Морепродукты — пищевые продукты из моря¶
Морепродукты — пищевые продукты, получаемые из объектов морского и пресноводного промысла: рыбы, беспозвоночных (моллюски, ракообразные, иглокожие), водорослей и других гидробионтов. Термин обычно применяется к съедобным беспозвоночным и водорослям, тогда как промысловую рыбу выделяют в отдельную категорию «рыба и рыбная продукция». Морепродукты являются источником полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, йода, селена, цинка и ряда витаминов.
¶Состав и пищевая ценность
Химический состав морепродуктов существенно варьирует в зависимости от вида. Моллюски и ракообразные содержат 15–20 % белка при низкой доле жира (1–3 %), что делает их диетическим продуктом. Мидии, креветки и кальмары богаты таурином — аминокислотой, участвующей в обмене желчных кислот. Морской окунь, лососёвые и сельдь накапливают значительное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), связанных с кардиопротективным действием.
Из минералов в морепродуктах выделяются йод (особенно в бурых водорослях — ламинарии, где содержание йода в десятки раз превышает его количество в наземных продуктах), селен, цинк, медь и марганец. Водоросли, такие как нори, спирулина и хлорелла, содержат витамины группы B, провитамин A и хлорофилл.
¶Классификация
По биологической принадлежности морепродукты подразделяются на:
- Моллюски — мидии, устрицы, гребешки, кальмары, осьминоги, морские гребешки, венерка;
- Ракообразные — креветки, крабы, лангусты, лобстеры, омары, криль;
- Иглокожие — трепанги, морские ежи (их гонады считаются деликатесом);
- Водоросли — ламинария (морская капуста), нори, вакамэ, агар-агар;
- Прочие гидробионты — медузы (в китайской кухне), морские черви.
По степени обработки различают продукты свежие (сыромороженные), охлаждённые, мороженые, солёные, копчёные, консервированные и сушёные.
¶Добыча и производство
Объём мирового улова морепродуктов по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) превышает 170 млн тонн в год, из которых около половины приходится на аквакультуру. Крупнейшие производители — Китай, Индонезия, Индия, Перу, Россия и Вьетнам.
Россия занимает ведущие позиции по вылову минталя, сельди, скумбрии, трески и палтуса. Основные районы промысла — Дальний Восток (Охотское море, Берингово море), Баренцево море и Дальневосточный бассейн. В аквакультуре развито разведение лососёвых (сёмга, горбуша) в Мурманской и Мурманской областях, а также в Приморском крае. Водорослевая промышленность сосредоточена на Дальнем Востоке, где добывается ламинария.
¶Кулинарное применение
Морепродукты используются в кухнях народов приморских стран. В японской кухне распространены суши и сашими из лосося, тунца, креветок и кальмара; в китайской — жареные креветки, морской огурец, супы с моллюсками; в испанской и итальянской — паэлья и паста с морепродуктами; в русской кухне — уха из трески, салаты с кальмаром, креветочный коктейль, блюда из морской капусты.
Креветки и кальмары после варки часто употребляют в холодном виде как самостоятельную закуску. Устрицы традиционно подаются сырыми с лимоном. Икра лососёвых (красная икра) и икра осетровых относится к деликатесным продуктам.
¶Пищевая безопасность
Морепродукты способны накапливать тяжёлые металлы (ртуть, кадмий, свинец), полихлорированные бифенилы и радионуклиды. Наиболее подвержены накоплению ртути крупные хищные рыбы — марлин, рыба-меч, акулы, крупный тунец. В связи с аварией на Фукусимской АЭС (2011) вводились ограничения на вылов и реализацию продуктов из Тихого океана.
При неправильном хранении морепродукты быстро разлагаются с образованием гистамина и биогенных аминов, что может вызвать пищевое отравление. Свежесть моллюсков и ракообразных контролируется по органолептическим показателям и санитарно-микробиологическим нормам.
¶Экологические аспекты
Промысел морепродуктов связан с рисками перелова, разрушением донных экосистем и приловом нецелевых видов. Аквакультура, в свою очередь, создаёт проблемы загрязнения вод антибиотиками и кормовыми добавками. В ответ на эти вызовы развиваются стандарты устойчивого рыболовства — MSC (Marine Stewardship Council) и ASC (Aquaculture Stewardship Council), а также сертификация органических водорослей.
Источники:
- Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО). The State of World Fisheries and Aquaculture (SOFIA).
- ГОСТ Р 58340-2018. Продукты пищевые. Морепродукты. Общие технические условия.
- Справочник по ихтиологии и промысловому биению. — М.: ВНИРО.
- Таблицы химического состава пищевых продуктов. — СПб.: ГИММ, 2012.