Миндаль — ботаническая характеристика плода¶
Миндаль — семена плодов миндального дерева (Prunus dulcis), относящегося к роду Слива семейства Розоцветные. С ботанической точки зрения миндаль не является орехом: его плод относится к костянкам, внутри которых находится съедобное семя. В бытовом и пищевом обиходе миндаль традиционно причисляют к группе орехов наряду с фундуком, грецким орехом и кешью.
¶Ботаническая классификация
Миндальное дерево (Prunus dulcis, синоним Amygdalus communis) произрастает в засушливых и субтропических регионах. Родина растения — Передняя Азия и Средиземноморье. В диком виде миндаль встречается в Турции, Иране, Афганистане, на Кавказе. Культурные сорта культивируются в США (Калифорния), Испании, Италии, Австралии, а также в странах Средней Азии и на юге России.
Плод миндаля — это костянка: мясистая наружная оболочка (перикарп) и твёрдая косточка (эндокарп), внутри которой расположено одно семя. По строению плод миндаля аналогичен персику, абрикосу и сливе — ближайшим родственникам растения. У большинства культурных сортов наружная оболочка при созревании подсыхает и трескается, обнажая косточку. Семя, которое употребляют в пищу, скрыто внутри этой косточки.
¶Почему миндаль не орех
С ботанической классификации орех — это сухой плод с одревесневшей околоплодником, который не раскрывается при созревании (например, фундук, лещина, грецкий орех). Костянка же, напротив, содержит сочный наружный слой и одну косточку с семенем. Миндаль соответствует описанию именно костянки.
Семя миндаля, которое принято называть «орехом», по строению сходно с абрикосовой косточкой: внутри неё находится зародыш, покрытый тонкой бурой оболочкой, и два семядоли белого цвета. В кулинарии и торговле миндаль относят к категории орехов, поскольку он не содержит значительного количества воды и хранится долго, как орехи.
¶Пищевая ценность и состав
Миндаль ценится за высокое содержание растительных жиров (около 50 % массы), белков (около 20 %), пищевых волокон, витаминов E, B2, B9, магния, калия, фосфора и кальция. Энергетическая ценность 100 г миндаля — около 570–600 ккал.
Жир миндального масла представлен преимущественно олеиновой и линолевой кислотами. В семенах содержится амигдалин — гликозид, который при расщеплении выделяет синильную кислоту. В сладком миндале количество амигдалина невелико, в горьком — значительно выше, поэтому горькие сорта в сыром виде употреблять не рекомендуется.
¶Сладкий и горький миндаль
Различают два основных типа миндаля:
- Сладкий миндаль — основной пищевой сорт, используется в кондитерском производстве, для изготовления миндального молока, марципана, нуги, а также как самостоятельный продукт.
- Горький миндаль — содержит повышенное количество амигдалина, применяется преимущественно для получения ароматического масла и в малых количествах в ликёро-водочном производстве.
Существуют также декоративные сорта миндального дерева, выращиваемые ради раннего цветения.
¶Миндаль на юге России
В России миндаль культивируется в Крыму, на Северном Кавказе, в Астраханской области и в Средней Азии. В диком виде миндаль встречается на Кавказе и в Средней Азии. Миндальные рощи в Крыму и на Кавказе используются как декоративные и плодовые насаждения. Промышленное производство миндаля в России невелико по сравнению с мировыми масштабами; основные поставки импортируются из США, Испании и Австралии.
¶Применение
Миндаль применяется в пищевой промышленности (кондитерские изделия, мороженое, десерты), в косметологии (миндальное масло входит в состав уходовых средств), в медицине (как источник витамина E и магния). Из жмыха после отжима масла получают миндальную муку, используемую в безглютеновой выпечке.
Миндальное дерево выращивают и как декоративное растение: раннее обильное цветение делает его популярным в ландшафтном дизайне субтропических и умеренных регионов.
Источники:
- Большая советская энциклопедия
- Ботанический словарь (Н. И. Анненков)
- «Растительные ресурсы России» (М.: КМК, 2008)
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник)