Мононатриевая соль глутаминовой кислоты¶

Мононатриевая соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия, E621) — это натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, широко используемая в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Относится к классу пищевых добавок-усилителей вкуса и аромата. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Вкус, который она придаёт продуктам, описывается как «умами» — пятый основной вкус, наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.

¶История открытия и внедрения

Впервые глутаминовая кислота была выделена в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном из пшеничного глютена. Однако её вкусовые свойства были открыты значительно позже. В 1908 году японский профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда, изучая состав бульона из водорослей комбу (Laminaria japonica), обнаружил, что характерный насыщенный вкус бульона обусловлен глутаминовой кислотой. Икэда выделил её из водорослей и установил, что натриевая соль этой кислоты придаёт блюдам особый вкус, который он назвал «умами».

В 1909 году Икэда совместно с предпринимателем Сабуросукэ Судзуки основал компанию по промышленному производству глутамата натрия. Первоначально его получали гидролизом пшеничного белка. Продукт был запатентован и начал продаваться под названием «Адзиномото» (яп. «суть вкуса»). В 1950-х годах был разработан более экономичный метод ферментации с использованием бактерий Corynebacterium glutamicum, который и стал основой современного промышленного производства.

¶Химические свойства и строение

Химическая формула мононатриевой соли глутаминовой кислоты — C₅H₈NNaO₄. Молярная масса — 169,11 г/моль. В чистом виде представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок без запаха. Температура плавления — около 232 °C (с разложением). Хорошо растворим в воде (около 74 г/100 мл при 20 °C), плохо растворим в спирте.

Глутамат натрия существует в двух оптических изомерах: L- и D-формах. Вкусовой активностью обладает только L-изомер, который и используется в пищевой промышленности. D-изомер не имеет вкуса. В природе L-глутаминовая кислота входит в состав белков всех живых организмов, в том числе человека.

¶Механизм действия

Вкус умами, вызываемый глутаматом натрия, воспринимается специализированными рецепторами на языке человека — T1R1/T1R3. Эти рецепторы активируются L-глутаминовой кислотой, которая в свободном виде присутствует в продуктах. Глутамат натрия диссоциирует в растворе, высвобождая ионы натрия и свободную глутаминовую кислоту, которая и связывается с рецепторами.

Порог ощущения вкуса умами для глутамата натрия составляет около 0,03 %. При концентрации выше 0,1 % вкус становится насыщенным, но при чрезмерном добавлении (более 0,5–1 %) может вызывать неприятное послевкусие. Глутамат натрия усиливает вкус не только сам по себе, но и синергически взаимодействует с другими веществами, особенно с инозинатом натрия (E631) и гуанилатом натрия (E627), что позволяет снижать его концентрацию в продуктах.

¶Применение в пищевой промышленности

Глутамат натрия (E621) разрешён к использованию в большинстве стран мира, включая Россию, страны Европейского союза, США, Китай и Японию. В России он включён в перечень пищевых добавок, разрешённых для производства пищевых продуктов (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Основные области применения:

• Полуфабрикаты и готовые блюда: супы быстрого приготовления, лапша, бульонные кубики, соусы, кетчупы, майонезы.
• Мясные и рыбные продукты: колбасы, сосиски, ветчина, консервы, паштеты.
• Снэки и закуски: чипсы, сухарики, крекеры, орешки с вкусовыми добавками.
• Приправы и смеси специй: многие готовые смеси (например, «Вегета», «Магги») содержат глутамат натрия.
• Продукты азиатской кухни: соевый соус, рисовое вино, паста мисо, соусы для вока.

В Китае, Японии и других странах Восточной Азии глутамат натрия используется особенно широко, часто добавляется в домашнюю кулинарию в чистом виде. В западных странах его чаще применяют в промышленных масштабах, а в домашних условиях — реже.

¶Безопасность и исследования

Вопрос безопасности глутамата натрия остаётся предметом дискуссий. В 1968 году в журнале New England Journal of Medicine была опубликована статья, в которой описывался «синдром китайского ресторана» — комплекс симптомов (головная боль, онемение, потливость, сердцебиение), возникающий после употребления блюд китайской кухни, богатых глутаматом. Однако последующие многочисленные исследования не подтвердили однозначной причинно-следственной связи.

Крупные организации по безопасности пищевых продуктов, включая Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA), Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) и Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ), признали глутамат натрия безопасным для употребления в количествах, обычно используемых в пищевых продуктах. EFSA установила допустимую суточную дозу (ADI) на уровне 30 мг на килограмм массы тела.

Некоторые исследования на животных указывали на возможную нейротоксичность глутамата при введении в больших дозах (например, инъекционно), но пероральное употребление не приводит к значительному повышению уровня глутамата в крови и мозге, так как он метаболизируется в кишечнике и печени. Однако у людей с индивидуальной непереносимостью возможны слабые реакции.

¶Критика и мифы

Глутамат натрия часто становится объектом критики со стороны сторонников «натурального питания». Распространены мифы о том, что он вызывает привыкание, ожирение, аллергии, астму, мигрени и даже рак. Научные исследования не подтверждают эти утверждения. В 2015 году EFSA провела переоценку безопасности глутамата натрия и подтвердила его безопасность при соблюдении норм.

Тем не менее, в некоторых странах (например, в США) на этикетках продуктов обязательно указывается наличие глутамата натрия, если он добавлен как отдельный ингредиент. Однако глутамат натрия может содержаться в продуктах и в составе других ингредиентов (например, гидролизованный растительный белок, дрожжевой экстракт, соевый соус), что не требует отдельного указания.

¶Интересные факты

• Глутаминовая кислота в свободном виде содержится во многих натуральных продуктах: помидорах (до 250 мг/100 г), пармезане (до 1200 мг/100 г), грибах, морских водорослях, рыбе, мясе, молоке.
• В 2019 году в Японии был открыт музей глутамата натрия — «Музей Адзиномото» в городе Кавасаки.
• В некоторых странах (например, в Индонезии) глутамат натрия продаётся в магазинах как обычная приправа, наряду с солью и перцем.
• Синергический эффект между глутаматом и нуклеотидами (инозинатом и гуанилатом) был открыт в 1960-х годах японским учёным Акирой Кунитакой.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
• EFSA Journal, 2017, «Re-evaluation of glutamic acid (E 620) and its salts (E 621, E 622, E 623, E 624, E 625) as food additives»
• FDA, «Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG)»
• Ikeda K., «On a new seasoning», Journal of the Chemical Society of Tokyo, 1908
• Kurihara K., «Umami: a universal taste», Chemical Senses, 2002