Нежирные сорта рыбы¶
Нежирные сорта рыбы — группа видов рыб, мясо которых отличается низким содержанием жира: как правило, не более 4 % от общей массы. В диетологии и товароведении такие виды противопоставляют жирным (свыше 8 % жира) и среднежирным (4–8 %) сортам. Нежирная рыба служит источником полноценного белка, витаминов и минеральных веществ при относительно невысокой калорийности, поэтому широко применяется в лечебном и диетическом питании.
¶Классификация по жирности
В отечественной товароведческой традиции рыбу принято делить на три категории в зависимости от массовой доли жира:
| Категория | Содержание жира | Примеры |
|---|---|---|
| Нежирная (тощая) | до 4 % | треска, минтай, хек, судак, навага, камбала, щука |
| Среднежирная | 4–8 % | морской окунь, горбуша, кета, карп, сом, лещ |
| Жирная | свыше 8 % | лосось, сельдь, скумбрия, угорь, палтус, осетровые |
Границы категорий в разных источниках несколько варьируются: иногда порог нежирной рыбы указывают как 2 % или 3 % жира. Кроме того, жирность зависит от сезона, возраста, места обитания и физиологического состояния особи — например, у рыб перед нерестом и после него показатели заметно различаются.
¶Химический состав и пищевая ценность
Основу мяса нежирных рыб составляет вода (до 80 %) и белок (15–20 %). Жир сосредоточен преимущественно в печени, подкожной клетчатке и вокруг внутренних органов, тогда как мышечная ткань почти лишена жировых отложений. Именно поэтому тощие виды нередко называют «тощими» — их мясо суховато и требует кулинарной обработки, сохраняющей сочность.
Белок нежирной рыбы содержит все незаменимые аминокислоты и усваивается организмом на 90–95 %, быстрее, чем белок говядины или свинины. В составе присутствуют витамины группы B (особенно B12, PP), а также минеральные вещества — йод, фосфор, калий, кальций, фтор, цинк. Калорийность 100 г нежирной рыбы обычно составляет 70–90 ккал. Отдельно выделяют печень тресковых, богатую жирорастворимыми витаминами A и D, однако сам жир печени в мышечную ткань не переходит.
¶Основные представители
К наиболее распространённым нежирным видам относятся:
- Треска — классический представитель тощих рыб, содержание жира около 0,6 %; обитает в северных морях Атлантики и Тихого океана, служит сырьём для производства филе, консервов и печени.
- Минтай — массовый промысловый вид дальневосточных морей, жирность около 1 %; широко используется в виде филе, фарша и имитированных продуктов.
- Хек — морская рыба семейства тресковых, жирность до 2,5 %.
- Судак — пресноводный хищник, жирность около 1 %; ценится за нежное мясо и малое число мелких костей.
- Навага, камбала, сайда, путассу, ледяная рыба — холодноводные виды с низким содержанием жира.
- Щука, окунь речной, берш — пресноводные нежирные виды, распространённые в реках и озёрах России.
- Тилапия, пангасиус — аквакультурные виды с жирностью в пределах 2–3 %.
¶Применение в питании
Нежирная рыба занимает центральное место в диетическом питании. Её рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, жёлчного пузыря, при атеросклерозе, сахарном диабете и в период восстановления после операций. Низкая калорийность делает такие виды востребованными в программах снижения массы тела.
Способ приготовления существенно влияет на итоговую калорийность: варка, приготовление на пару, запекание и тушение сохраняют диетические свойства, тогда как жарка в масле и панировке их нивелирует. Из-за невысокой жирности мясо легко пересушивается, поэтому в кулинарии его часто готовят в бульоне, соусе или фольге.
¶Промысловое и экономическое значение
Тощие виды составляют значительную долю мирового и российского рыбного промысла. Треска, минтай и путассу входят в число наиболее массовых объектов добычи в Северной Атлантике и дальневосточных морях. Минтай долгое время остаётся одной из самых добываемых промысловых рыб мира. Из нежирного сырья производят филе, фарш, сурими, консервы, а также кормовую муку и рыбий жир из печени тресковых.
Доступность и относительно невысокая цена делают нежирную рыбу важным источником животного белка для широких слоёв населения, в том числе в регионах с ограниченным доступом к другим видам мяса.
¶Ограничения и особенности
Нежирная рыба подходит не всем и не всегда. При ряде состояний, требующих повышенной калорийности или ограничения белка (например, некоторые заболевания почек), её количество в рационе регулируют по назначению врача. Отдельного внимания требует вопрос безопасности: крупные хищные виды накапливают ртуть и другие тяжёлые металлы, поэтому для регулярного употребления предпочтительны некрупные и молодые особи. При аквакультурном выращивании состав мяса зависит от кормов, что может менять соотношение жирных кислот.
Содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в нежирных видах ниже, чем в жирной морской рыбе, поэтому при полном исключении последней из рациона их поступление может оказаться недостаточным.
¶Источники
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.
- Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров.
- Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания.