Метод вторичного брожения в бутылке

Метод вторичного брожения в бутылке — это традиционный способ производства игристых вин, при котором вторичное брожение, насыщающее вино углекислым газом, происходит непосредственно в герметично закрытой бутылке, в которой напиток затем поступает в продажу. Данный метод является исторически первым и наиболее трудоёмким, но позволяет получить вина с более сложным букетом и тонкой игрой пузырьков. В отличие от метода резервуара (метод Шарма), где вторичное брожение проходит в больших стальных чанах, бутылочный метод требует длительной выдержки на осадке и последующего удаления этого осадка.

История

Первые упоминания о производстве игристого вина путём вторичного брожения в бутылке относятся к концу XVII века. Согласно распространённой легенде, французский монах-бенедиктинец Пьер Периньон (1638–1715) усовершенствовал технологию, начав использовать более прочные английские бутылки и корковые пробки, что позволило удерживать углекислый газ. Однако на самом деле Периньон всю жизнь боролся с повторным брожением в бутылках, считая его дефектом. Систематическое производство игристых вин в Шампани началось в XVIII веке, когда виноделы научились контролировать процесс и управлять риском взрыва бутылок.

В XIX веке, с развитием химии и микробиологии, метод был научно обоснован. Луи Пастер в 1860-х годах объяснил роль дрожжей в процессе брожения, а мадам Клико (вдова Клико) в 1816 году изобрёл способ удаления осадка из бутылки — ремюаж (постепенное наклонение и поворачивание бутылок для сбора осадка на пробке). В XX веке метод вторичного брожения в бутылке стал стандартом для производства шампанского и других высококачественных игристых вин, таких как кава (Испания), франчакорта (Италия) и кап-классик (ЮАР).

Технология производства

Процесс состоит из нескольких последовательных этапов, каждый из которых требует точного контроля.

Подготовка базового вина

Первым этапом является производство тихого (неигристого) базового вина. Для этого виноград собирают слегка недозрелым, чтобы сохранить высокую кислотность. Вино проходит первичное брожение, после чего его купажируют (смешивают) с винами из разных сортов винограда, урожаев или виноградников. В Шампани купаж — ключевой элемент, позволяющий добиться единого стиля от года к году.

Тираж (Tirage)

После купажа в базовое вино добавляют тиражный ликёр — смесь сахара (обычно тростникового), дрожжей (часто специально отобранных штаммов Saccharomyces cerevisiae) и небольшого количества вина. Концентрация сахара в тиражном ликёре определяет будущее давление в бутылке (обычно 5–6 атмосфер). Затем смесь разливают по бутылкам, которые герметично закрывают временной пробкой (кронен-пробкой или пластиковой заглушкой).

Вторичное брожение

Бутылки укладывают горизонтально в прохладные подвалы (температура 10–12 °C). Дрожжи начинают перерабатывать добавленный сахар, выделяя спирт и углекислый газ. Поскольку газ не может выйти, он растворяется в вине, образуя пузырьки. Этот процесс длится от 2 до 6 недель. После завершения брожения дрожжи отмирают и образуют осадок (лизис).

Выдержка на осадке (Sur Lie)

После окончания вторичного брожения бутылки оставляют в горизонтальном положении на длительный срок — от 15 месяцев (для невинтажных шампанских) до 3–10 лет (для винтажных и престижных кюве). В этот период происходит автолиз дрожжевых клеток: они разрушаются, выделяя в вино аминокислоты, полисахариды, ферменты и другие соединения. Это придаёт вину характерные тона: хлебной корочки, бриоши, орехов, мёда и сливочности. Чем дольше выдержка, тем сложнее и насыщеннее аромат.

Ремюаж (Remuage)

Для удаления осадка бутылки постепенно переводят из горизонтального положения в вертикальное (горлышком вниз). При этом бутылки ежедневно поворачивают на несколько градусов и слегка встряхивают. Этот процесс, называемый ремюажем, может выполняться вручную (на специальных пюпитрах) или автоматически (с помощью гироматов). Цель — собрать весь осадок на пробке. В современном производстве чаще используют автоматизированные системы, которые выполняют ремюаж за 1–2 недели.

Дегоржаж (Dégorgement)

После ремюажа горлышко бутылки замораживают в солевом растворе (температура около –25 °C). Образуется ледяная пробка, содержащая осадок. Затем бутылку открывают, и давление выбрасывает эту пробку наружу. Потеря вина при этом незначительна (несколько миллилитров). Дегоржаж может выполняться вручную или на автоматических линиях.

