонную цедру, хмель или солод для лёгкой горечи.
Технология сводится к следующим этапам:
- Мёд растворяют в холодной воде (пропорция примерно 1:5–1:8) и дают отстояться для отделения примесей.
- Смесь доводят до кипения и снимают пену.
- Добавляют пряности и фрукты, варят на слабом огне 1–3 часа.
- Настаивают под закрытой крышкой, фильтруют и разливают.
После варки концентрация сахара повышается за счёт испарения воды, что способствует длительному хранению. Некоторые исторические рецепты предусматривали добавление хмеля или диких дрожжей, превращавших взвар в слабоалкогольный напиток, близкий к медовухе.
¶Разновидности
По способу приготовления различают:
- Несброженный взвар — напиток без алкоголя, употребляемый сразу или хранящийся в прохладном месте.
- Сброженный взвар — с добавлением хмеля, солода или закваски, после ферментации содержащий до 3–5 % алкоголя; по сути переходная форма к медовухе.
- Взвар с солодом — с добавлением солодового экстракта, придающего напитку тёмный цвет и лёгкую горечь.
- Взвар с фруктами и ягодами — наиболее распространённая в XIX веке разновидность, близкая к компоту.
¶Применение и значение
В крестьянской культуре взвар был не только напитком, но и элементом обряда: подавали на свадьбах, поминках, крестинах, в Сочельник и на Масленицу. В центральных и северных губерниях взвар входил в состав «братчины» — коллективного пира. В монастырских хозяйствах взвар готовили для уставных трапез.
В XXI веке производство медового ввоза возобновилось в рамках возрождения традиционной кухни. Напиток выпускают кустарные медоварни и небольшие предприятия в Тульской, Вологодской, Ярославской и других областях. Медовый взвар входит в меню этнографических фестивалей и ресторанов русской кухни.
¶Отличия от сходных напитков
| Напиток | Алкоголь | Способ получения |
|---|---|---|
| Медовый взвар | 0 % (обычно) | Кипячение мёда с водой и пряностями |
| Медовуха | 3–16 % | Сбраживание мёда |
| Брага | 5–15 % | Сбраживание мёда с водой и хмелем |
| Квас медовый | до 1,5 % | Сбраживание солодово-медового сусла |
| Компот | 0 % | Варка фруктов с сахаром |
¶Интересные факты
- В «Русской правде» (XI век) мёд упоминается как объект торговых операций и штрафов.
- Слово «взвар» в старорусском языке означало также отвар из плодов и кореньев, то есть термин шире медового напитка.
- В некоторых регионах взвар готовили из падевого мёда с добавлением пихтового масла — напиток использовали как народное средство при простуде.
¶Источники
- Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Соколова В. К. «Русский традиционный быт»
- Сборник рецептов русской кухни XIX века «Практическая кухарка»