Нут — культура семейства Бобовые¶
Нут (Cicer arietinum) — однолетнее растение семейства Бобовые, возделываемое ради съедобных семян; одна из древнейших зернобобовых культур, выращиваемых человеком. Семена нута имеют характерную неправильную форму с острым выростом, напоминающую голову барана, откуда и произошло видовое название arietinum (от лат. aries — баран). В кулинарии и торговле нут часто ошибочно называют «нутовой крупой» или «турецким горохом», хотя ботанически это не крупа и не горох, а отдельный вид.
¶Этимология и названия
В русском языке название «нут» происходит через турецкий nut из арабского ḥimmaṣ. Синонимичные названия: «бараний горох», «турецкий горох», «эфиопский горох», «семечный горох». В английском языке нут известен как chickpea (от «chick» — цыплёнок и «pea» — горох, вероятно из-за сходства формы с головой цыплёнка), в хинди — chana, в испанском — garbanzo.
¶Ботаническое описание
Нут — компактное растение высотой 20–70 см с прямым или слабоветвящимся стеблем. Листья перистые, покрыты железистыми волосками, выделяющими кислый секрет, придающий растению характерный запах. Цветки одиночные, белые, розовые или фиолетовые, расположены в пазухах листьев. Плод — боб длиной 3–7 см, содержащий 1–3 семени. Семена нута крупные для бобовых: масса 1000 семян составляет 150–600 г в зависимости от группы сортов.
¶Происхождение и история возделывания
Нут — одна из древнейших культурных растений. Археологические находки указывают на его возделывание в районе Ближнего Востока около 10 000 лет назад; косточки нута обнаружены в неолитических слоях в Турции, Сирии, Ираке, Китае и Эфиопии. К VI тысячелетию до н. э. нут был распространён в Месопотамии, к III тысячелетию до н. э. — в Египте и Индии.
В Древней Греции и Риме нут был распространённой пищей простолюдинов: Цицерон упоминал его в своих трудах (по некоторым версиям, его фамилия Cicero связана с латинским названием нута — cicer). В Средние века нут стал основой кухонь Средиземноморья, Ближнего Востока и Южной Азии.
В Россию нут проник в XVIII веке, но широкого распространения не получил из-за требовательности к климату. Промышленное возделывание нута в СССР началось в 1950-е годы в Казахской ССР, Узбекистане, на Северном Кавказе и в Крыму.
¶Классификация и разнообразие
Выделяют две основные группы сортов нута:
- Деси (индийский нут) — мелкие семена тёмно-жёлтого, коричневого или зелёного цвета, толстая оболочка. Преобладает в Индии, Пакистане, Эфиопии.
- Кабули (средиземноморский нут) — крупные светлые семена, тонкая оболочка. Преобладает в Средиземноморье, Америке, Европе.
Помимо этого, в Афганистане и Центральной Азии возделуют промежуточную разновидность нута дези с более светлыми семенами.
¶Химический состав и пищевая ценность
Нут ценится как источник растительного белка. В пересчёте на сухое вещество в нуте содержится около 20–25 % белка, 60–65 % углеводов (в том числе 10–13 % пищевых волокон), 5–7 % жира. Белок нута содержит незаменимые аминокислоты, включая лизин, но ограничен по метионину и цистеину.
В 100 г варёного нута (по данным USDA) содержится около 164 ккал, 8,9 г белка, 27,4 г углеводов, 2,6 г жира, 7,6 г пищевых волокон. Нут также является источником фолиевой кислоты, железа, фосфора, марганца и пиридоксина.
¶Применение
¶Кулинария
Нут — основа ряда национальных кухонь. В Индии из нутовой муки готовят чану-пури и пакоры; нутовое пюре с тахини, лимонным соком и чесноком составляет основу хумуса — ближневосточного блюда, включённого в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2014 году. Из нутовой муки с водой и специями готовят фалафель — жаренные шарики, популярные на Ближнем Востоке.
В индийской кухне нут (чана) используется в сотнях блюд: чанамасала, даля чана, халва из бешан (нутовой муки). В Армении и Грузии нут традиционно используется для приготовления соусов и начинок.
¶Сельское хозяйство
Нут возделуют более чем в 50 странах. Крупнейшие производители — Индия, Австралия, Пакистан, Мьянма, Турция, Эфиопия. Мировое производство нута превышает 14 млн тонн в год (по данным ФАО, 2020-е годы). Нут засухоустойчив, способен расти на бедных почвах и фиксировать азот, что делает его ценной культурой для севооборота в засушливых регионах.
¶Кормовое и техническое применение
Нутовые отходы переработки (шелуха, неполноценные семена) используются как корм для скота. Нутовая мука применяется в косметологии и в производстве клеящих составов.
¶Выращивание в России
В России нут возделывают в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, Дагестане, Калмыкии, Башкортостане, Татарстане, а также в Нижегородской, Воронежской и Орловской областях. Селекцией нута занимаются ВНИИ зернобобовых и крупяных культур (г. Орёл), Северо-Кавказский федеральный аграрный научный центр и другие учреждения. Российские сорта нута включают «Орловский 1», «Виола», «Союз», «Краснодарский 21», «Прикубанский 12» и другие.
¶Интересные факты
- Нут — одна из немногих зернобобовых культур, не вызывающих метеоризм в такой степени, как фасоль или чечевица, что связано с более низким содержанием олигосахаридов рафинозы и стахиозы.
- В Индии ежегодно проводится фестиваль чат-пури, где нутовая мука является главным ингредиентом.
- Нутовое молоко — растительный альтернативный продукт, получаемый из нута, является одним из немногих растительных молок, не требующих добавления загустителей.
¶Источники
- ФАО (FAOSTAT) — статистика производства нута
- ВНИИ зернобобовых и крупяных культур
- USDA FoodData Central — пищевая ценность нута
- «Зернобобовые культуры России» (учебное пособие)
- Ботанический атлас: растения семейства Бобовые