Морской окунь: приготовление¶
Морской окунь — промысловая рыба семейства окуневых, обитающая в северных морях Тихого и Атлантического океанов. Мясо морского окуня белое, нежное, с низким содержанием жира (около 0,3–0,5 % в филе), богато белком и витаминами группы B. Из-за мягкого вкуса и отсутствия сильного запаха рыба считается одной из самых универсальных в кулинарии: её жарят, варят, тушат, запекают, готовят на пару и солят.
¶Состав и пищевая ценность
Филе морского окуня содержит около 16–18 г белка и 0,3–0,5 г жира на 100 г, что делает его диетическим продуктом. В мясе присутствуют витамины A, B1, B2, B6, B12, D, E, минералы — калий, кальций, магний, фосфор, цинк, селен, йод. Белок рыбы усваивается организмом на 95–98 %.
¶Подготовка рыбы
¶Чистка и разделка
Морской окунь продаётся в трёх видах: целая рыба, потрошёная (с головой) и филе. При покупке целой рыбы её нужно выпотрошить, удалить жабры и чистить от чешуи. При разделке на филе срезают голову, делают надрез вдоль хребта и снимают мясо с костей.
¶Обезвоживание и удаление запаха
Мясо морского окуня почти не имеет специфического рыбного запаха, но для усиления вкуса его часто маринуют. Типичные маринады:
- Кисломолочный — кефир, сметана или простокваша на 1–2 часа;
- Лимонный — сок лимона, растительное масло, соль, перец;
- Винный — белое сухое вино с зеленью;
- Соевый — соевый соус с имбирем и чесноком.
Маринование не только улучшает вкус, но и делает мясо более плотным при термообработке.
¶Способы приготовления
¶Жарка
Самый распространённый способ. Филе или стейки обваливают в муке (смешанной с солью и перцем) и обжаривают на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Для хрустящей корочки муку можно заменить сухарями или панировкой из кукурузных хлопьев. Жареный морской окунь подают с картофельным пюре, овощным салатом или рисом.
¶Варка и приготовление на пару
Для варки рыбу опускают в подсоленную кипящую воду с лавровым листом и перцем. Время варки — 10–15 минут в зависимости от размера куска. На пару морской окунь готовят 12–15 минут; этот способ сохраняет максимум питательных веществ и рекомендуется для диетического питания.
¶Тушение
Рыбу тушат в томатном, сметанном или овощном соусе 20–25 минут на медленном огне. К тушёному окуню добавляют лук, морковь, помидоры, специи. Мясо становится очень нежным и пропитывается вкусом соуса.
¶Запекание
Филе или целую рыбу запекают в духовке при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Перед запеканием рыбу натирают солью, перцем и маслом, можно добавить лимонные дольки и зелень. Запечённый морской окунь часто готовят с овощами — помидорами, кабачками, сладким перцем — на одном противне.
¶Соление и вяление
Морской окунь хорошо солится. Для засолки используют сухой или рассольный способы. При сухом способе рыбу натирают солью с сахаром и специями и выдерживают в холодильнике 2–3 дня. Рассольный способ предполагает заливку филе рассолом (соль, вода, специи) на 1–2 суток. Вяленый окунь — деликатес северных регионов.
¶Кухни народов мира
В русской кухне морской окунь традиционно жарят, варят уху и готовят в виде котлет. В японской кухне из него делают суши и сашими (рыба считается подходящей для сырого употребления после глубокой заморозки). В европейской кухне популярны запечённый окунь с овощами и рыбные стейки на гриле.
¶Советы по выбору и хранению
Свежая рыба имеет прозрачные глаза, плотное мясо и запах свежести моря. Замороженное филе хранят при температуре не выше −18 °C не более 3 месяцев. Размораживают рыбу в холодильнике на нижней полке, а не при комнатной температуре, чтобы сохранить текстуру мяса.
Источники:
- Большая кулинарная энциклопедия
- Рыбоводство и рыболовство: справочник
- Кулинария: классические рецепты рыбных блюд
- Справочник по морским промысловым рыбам