Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Молодая капуста в кулинарии

Молодая капуста в кулинарии

Молодая капуста — незрелые кочаны белокочанной капусты (Brassica oleracea), собранные до полного формирования плотной головки, обычно в возрасте 45–60 дней после посадки. В отличие от зрелых кочанов, такие овощи имеют тонкие, сочные листья, нежную сердцевину и выраженный сладковатый вкус без горечи. Молодая капуста широко используется в кулинарии: её едят сырой, тушат, жарят, фаршируют, квасят и запекают.

Состав и пищевая ценность

Молодая капуста содержит витамины C, K, группы B, каротин, минеральные соли калия, кальция, фосфора и железа. По содержанию аскорбиновой кислоты она превосходит многие овощи, причём витамин C лучше сохраняется при кратковременной термообработке, чем при длительном хранении зрелых кочанов. Калорийность сырой молодой капусты — около 25 ккал на 100 г, что делает её популярным продуктом для диетического питания.

Тонкие листья молодой капусты не требуют длительной кулинарной обработки: они быстро размягчаются при тушении и жарке, сохраняя при этом форму и часть витаминов.

Подготовка к приготовлению

Перед использованием кочан разрезают на 4–8 частей, удаляют кочерыжку и повреждённые листья. Для салатов капусту шинкуют тонкой соломкой или нарезают крупной стружкой и слегка проминают руками с солью, чтобы листья дали сок. Для тушения и жарки нарезают крупными кусочками или четвертинками. Для фаршировки кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку и вываривают в подсолённой воде 5–7 минут до полупрозрачности листьев.

Основные способы приготовления

Салаты

Сырая молодая капуста — основа весенних и летних салатов. Классический вариант — капуста с морковью, заправленная сметаной или растительным маслом. Хорошо сочетается с яйцом, зелёным луком, редисом, свежим огурцом. Для салатов также используют кочанчики пекинской и савойской капусты, которые часто продаются под обобщённым названием «молодая капуста».

Тушение

Тушеная молодая капуста — одно из самых распространённых блюд русской домашней кухни. Капусту тушат со сливочным или растительным маслом 15–25 минут до готовности. Варианты приготовления: с томатной пастой и луком, со сметаной, с морковью и зелёным горошком, с грибами. К капусте добавляют муку для загущения соуса, лавровый лист, перец.

Жарка

Капусту жарят на сковороде с маслом до золотистой корочки, нарезанной крупными ломтями или нашинкованной. Жареная молодая капуста подаётся как гарнир к мясу и рыбе, используется в начинках для пирогов и пирожков.

Фаршировка

Фаршированные кочанчики — блюдо, для которого идеально подходит именно молодая капуста: листья гибкие и не рвутся. Кочан разрезают на части, отваривают, заворачивают в них фарш из мясного фарша с рисом или гречкой и тушат в томатном или сметанном соусе.

Квашение и маринование

Молодую капусту квасят с морковью и яблоками, маринуют с уксусом и специями. Благодаря нежной структуре листьев процесс ферментации идёт быстрее, чем у зрелых кочанов. Квашеная молодая капуста сохраняет хруст и яркий вкус.

Запекание

Капусту запекают в духовке целиком или разрезанной на дольки, с растительным маслом, чесноком и травами. Запечённые кочанчики подают как самостоятельное блюдо или гарнир.

Хранение

Молодая капуста хранится недолго: при температуре 0…+2 °C и влажности 90–95 % — не более 2–3 недель. При комнатной температуре листья быстро вянут и желтеют. Для длительного хранения капусту замораживают после бланширования или квасят.

Кулинарные сочетания

Молодая капуста хорошо сочетается с молочными продуктами (сметана, кефир, творог), яйцами, зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук), морковью, редисом, помидорами. Из мясных продуктов гармонирует со свининой, курицей, беконом. При тушении используют лавровый лист, чёрный перец, тмин, кориандр.

Источники

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru