Морковь по-корейски¶

Морковь по-корейски (также «морковча» или «корё-сарам» салат) — блюдо корейской кухни, представляющее собой салат из нарезанной соломкой сырой моркови, заправленный острым маринадом на основе растительного масла, уксуса, чеснока и жгучего перца. Вопреки распространённому заблуждению, блюдо не является традиционным для Корейского полуострова, а было создано корейцами, депортированными в Среднюю Азию в 1930-х годах, и стало частью кухни советских корейцев (корё-сарам).

¶История происхождения

Появление моркови по-корейски связано с депортацией корейского населения с Дальнего Востока в Казахстан и Узбекистан в 1937 году. В новых климатических условиях корейцы столкнулись с отсутствием привычных ингредиентов, в первую очередь пекинской капусты — основы традиционного блюда кимчи. В качестве замены была использована доступная и дешёвая морковь, которую квасили и заправляли по аналогии с острыми овощными закусками.

В результате адаптации рецепта сформировался самостоятельный салат, который в среде корё-сарам получил название «морковча» (от русского слова «морковь»). В самой Корее это блюдо известно как «корё салат» или «российский салат» и не входит в национальную кухню.

Массовое распространение моркови по-корейски на территории бывшего СССР началось в 1990-е годы с развитием рыночной торговли. Салат стал продаваться на рынках и в магазинах, а затем вошёл в меню многих ресторанов восточной кухни и домашнюю кулинарию.

¶Технология приготовления

Классический рецепт моркови по-корейски включает следующие этапы:

1. Подготовка моркови. Корнеплоды очищают и нарезают тонкой длинной соломкой. В домашних условиях для этого используют специальную тёрку для корейской моркови, которая позволяет получить длинные и ровные полоски. Традиционная ручная нарезка ножом считается более трудоёмкой, но позволяет контролировать толщину.

1. Посол и отжим. Нарезанную морковь солят и оставляют на 20–30 минут для выделения сока. Затем жидкость отжимают, чтобы салат не был водянистым.

1. Приготовление заправки. В разогретое растительное масло добавляют специи: молотый кориандр, красный жгучий перец (часто в хлопьях), чёрный перец, иногда кунжут и паприку. Масло с приправами прогревают для раскрытия аромата, но не доводят до кипения.

1. Смешивание. Горячее масло со специями выливают в морковь, добавляют уксус (столовый или рисовый), измельчённый чеснок, сахар и при необходимости соль. Салат тщательно перемешивают и оставляют настаиваться при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник минимум на 2–4 часа.

¶Основные ингредиенты и вариации

Базовый состав ингредиентов:

• морковь — основной компонент;
• растительное масло (подсолнечное, реже кунжутное);
• уксус (9 %-ный столовый, яблочный или рисовый);
• чеснок;
• сахар;
• соль;
• молотый кориандр;
• красный жгучий перец (молотый или хлопьями);
• чёрный молотый перец.

Существуют многочисленные вариации рецепта. В некоторых добавляют репчатый лук (предварительно обжаренный или маринованный), кунжутное семя, соевый соус, свежую зелень (кинзу, петрушку). Промышленные производители выпускают готовые приправы для моркови по-корейски, которые содержат смесь соли, сахара, глютамата натрия, чеснока и специй.

В общепите и домашней кухне встречаются версии с добавлением других овощей: кабачков, баклажанов, свеклы, капусты, а также грибов (шампиньонов, вёшенок), морепродуктов и мяса. Однако классическая морковь по-корейски — это самостоятельный овощной салат.

¶Пищевая ценность

Морковь по-корейски относится к низкокалорийным блюдам. Калорийность 100 граммов продукта составляет примерно 110–130 ккал в зависимости от количества масла и сахара. Блюдо содержит клетчатку, бета-каротин, витамины группы B, C, K, а также калий и магний. Из-за содержания уксуса и острого перца салат противопоказан при язвенной болезни желудка, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите в стадии обострения и некоторых других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

¶Распространение и употребление

Морковь по-корейски широко распространена в России, странах бывшего СССР и в диаспорах корё-сарам за рубежом. Её продают на рынках, в отделах кулинарии супермаркетов, в специализированных магазинах корейских продуктов. Салат подают как самостоятельную закуску, гарнир к мясу и птице, а также используют как ингредиент для других блюд: добавляют в шаурму, домашние роллы, салаты, бутерброды, окрошку.

В корейской кухне морковь по-корейски не является аутентичным блюдом. В Южной Корее её можно встретить в ресторанах, ориентированных на русскоязычных туристов, или в магазинах товаров для иностранцев. Среди корейцев, живущих в СНГ, салат воспринимается как часть собственной кулинарной традиции и подаётся к праздничному столу наряду с другими закусками.

¶Промышленное производство

В России морковь по-корейски производится в промышленных масштабах. Технология производства включает мойку и очистку корнеплодов, нарезку на шинковальных машинах, смешивание с заправкой и фасовку в вакуумную упаковку или пластиковые контейнеры. Срок хранения готового салата в вакуумной упаковке составляет от 10 до 30 суток при температуре от 0 до +6 °C. Для увеличения срока годности производители используют консерванты (сорбат калия, бензоат натрия) и регуляторы кислотности.

¶Интересные факты

• В корейской кухне существует аналогичное блюдо из редьки — «ккеннип му», однако морковь по-корейски не имеет прямого аналога в Корее.
• Специальная тёрка для корейской моркови была изобретена в СССР в 1980-х годах и стала массово производиться в 1990-е; до этого морковь нарезали вручную.
• В Узбекистане и Казахстане морковь по-корейски часто подают как закуску к плову и мантам.
• Блюдо упоминается в художественной литературе и кино как символ советской корейской кухни, например в фильме «Аритхон» (2007) и произведениях писателей-корейцев СНГ.