Пьер Периньон

Пьер Периньон (фр. Pierre Pérignon, 1638—1715) — французский монах-бенедиктинец, винодел, управляющий винными погребами аббатства Отвильер (Hautvillers) в провинции Шампань. В историографии и популярной культуре ему приписывается изобретение технологии производства игристого вина — шампанского, однако современные исследования указывают на то, что Периньон внёс существенный вклад в совершенствование методов виноделия, в частности в разработку технологии купажирования (ассамбляжа) и контроля качества вина, но не являлся первооткрывателем игристого вина.

Биография

Ранние годы и поступление в монастырь

Пьер Периньон родился в 1638 году (точная дата неизвестна) в городе Сент-Мену (Sainte-Menehould) в регионе Шампань. Его отец был королевским нотариусом. В возрасте 17 лет, в 1655 году, Периньон поступил в бенедиктинский монастырь в Вердене, а затем, в 1658 году, перешёл в аббатство Отвильер, расположенное вблизи Эперне. В 1668 году, после смерти предыдущего управляющего, он был назначен келарем (лат. cellerarius) — ответственным за виноградники, сбор урожая и производство вина в аббатстве.

Деятельность в аббатстве Отвильер

Периньон управлял винодельческим хозяйством аббатства около 47 лет, до своей смерти. В этот период он провёл ряд реформ, направленных на повышение качества вин. Основные направления его деятельности включали:

• Сортировка винограда: Периньон ввёл строгие правила сбора урожая, предписывая собирать виноград только в сухую погоду, рано утром, и отбраковывать повреждённые или недозревшие ягоды. Он также настаивал на том, чтобы лозы подрезали низко, чтобы гроздья получали больше тепла от земли.
• Купажирование (ассамбляж): Периньон считается одним из первых виноделов, систематически применявших смешивание винограда с разных участков (крю) для достижения сбалансированного вкуса и аромата. Он экспериментировал с сочетанием сортов пино нуар, шардоне и пино менье, закладывая основы современного стиля шампанских вин.
• Контроль брожения: Периньон уделял большое внимание чистоте бочек и ёмкостей, а также температурному режиму. Он стремился к получению прозрачного, стабильного вина, что было сложной задачей в условиях XVII века.
• Усовершенствование укупорки: Для предотвращения окисления вина Периньон начал использовать корковые пробки (вместо промасленных тряпок или деревянных клиньев), которые лучше герметизировали бутылки. Также он ввёл практику хранения бутылок в погребах в горизонтальном положении, чтобы пробка оставалась влажной и не рассыхалась.

Смерть и наследие

Пьер Периньон скончался 24 сентября 1715 года в аббатстве Отвильер и был похоронен на местном кладбище. После смерти его имя стало ассоциироваться с высочайшим качеством вин, производимых в аббатстве. В XIX веке, с ростом популярности шампанского, образ Периньона был романтизирован и превращён в символ изобретателя игристого вина.

Миф об изобретении шампанского

Происхождение легенды

Легенда о том, что Периньон изобрёл шампанское, возникла не ранее середины XIX века и активно распространялась винодельческими домами Шампани, в первую очередь домом «Моэт и Шандон» (Moët et Chandon), который в 1827 году приобрёл аббатство Отвильер. В 1821 году была опубликована книга «История Шампани», где Периньон впервые был назван «изобретателем вин с пеной». В 1866 году на могиле Периньона была установлена надгробная плита с надписью, прославляющей его как создателя шампанского.

Научная критика

Современные историки виноделия (например, Хью Джонсон и Том Стивенсон) утверждают, что игристые вина были известны задолго до Периньона. Первые задокументированные упоминания о «шипящем» вине из Шампани относятся к 1531 году (виноделы аббатства Сен-Илер в Лангедоке). В Англии в 1662 году (за шесть лет до назначения Периньона) физик Кристофер Мерретт описал метод добавления сахара в готовое вино для вторичного брожения в бутылке, что является ключевым этапом производства шампанского.

Кроме того, сам Периньон активно боролся с повторным брожением в бутылках, которое считал дефектом, приводящим к разрыву сосудов и потере вина. Он разрабатывал методы, чтобы вино оставалось «тихим» (неигристым). В своих записях он не упоминал о намеренном производстве игристого вина.

Вклад в виноделие

Несмотря на развенчание мифа, вклад Периньона в виноделие Шампани признаётся значительным. Его заслуги включают:

• Систематизация винодельческого процесса: Периньон впервые ввёл чёткие правила сбора, сортировки и переработки винограда, которые стали стандартом для региона.
• Развитие технологии ассамбляжа: Он доказал, что смешивание винограда разных сортов и с разных участков позволяет создавать вина более сложного и стабильного вкуса, чем вина из одного сорта.
• Улучшение качества белых вин: Периньон одним из первых начал производить белое вино из чёрного винограда (пино нуар), что стало основой для шампанского «блан де нуар» (blanc de noirs). Он также разработал метод быстрого прессования винограда, чтобы избежать окрашивания сока кожицей.
• Введение корковой пробки: Использование корковых пробок значительно улучшило сохранность вин и позволило впоследствии развить технологию игристых вин.

Увековечение памяти

Винный дом Dom Pérignon

В 1936 году винодельческий дом «Моэт и Шандон» (входит в группу LVMH) выпустил престижное кюве (винтажное шампанское) под названием Dom Pérignon в честь монаха. Это шампанское стало одним из самых дорогих и узнаваемых в мире. Оно производится только из винограда урожая одного года (винтаж) и выдерживается не менее 7 лет. Название «Дом Периньон» (Dom Pérignon) является зарегистрированным товарным знаком.

Культурное влияние

Образ Периньона как «отца шампанского» широко используется в рекламе, литературе и кинематографе. Его имя стало нарицательным для обозначения роскоши и праздника. В то же время историческая наука продолжает развенчивать связанные с ним мифы, подчёркивая коллективный характер развития виноделия в Шампани.

Интересные факты

• Согласно легенде, Периньон, попробовав игристое вино, воскликнул: «Скорее идите! Я пью звёзды!» (фр. «Venez vite, je bois des étoiles!»). Эта фраза, вероятно, является апокрифом, впервые появившимся в рекламных материалах XIX века.
• Периньон был похоронен в аббатстве Отвильер, но в 1790 году, во время Французской революции, его могила была осквернена, а останки утеряны. В 1821 году на предполагаемом месте захоронения была установлена новая плита.
• В отличие от многих других монастырей, аббатство Отвильер сохранило свои виноградники и после революции, и в 1827 году было куплено домом «Моэт и Шандон».

Источники

1. Johnson, H. (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon & Schuster.
2. Stevenson, T. (2005). The Sotheby's Wine Encyclopedia. Dorling Kindersley.
3. Kladstrup, D., & Kladstrup, P. (2005). Wine and War: The French, the Nazis, and the Battle for France's Greatest Treasure. Broadway Books.
4. Guy, K. M. (2003). When Champagne Became French: Wine and the Making of a National Identity. Johns Hopkins University Press.
5. Материалы музея шампанского в Эперне (Musée du Vin de Champagne et d'Archéologie Régionale).