Мигдаль — орех и его значение¶

Мигдаль — русское и украинское название плодов и дерева миндаля (Prunus dulcis), а также распространённое слово, используемое в быту, кулинарии, фольклоре и топонимике. В узком смысле под мигдалём понимают съедобное ядро косточки миндального дерева — костянку с плотной скорлупой, покрытую бархатистым опушением. В широком смысле слово обозначает само растение семейства розовых, его древесину и совокупность продуктов переработки: орехи, миндальную муку, масло, пасту и молочный напиток.

¶Ботаническое описание

Миндаль — небольшое дерево или кустарник высотой 4–6 метров, реже до 10 метров. Относится к роду Слива (Prunus) подрода Миндаль. Листья ланцетные, с зубчатым краем, появляются одновременно с цветками или чуть позже. Цветки крупные, белые или светло-розовые, с пятью лепестками, распускаются очень рано — в феврале–апреле в зависимости от региона, часто до появления листьев. Плод — сухая костянка с кожистым опушённым околоплодником, внутри которого находится деревянистая косточка с одним или двумя семенами.

Различают две основные формы: сладкий миндаль (var. dulcis) и горький миндаль (var. amara). Горький содержит амигдалин, при расщеплении выделяющий синильную кислоту, поэтому в пищу употребляется ограниченно и после термической обработки. Сладкий миндаль — пищевой продукт, широко используемый в кондитерской промышленности.

¶Происхождение и распространение

Родиной культурного миндаля считают Переднюю Азию и Средиземноморье; окультуривание началось, по данным археологии, в бронзовом веке. Упоминания миндаля встречаются в Библии, в древнегреческих и древнеримских текстах, в арабской и персидской кулинарной традиции.

В России миндаль промышленно возделывают главным образом в Крыму и на Северном Кавказе — в Дагестане, Краснодарском и Ставропольском краях. Крупнейшие мировые производители — США (штат Калифорния), Испания, Австралия, Иран, Турция. Крымские и дагестанские сорта ценятся за устойчивость к засухе и местным климатическим условиям.

¶Пищевая ценность

Ядро миндаля содержит 50–60 % жиров, 18–25 % белков, 15–20 % углеводов, а также витамины группы B, витамин E, магний, калий, кальций, фосфор и железо. Калорийность — около 570–600 ккал на 100 граммов. Белок миндаля богат аргинином и не содержит глютена.

Миндаль — один из немногих орехов, который употребляют как в сыром, так и в обжаренном, солёном, засахаренном виде. Из него получают миндальное масло, применяемое в кулинарии, косметике и фармацевтике.

¶Применение

В кулинарии мигдаль используется в кондитерских изделиях: марципан, нуга, пралине, макаруны, миндальное печенье, торты и восточные сладости. Миндальная мука служит заменителем пшеничной в безглютеновой выпечке. Миндальное молоко — традиционный напиток в средиземноморской и ближневосточной кухне, популярный и как растительная альтернатива коровьему молоку.

В медицине и косметологии применяют миндальное масло — как основа для массажных смесей и уходовых средств, а также в качестве слабительного и смягчающего средства в народной практике. Скорлупа идёт на изготовление активированного угля и абразивов.

¶Символика и культурное значение

В европейской и ближневосточной культуре миндаль — символ бдительности, чистоты и плодородия. В христианской иконографии миндалевидное обрамление (мандора) окружает фигуры Христа и Богоматери. В еврейской традиции миндаль связан с праздником Ту би-Шват и символизирует раннее цветение, а также используется в пасхальной символике. В русском языке слово «мигдаль» встречается преимущественно в южных говорах и в украинском языке; в литературном русском нормативным является форма «миндаль».

¶Хозяйственное значение и торговля

Миндаль — одна из наиболее доходных ореховых культур. Мировой рынок миндаля оценивается в миллиарды долларов, значительная часть урожая перерабатывается в пасту, муку и масло. Основные импортёры — страны Европейского союза, Китай, Индия. В России потребление миндаля растёт вместе с развитием кондитерской отрасли и культуры здорового питания, при этом внутреннее производство покрывает лишь небольшую часть спроса, остальное обеспечивается импортом.

¶Выращивание

Миндаль предпочитает тёплый субтропический климат, хорошо дренированные почвы и обилие солнца. Размножается прививкой на подвой (часто используют горький миндаль, персик или сливу). Деревья начинают плодоносить на 3–5-й год, продуктивный период длится 20–30 лет. Урожай собирают в конце лета — начале осени, после растрескивания околоплодника. Основные вредители — тля, паутинный клещ, миндальная плодожорка; из болезней распространены монилиоз и клястероспориоз.

¶Интересные факты

• Миндаль не является орехом в ботаническом смысле: это костянка, родственная персику и абрикосу.
• Около 80 % мирового производства миндаля приходится на Калифорнию.
• Горький миндаль содержит амигдалин; из него получают миндальную воду, применявшуюся в прошлом как ароматизатор и лекарственное средство.
• Цветение миндаля в Крыму и на Кавказе — популярный туристический сезонный сюжет.
• В кулинарии различают миндаль сладкий, горький и хрупкий (с тонкой скорлупой).

Источники: Большая российская энциклопедия; ботанические справочники по роду Prunus; данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO); кулинарные и медицинские справочники.