Моцарелла — итальянский рассольный сыр¶
Моцарелла (итал. mozzarella) — итальянский полутвёрдый рассольный сыр из молока буйволицы, один из наиболее известных сыров в мире. Название происходит от итальянского глагола mozzare — «отрезать, отрывать», что отражает традиционную технологию ручного формования головок сыра. В русскоязычной практике встречаются два написания — «моцарелла» и «мацарелла»; корректным считается первый вариант, второй является ошибочным искажением.
¶Написание названия
В русском языке название сыра пишется как моцарелла — с буквой «о» после «м». Это соответствует итальянскому оригиналу mozzarella и общему правилу передачи итальянских слов. Вариант «мацарелла» является распространённой ошибкой, связанной с фонетическим сходством звуков [о] и [а] в безударной позиции, а также с влиянием других языковых традиций. По аналогии в русском языке закрепились написания «моццарелла» (с удвоенной «ц») и «моцарелла» (с одной «ц»); оба допустимы, хотя первое ближе к итальянскому оригиналу.
¶История
Родиной моцареллы считается южная Италия, прежде всего Кампания и район вокруг Неаполя. Точная дата появления сыра неизвестна: первые письменные упоминания относятся к XVI—XVII векам, хотя технология приготовления рассольных сыров из буйволиного молока существовала значительно раньше. В XV веке в документах монастырей Кампании описывается сыр, приготавливаемый методом погружения свежей сырной массы в горячую воду — процесс, близкий к современному.
Промышленное производство моцареллы началось в XIX веке, когда возрос спрос на сыр со стороны растущих городов. В 1900-х годах появились первые заводы по механизированному изготовлению сыра. В 1996 году моцарелле был присвоен статус DOP (Denominazione di Origine Protetta) — защищённого наименования происхождения, что закрепило традиционную технологию и географию производства.
¶Технология производства
Классическая моцарелла изготавливается из молока итальянской буйволицы (Bubalus bubalis). Процесс включает следующие этапи:
- Свёртывание. В свежее молоко вводят сычужный фермент, в результате чего образуется сгусток.
- Выдержка и измельчение. Сгусток нарезают и выдерживают для отделения сыворотки.
- Кисломолочная ферментация. К сырной массе добавляют молочнокислые бактерии, которые снижают кислотность.
- Пастеризация массы. Сырную массу погружают в горячую воду (80—100 °C), что придаёт ей эластичность.
- Ручное формование. Сырную массу вытягивают и формуют в шарики — процесс, давший название сыру («отрезать»).
- Охлаждение в рассоле. Готовые головки охлаждают и хранят в солёном рассоле.
В зависимости от влажности различают несколько видов моцареллы:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Mozzarella di bufala | из буйволиного молока, мягкая, с тонким кисломолочным вкусом |
| Mozzarella fior di latte | из коровьего молока, более плотная |
| Mozzarella per pizza | рассольный сыр повышенной плотности для выпечки |
| Bocconcini | маленькие шарики диаметром 3—5 см |
| Ciliegine | шарики размером с вишню |
¶Химический состав и пищевая ценность
Моцарелла относится к сырам с низким содержанием жира — обычно 45—52 % от сухого вещества (в пересчёте на обезжиренное вещество). В 100 г продукта содержится примерно:
- белки — 18—22 г;
- жиры — 15—22 г;
- вода — до 52 %;
- калорийность — 240—300 ккал.
Сыр богат кальцием, фосфором и витаминами группы B. Благодаря низкой кислотности и мягкому вкусу моцарелла широко используется в кулинарии.
¶Применение в кулинарии
Моцарелла — ключевой ингредиент неаполитанской пиццы маргарита, где сочетается с томатами и базиликом (цветовой мотив итальянского флага). Также сыр подаётся в салате «капрезе» — с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Другие распространённые применения:
- начинка для кальцоне и пасты;
- ингредиент лазаньи и запечённых блюд;
- дополнение к холодным закускам и мясным деликатесам.
¶Моцарелла в России
В России производство моцареллы налажено на нескольких сыродельных заводах, в том числе в Калужской, Воронежской и Липецкой областях. Отечественные производители, как правило, используют коровье молоко, поскольку промышленное разведение буйволиц в стране развито слабо. Импортная моцарелла di bufala поставляется преимущественно из Италии и стоит существенно дороже местных аналогов.
¶Интересные факты
- По данным исследований, моцарелла входит в пятёрку наиболее потребляемых сыров в мире.
- При нагреве моцарелла выделяет характерную влагу — это связано с рассольной технологией и высоким содержанием воды в структуре сыра.
- В 2018 году в Италии была зафиксирована крупная партия контрафактной моцареллы, изготовленной из коровьего молока и продававшейся под видом буйволиной.
Источники:
- «Технология молока и молочных продуктов» — под ред. П. А. Паровацкого
- «Справочник сыродела» — В. Д. Баранов
- Enciclopedia del Cibo — Mozzarella
- Данные Департамента сельского хозяйства Италии (MASAF) по производству сыров с DOP