Дозаж (Dosage)

После дегоржажа в бутылку добавляют дозажный ликёр — смесь вина и сахара (иногда с добавлением коньяка или ликёра). Количество сахара определяет стиль игристого вина:

• Брют натюр (Brut Nature) — 0–3 г/л сахара.
• Экстра брют (Extra Brut) — 0–6 г/л.
• Брют (Brut) — до 12 г/л.
• Экстра драй (Extra Dry) — 12–17 г/л.
• Сек (Sec) — 17–32 г/л.
• Деми-сек (Demi-Sec) — 32–50 г/л.
• Ду (Doux) — более 50 г/л.

После дозажа бутылку укупоривают корковой пробкой, фиксируют проволочной мюзле и отправляют на дозревание (обычно 1–3 месяца).

Классификация

Метод вторичного брожения в бутылке может быть реализован в двух основных вариантах:

Традиционный метод (Méthode Traditionnelle)

Используется в Шампани (где называется «метод шампанского»), а также для производства кавы, франчакорты, кап-классик и других премиальных игристых вин. Характеризуется длительной выдержкой на осадке (не менее 15 месяцев для невинтажных вин) и ручным или автоматизированным ремюажем.

Метод анита (Méthode Ancestrale)

Более древний и простой вариант. Вторичное брожение начинается до того, как базовое вино полностью завершило первичное брожение. Вино разливают по бутылкам, когда в нём ещё остаётся сахар, и брожение завершается уже в бутылке. В результате осадок не удаляется, а вино остаётся мутным. Этот метод даёт менее насыщенные пузырьки и более фруктовый вкус. Примеры — французское вино Petillant Naturel (Pét-Nat) и некоторые итальянские Frizzante.

Сравнение с другими методами

Применение и значение

Метод вторичного брожения в бутылке является основным для производства шампанского — самого известного игристого вина в мире. Он также используется для создания премиальных игристых вин в Испании (кава), Италии (франчакорта, просекко коллеционе), ЮАР (кап-классик), Австралии, Новой Зеландии и США. В России метод применяется ограниченно, в основном на небольших винодельнях Крыма, Краснодарского края и Ростовской области (например, «Усадьба Перовских», «Винодельня Ведерниковъ»).

Экономически метод в бутылке более затратен, чем метод Шарма, из-за длительности процесса, необходимости ручного труда и потерь при дегоржаже. Однако он позволяет создавать вина с уникальным вкусом и ароматом, ценящиеся коллекционерами и гурманами. В России производство игристых вин по методу вторичного брожения в бутылке регулируется ГОСТ Р 51157-98 «Вина игристые. Общие технические условия».

Критика и ограничения

Основные недостатки метода:

• Высокая себестоимость (до 10 раз дороже метода Шарма).
• Длительный цикл производства (от 1 года до 10 лет).
• Риск брака (взрыв бутылок из-за избыточного давления).
• Сложность автоматизации (ремюаж и дегоржаж требуют квалифицированного персонала).

Некоторые виноделы критикуют метод за то, что длительная выдержка на осадке может забивать фруктовые ароматы, особенно у молодых вин. Однако для большинства поклонников игристых вин именно сложность и глубина вкуса, достигаемые этим методом, являются его главным достоинством.

Интересные факты

• В Шампани до 10% бутылок взрываются в процессе вторичного брожения из-за избыточного давления (до 8 атмосфер).
• Самая старая бутылка шампанского, произведённого методом вторичного брожения в бутылке, была найдена на дне Балтийского моря в 2010 году. Её возраст оценивается в 170 лет, и вино оказалось пригодным к употреблению.
• В России метод вторичного брожения в бутылке применяется с XIX века, но в советское время был вытеснен методом Шарма из-за экономии.

Источники

• ГОСТ Р 51157-98 «Вина игристые. Общие технические условия».
• Риберо-Гайон, П. и др. «Теория и практика виноделия». Том 3. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
• Джонсон, Х. «Вино: иллюстрированная энциклопедия». — М.: АСТ, 2005.
• Робинсон, Дж. «Оксфордская энциклопедия вина». — М.: Эксмо, 2007.
• Материалы сайта «Виноград.info» (раздел «Игристые вина»).
• Статья «Метод шампанского» в журнале «Виноделие и виноградство» (№3, 2018).