Мясо — пищевой продукт¶

Мясо — пищевой продукт, представляющий собой мышечную ткань животных (преимущественно млекопитающих, птиц и рыб), а также прилегающие к ней ткани: жировую, соединительную, костную. Используется в пищу человеком с палеолита и остаётся одним из основных источников белка, жира, витаминов и минералов в рационе большинства населения планеты.

¶Химический состав

Основные компоненты мяса — вода (60–75 %), белки (16–22 %), жиры (2–20 % и более), минеральные вещества (около 1 %). Мышечный белок мяса содержит незаменимые аминокислоты, включая лизин, метионин и триптофан, что определяет его высокую биологическую ценность. В мясе присутствуют витамины группы B (B1, B2, B6, B12), ниацин, а также минералы: калий, фосфор, магний, железо. Гемовое железо мяса усваивается организмом существенно лучше негемового из растительных продуктов.

¶Классификация

По виду животного мясо подразделяют на:

• говядину — мясо крупного рогатого скота;
• свинину — мясо свиней;
• баранину — мясо овец и коз;
• мясо птицы — курица, индейка, утка, гусь и другие;
• мясо кролика — диетический продукт с низким содержанием жира;
• мясо диких животных — оленина, кабанина, зайчатина.

По убойной зрелости различают:

• мясо молодых животных (телятина, ягнятина, поросёнок) — нежное, светлое, с мягкими тканями;
• мясо взрослых животных (говядина, баранина) — более плотное, тёмное, с развитой соединительной тканью.

По части туши выделяют: спинную часть (вырезка), лопатку, грудинку, окорок, филей, заднюю ножку, голяшку. Каждый отруб имеет свои кулинарные свойства: вырезка и филей считаются наиболее нежными, грудинка и окорок — более жирными и пригодными для долгой термообработки.

По способу переработки мясо делят на охлаждённое, мороженое, солёное, копчёное, вяленое, варёное, консервированное, а также на полуфабрикаты и продукты промышленной переработки (колбасы, паштеты, сосиски).

¶Производство

Мировое производство мяса к началу 2020-х годов превышает 340 млн тонн в год. Крупнейшие производители — Китай, США, Бразилия, Индия и ЕС. По данным Росстата, Россия производит около 11–12 млн тонн мяса в год, занимая одно из ведущих мест в мире. Основная доля приходится на свинину и курицу; производство говядины и баранины значительно меньше.

Животноводство опирается на промышленные комплексы (интенсивное содержание) и пастбищное разведение (экстенсивное). Интенсивные технологии позволяют сократить сроки выращивания: так, бройлерная курица достигает убойной массы за 35–45 дней, свинья — за 6–8 месяцев.

¶Кулинарное использование

Мясо готовят различными способами: варка, жарка, запекание, тушение, копчение, гриль, ферментация. Термическая обработка денатурирует белки, уничтожает патогенную микрофлору и улучшает усвояемость продукта. Классификация степеней прожарки мяса (от «с кровью» до «полностью прожаренного») регламентируется в кулинарных стандартах разных стран.

¶Пищевая ценность и здоровье

Мясо является источником полноценного белка, витамина B12 (практически не встречающегося в растительной пище), железа, цинка и ряда других нутриентов. Вместе с тем избыточное потребление красного и переработанного мяса, по данным ВОЗ и ряда эпидемиологических исследований, ассоциировано с повышенным риском развития колоректального рака, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета второго типа. Рекомендации по рациональному питанию обычно ограничивают потребление мяса уровнем 300–500 г в неделю.

¶Вегетарианство и заменители мяса

Вегетарианцы и веганы исключают мясо из рациона по этическим, экологическим или религиозным соображениям. В ответ на растущий спрос на альтернативы развиваются технологии производства растительных заменителей мяса (на основе соевого, горохового или пшеничного белка) и лабораторного мяса, выращиваемого из клеток животных без убоя.

¶Экологические аспекты

Животноводство, особенно крупномасштабное, оказывает существенное воздействие на окружающую среду: на него приходится значительная доля выбросов парниковых газов, использования пресной воды и земель под кормовые культуры. По оценкам FAO, сектор мясного животноводства генерирует около 14,5 % глобальных антропогенных выбросов парниковых газов.

¶Мясо в культуре и религии

Отношение к мясу определяется религиозными и культурными нормами: ислам требует халяльного забоя, иудаизм — кошерного; индуизм традиционно запрещает употребление говядины; буддизм в ряде традиций поощряет вегетарианство. В русской кухне мясо исторически занимало центральное место: борщ с говядиной, пельмени, котлеты, шашлык, холодец, кулебяка.

Источники:

• ФАГ (FAO) — данные о мировом производстве мяса
• Росстат — статистика сельского хозяйства России
• Всемирная организация здравоохранения (WHO/IARC) — классификация канцерогенности мяса
• Большая советская энциклопедия — статья «Мясо»
• ГОСТ 32232-2013 — Мясо. Термины и определения