Морской коктейль: приготовление из замороженных морепродуктов¶

Морской коктейль — кулинарное блюдо из смеси морепродуктов (кальмаров, креветок, мидий, осьминогов, крабовых палочек), обычно подаваемое холодным в виде салата или горячим как самостоятельное блюдо или закуска. Замороженный морской коктейль продаётся в супермаркетах в виде готовой смеси и требует правильной разморозки и термической обработки.

¶Состав морского коктейля

Типичная замороженная смесь включает:

• Кальмары — очищенные тушки или кольца;
• Креветки — варёно-мороженые, обычно в панцире;
• Мидии — в раковинах или без;
• Осьминоги — нарезанные щупальца;
• Крабовые палочки — имитация крабового мяса из сурими;
• Тунец или лосось — в некоторых вариантах смеси.

Пропорции варьируются производителем. Срок годности замороженного коктейля при температуре −18 °C — обычно 6–12 месяцев.

¶Разморозка

Правильная разморозка — ключевой этап, определяющий текстуру морепродуктов. Основные способы:

1. В холодильнике — наиболее рекомендуемый: пакет с коктейлем перекладывают в контейнер и оставляют на 8–12 часов при температуре 2–4 °C. Морепродукты оттаивают равномерно, не теряя влаги.
2. В холодной воде — пакет герметично закрывают и опускают в воду комнатной температуры на 1–2 часа. Быстрее, но требует внимания к герметичности упаковки.
3. В микроволновой печи — на режиме разморозки с минимальной мощностью. Допустимо, но нередко приводит к частичному приготовлению краёв смеси и неравномерному оттаиванию.

Не рекомендуется размораживать морепродукты при комнатной температуре: это ускоряет размножение бактерий и ухудшает вкус. После разморозки продукт следует использовать в течение суток.

¶Холодный морской коктейль (салат)

Классический вариант подачи — холодная закуска.

¶Ингредиенты

• Морской коктейль замороженный — 400–500 г;
• Свежие огурцы — 1–2 шт.;
• Помидоры — 2–3 шт. или черри — 150 г;
• Репчатый лук — 1 небольшая головка;
• Яйца варёные — 2–3 шт.;
• Зелень (укроп, петрушка);
• Соус: майонез, сметана или оливковое масло с лимонным соком;
• Соль, перец, лимонный сок по вкусу.

¶Приготовление

1. Размороженный коктейль опускают в подсоленный кипяток на 1–2 минуты (не дольше, иначе морепродукты станут резиновыми). Откидывают на дуршлаг, охлаждают.
2. Огурцы нарезают кубиком, помидоры — дольками или кубиком (при необходимости удаляют излишки сока).
3. Лук мелко рубят; при желании ошпаривают кипятком или маринуют в уксусе, чтобы убрать горечь.
4. Яйца нарезают кубиком.
5. Все ингредиенты смешивают в салатнике, заправляют соусом, солят, перчат, добавляют лимонный сок и зелень.

Салат настаивают в холодильнике 20–30 минут перед подачей.

¶Горячий морской коктейль

Размороженную смесь можно готовить на сковороде, в духовке или на гриле.

¶Жарка на сковороде

1. Морепродукты обсушивают бумажным полотенцем — избыток влаги мешает обжариванию.
2. На сковороде разогревают оливковое масло или сливочное.
3. Коктейль выкладывают на раскалённую поверхность и обжаривают 3–5 минут при сильном огне, периодически помешивая.
4. Добавляют чеснок, сливки, белое вино или соус по вкусу; тушат ещё 2–3 минуты.

¶Запекание в духовке

Морепродукты выкладывают в форму, поливают соусом (сливки с чесноком, томатный соус, сырная заправка) и запекают при 180–200 °C в течение 10–15 минут.

¶Соусы и приправы

Для морского коктейля подходят:

• Коктейльный соус — майонез, кетчуп, хрен, лимонный сок;
• Чесночный — сливки или сметана с чесноком и зеленью;
• Томатный — с томатами, базиликом, орегано;
• Унисоус — смесь майонеза и соевого соуса с имбиром.

Из пряностей традиционно используют чёрный перец, лимонную цедру, кайенский перец, сушеный чеснок.

¶Хранение

Приготовленный морской коктейль хранят в холодильнике не более 24 часов. Повторная заморозка готового блюда не рекомендуется: структура белка морепродуктов разрушается, продукт становится волокнистым и сухим.

¶Пищевая ценность

Морепродукты — источник белка с низким содержанием жира. На 100 г варёного морского коктейля приходится около 80–110 ккал, 15–18 г белка, 1–2 г жира. Коктейль богат селеном, йодом, витаминами группы B.

Источники:

• ГОСТ Р 56367-2015. Морепродукты замороженные. Общие технические условия
• Кулинария. Полный курс. Под ред. А. Маслова
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Москва, «Экономика»)