Меренга — вид кондитерского изделия¶
Меренга — кондитерское изделие или крем, приготовленные на основе взбитых яичных белков с сахаром. Относится к категории безе и воздушных масс, используемых в кондитерском производстве и домашней выпечке. Меренга отличается лёгкой, пористой структурой, сладким вкусом и способностью сохранять форму после термической обработки.
¶Этимология
Название происходит от итальянского слова meringue, которое в свою очередь, вероятно, восходит к швейцарскому городку Мерен (Meringen) либо к французскому слову mirengue. Точное происхождение термина достоверно не установлено. В русском языке слово «меренга» закрепилось в XIX веке вместе с рецептурой французской и итальянской кухни.
¶Состав и принцип приготовления
Классическая меренга состоит из двух основных компонентов:
- яичные белки (обычно 2–3 штуки на порцию);
- сахарный песок или сахарная пудра (в соотношении примерно 2 части сахара на 1 часть белка по массе).
Дополнительно могут использоваться лимонный сок, крахмал, ванилин, пищевые красители, ореховая крошка.
Принцип приготовления основан на способности яичного белка образовывать устойчивую пену при интенсивном взбивании. Белковые молекулы (альбумины) разворачиваются и формируют каркас, удерживающий воздух и капельки жидкости. Сахар добавляется постепенно, после того как белки достигнут мягких пиков. Сахар связывает воду и стабилизирует пену, предотвращая её «стекание» и расслоение.
Важным условием является отсутствие жировых загрязнений в посуде и на инструментах: даже небольшое количество жира разрушает белковую структуру и мешает образованию пены.
¶Виды меренги
По способу приготовления различают три основных типа:
¶Французская меренга
Самый простой вариант: белки взбиваются с сахаром «в сыром виде», после чего масса либо высушивается в духовке при низкой температуре (60–90 °C), либо подаётся без термообработки в виде крема. Французская меренга наиболее устойчива, но имеет грубоватую, крупнопористую структуру.
¶Итальянская меренга
Готовится путём введения в взбитые белки сахарного сиропа, нагретого до 116–121 °C. Горячий сироп «варит» белок, делая массу более плотной, глянцевой и безопасной с точки зрения микробиологии. Итальянская меренга широко используется в кондитерском производстве для приготовления кремов, макарон и покрытий тортов.
¶Швейцарская меренга
Белки и сахар нагреваются на водяной бане до 60–70 °C при постоянном помешивании, а затем взбиваются до устойчивых пиков. По свойствам занимает промежуточное положение между французским и итальянским вариантами.
¶Применение в кулинарии
Меренга используется в нескольких направлениях:
- Безе — небольшие куличики или капли меренги, высушенные в духовке до хрустящего состояния. Классическое безе имеет гладкую поверхность и белый цвет.
- Крем-меренга — взбитая масса, применяемая для отделки тортов, эклеров, заварных пирожных и мороженого.
- Декор выпечки — розетки, фигурки и надписи из меренги, подпаливаемые кухонным факелом или запекаемые.
- Основа для десертов — павлов, тартов, муссовых тортов, чизкейков.
- Покрытие — слой меренги на лимонном пироге (lemon meringue pie), подпаливаемый перед подачей.
¶Хранение и особенности
Готовое безе чувствительно к влажности: в сыром воздухе оно быстро размягчается и теряет хруст. Хранить его рекомендуется в герметичной ёмкости при комнатной температуре. Крем-меренга на итальянской основе хранится в холодильнике до 3–5 суток.
При приготовлении в домашних условиях основные трудности связаны с недостаточным взбиванием белков, добавлением сахара слишком рано или поздно, а также наличием жира на посуде. Использование белков комнатной температуры улучшает их взбиваемость.
¶Пищевая ценность
100 г сухого безе содержит примерно 380–420 ккал, около 90 г углеводов, 4–5 г белка и менее 1 г жира. Меренга не содержит холестерина и лактозы, что делает её пригодной для ряда специальных диет, однако высокое содержание сахара ограничивает её употребление при диабете.
Источники:
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
- «La Technique» Жака Пепена
- «Классическая французская выпечка» Пьера Эрме
- Книга «Baking and Pastry» Американского кулинарного института (CIA)